I sitt yrkesliv ser Niklas seg framför alt som en matlagare, og det er den rollen han søker også da han går utenfor kjøkkenet – inn i bøkenes verden og inn i vår TV-rute. Hvordan han ser på sin rolle som entreprenør forteller han også om her, før vi avslutter med to smarrige oppskrifter som du kan lage der hjemme.

Fermentering av grønnsaker er jo den mest urgamle måten å ta vare på råvarer, og det er interessant at det kom så i skyggen, frem til relativt nylig. På 70- og 80-tallet var det en sterk trend at all mat skulle pasteuriseres, man trodde at det var farlig å spise ellers.

Stjernekokken, programlederen og kokebokforfatteren Niklas Ekstedt beskriver seg selv som en rastløs person som oftest har ett prosjekt for mye på gang. Et treffende uttrykk er at han er en mann som har mange jern i ilden – noe de fornøyde matgjestene som har spist mat laget over åpen ild på stjernekroen Ekstedt på Östermalm i Stockholm og Ekstedt at The Yard i London kan gå god for.

Når INRIKES møter opp via Zoom er Niklas trøtt. Han har akkurat kommet hjem fra en lang arbeidsdag der han har laget julemat til sultne restaurantgjester. Han sitter i en dyp lenestol foran en bokhylle stappfull av bøker og gjesper litt.

Den velfylte bokhyllen er bevis på at Niklas alltid har elsket å lese, og at mathistorie ligger ham spesielt varmt om hjertet. Derfor ble han ekstra glad over at boken Happy Food, som han skrev sammen med vitenskapsjournalisten Henrik Ennart, har gjort suksess over hele verden. Sent i fjor ble det sluppet en maxet utgave, komplett med et helt nytt kapittel om de siste funnene og tilhørende oppskrifter som garantert vil tilfredsstille både kropp og sjel.

Var det en overraskelse for deg at Happy Food ble en slik suksess?

– Det var kjempegøy. Vi var selv veldig fornøyde med manuset og vi følte at det var et vellykket prosjekt. Men at det deretter skulle selge så stort, trodde vi vel aldri, men det er gøy.

Det er veldig spennende å koble sammen mat, historie og vitenskap. Tror du at vi moderne generasjoner har glemt mye av matkunnskapen fra før om matlaging og helsefordelene ved deres tilberedningsmetoder?

– Jeg tror ikke de visste at det var nyttig. Jeg tror det handler om en slags vane at man gjorde slik, og så hadde man gjort slik i flere generasjoner, men man stilte ikke så mange spørsmål ved det. Det var jo ikke slik at det fantes trendy dietter direkte, men det var det som fantes og det som var. Det var jo en langsom prosess for at menneskeheten skulle leve lenger og ha det bedre. Det er ganske spennende når de har funnet utgravninger og finner mennesker som var veldig gamle da de døde. Det er klart at leveårene har blitt lengre, men at det er interessant at man også før kunne bli 80, 90, 100 år gammel.

Fermentering av grønnsaker er den mest eldgamle måten å ta vare på råvarer på, og det er interessant at den kom så i bakgrunnen, frem til relativt nylig. På 70- og 80-tallet var det en sterk trend at man skulle pasteurisere all mat, man trodde det var farlig å spise ellers. I USA var det enda mer ekstremt, upasteuriserte oster ble forbudt og så videre. Men nå har jo forskningen vist seg å være helt feil. Det jeg synes er mest spennende med fermentering og den måten å spise på, og å spise en mer variert og litt mer ‘funky’ mat, er at det gir en ganske rask effekt på magesekken og på ditt velvære. Det vet man jo selv, om man har følt seg dårlig eller drukket litt for mye vin og ødelagt magen, så på bare noen dager kan man spise bra og få i seg litt riktig, så føler du deg jo bra med en gang.

Niklas Ekstedt
 
Alder 44 
Å bo Stockholm 
Familie Hustru Katarina, bokforlegger og forfatter, tenåringssønnene Vinston og John. 
Yrke: Kokk, restauranteier, programleder og kokebokforfatter. 
Aktuelt: Med bøkene Happy Food 2.0, skrevet sammen med vitenskapsjournalisten Henrik Ennart, samt kokeboken Hemma, som inneholder oppskrifter for hjemmekokken som ønsker å ta matlagingen til et nytt nivå uten at det skal ta for lang tid.

Hemma er også en kul kokebok. Når du har laget finmat til restaurantgjester en hel dag, orker du å lage hjemme til familien også?

– Dels hadde vi jo da laget boken Happy Food, og jeg merket at matlagingen min hjemme hadde endret seg ganske mye, hvordan jeg spiser, og jeg følte at jeg lagde sunnere mat og mer grønnsaker og sånt. Under pandemien gikk jo restauranten kraftig ned i salg, og vi hadde ikke så mange gjester. Når vi hadde portforbud, kunne vi ikke ha åpent restauranten etter klokken syv på kvelden. Så det var veldig gøy å være hjemme mye og lage mat til familien. Jeg lærte veldig mye i den perioden, så det ville jeg dele med meg av i boken.

Er barna dine interessert i matlaging, eller spiser de helst det du lager?

– Nei, de er ikke spesielt interesserte, men det kommer kanskje. De spiser alt. De er veldig flinke og de kan mye om mat. De kjenner for eksempel til hvor råvarene kommer fra, men de har ikke noe naturlig superinteresse.

Du er kjent for å lage mat over åpen ild. Hva er det beste å lage over åpen ild om vinteren?

– Jeg pleier som oftest å lage noe som går ganske raskt. Hvis man tenker seg på vinteren at man har et åpent ildsted med bjørkeved, så synes jeg personlig at det passer bra å lage mat i en støpejernspanne over ilden. Da kan man lage for eksempel litt kjøttstykker i bunnen og deretter kanskje lage en rask pyttipanne med ganske mye grønt i. Det er en veldig enkel og rask ting å gjøre over åpen ild.

Det er alltid fascinerende å møte svenske og nordiske kolleger som har lykkes internasjonalt.

Når begynte din interesse for å lage mat over åpen ild?

– Det begynte da vi kjøpte hus på Ingarö i Stockholms skjærgård for cirka fjorten år siden. Det var et lite torp, og jeg har alltid vært veldig interessert i historie, så jeg satte i gang og begynte å lese litt om torpenes historie og om kjøkkenet og husholdningen. Vi hadde ingen elektrisitet, eller rettere sagt vi hadde det, men det var veldig begrenset; det holdt til å lade en mobil og ha en lyspære. Vi hadde en vedkomfyr, og jeg begynte å lage mat på den. Jeg ble så utrolig fascinert av den vedkomfyren at jeg dro inn til Kungliga biblioteket og lånte og leste litteratur om det. Interessen vokste, og nå har jeg en hel bokhylle fylt med bøker om gammelt svensk hushold. Da jeg begynte å lese om teknologien og hvordan man lagde mat før det fantes elektrisitet.

Du har en restaurant i London, Ekstedt at The Yard. Hva er det mest populære på menyen der?

– Det er når vi lager skalldyr, for briter tenker ikke på Sverige som et land der man spiser skalldyr. Vi lager jo mye skalldyr i Sverige. Vestkysten er jo kjent for sin hummer, og vi spiser mye kreps, krabbe og østers. Når vi tilbereder skalldyr, gjør vi det på en annen måte enn britene, så det er positivt.

Har du et nytt TV-prosjekt på gang for tiden?

– Til våren er jeg aktuell i et TV-program på SVT som vi spilte inn i sommer. Det er fokus på vill mat og Norrland.

Hvordan takler du kjendisskapet ditt? Liker du å bli gjenkjent?

– Jeg bryr meg ikke så mye. I Sverige og England blir jeg gjenkjent hver dag, men hvis jeg er i USA eller Frankrike, skjer det bare hvis det er noen svensker som kjenner meg igjen. Det eneste som kan være plagsomt, er om man reiser med t-banen sent på kvelden og noen som er full kommer bort og vil prate, men som regel er det bare positivt.

Hva beundrer du hos andre?

– Jeg er fascinert og inspirert av mange forskjellige mennesker. Alt fra forfattere til kunstnere, filmskapere og selvsagt også kokker. Det er alltid fascinerende å møte svenske og nordiske kolleger som har lyktes internasjonalt. Når man selv har startet restauranter i utlandet, vet man hvor utrolig vanskelig det er.

Har du ett favoritställe i Sverige?

– Jeg liker Jämtland veldig godt. Jeg vokste opp der, og det føles fortsatt som om jeg kommer hjem når jeg er der. Svenske fjell generelt er mitt favorittsted.

Når du bor og arbeider i Stockholm og London og andre store byer, lengter du nordover og til mindre steder og landsbygda til hverdags?

– Ja. Hver dag. Hver time. Det går ikke en dag uten at jeg tenker på det. Nå er barna i tenårene, og de går på skole i Stockholm. De står for øvrig mye på ski og synes det er gøy å være på fjellet. Det vil jo bli lettere når barna blir eldre, for da kan man jo velge å bo litt hvor man vil.

3 raske: 

Familiens favorittrett? 
- Zucchini-biffar eller zucchini-friter. Zucchini generelt er veldig populært hjemme. Det er gøy, dels fordi det er ganske billig og enkelt. 
Finnes det noe du ikke spiser? 
- McDonalds. 
Hva er det syndigste du spiser? 
- En pose Gott & Blandat innimellom, kanskje.

Hvordan håndterer du entreprenørskapet ditt? Jeg antar at du har et sterkt team rundt deg?

– Ja, det er klart at man må ha et godt team som virkelig kan økonomi og forleggere som har kompetanse. Jeg liker ikke ordet entreprenør så godt, det føles litt slitt. Nesten hvem som helst kaller seg entreprenør. Jeg skulle ønske det fantes et bedre ord. Jeg føler meg mest som en kokk og matlager. Og deretter kan jeg i forlengelsen ta med meg det og agere konsulent innen mitt kunnskapsområde, på TV eller i en bok eller i ulike restaurantkontekster. Men jeg liker ikke å gjøre ting der jeg ikke får være matlager. Jeg ville for eksempel ikke ha lyst til å være med i et TV-program der jeg danser eller noe sånt. Jeg prøver å holde meg til mitt fagfelt og mitt yrke når jeg er profesjonell. På fritiden kanskje jeg kan tenke meg å danse, ri på en hest eller gå på ski, men på jobb så lager jeg gjerne mat.

Hvordan ser fremtiden ut? Hva står på agendaen i vinter og til våren?

– Nå gjelder det å forvalte det jeg har. Jeg har jo startet en masse ulike prosjekter, restauranter i Stockholm og London, TV-programmer med mer, så jeg føler at jeg må være profesjonell og ordne opp i det og levere disse prosjektene som gode produkter. Jeg tror det vil ta fem, ti år med forvaltning for å gjøre det enda bedre. Det ville være kjempegøy å få to Michelin-stjerner på Eksteds for eksempel. Vi har én stjerne, men jeg vil veldig gjerne ha to.

Har du en stor konkurranseinstinkt?

– Ja, det har jeg nok. Ellers tror jeg ikke at jeg hadde hatt samme driv som jeg har. Jeg tror at man er født med det. Jeg tror at det er personlig å hele tiden gjøre ting fremover og å forvalte det man har til å gjøre det enda bedre og enda større. Det tror jeg er veldig vanskelig å lære bort, jeg tror at det er noe som bare finnes i en. Du kan ha kompetanse og du kan ha folk som forvalter med et rolig sinn og som kan se ting i ulike nyanser, og det er bra for meg å være omgitt av slike mennesker. Men man merker når man treffer noen som virkelig drives av å gå fremover. Jeg tror at mange, inkludert meg selv, som har lignende trekk, blir veldig tent av den tidlige prosessen i et prosjekt. Det er utrolig givende og gøy å bygge opp et case, designe en restaurant eller skrive den første menyen. Å være der første kvelden, finne på nye konsepter. Å være med fra starten av et prosjekt, den følelsen er veldig avhengighetsskapende.