Hun har bedømt de vakreste TV-programmene i et tiår, forsket på roseduften og lært generasjoner av sommelierer å lytte til nesen sin. Mischa Billing er ikke bare en av Sveriges fremste smakseksperter – hun er også den sjeldne typen som kan gjøre det kompliserte hyggelig.
TEKST HEDVIG VON MENTZER FOTO HANNES SÖDERLUND

For meg er det det umålelige som er interessant – opplevelsen, sensualiteten, poesien. Jeg tenker på samtaler mellom mennesker som virkelig vet noe.

Det finnes mennesker som tilsynelatende er født med ekstra skarpe sanser. Mischa Billing er en av dem. Ikke på noen mystisk måte – hun er nøye med å påpeke at smak og lukt er noe man kan trene – men i hennes selskap begynner man å mistenke at nesen hennes registrerer ting som de fleste av oss aldri engang tenker på. Mischa vokste opp i Lund, men det var tiden som au pair i Paris som formet sansene og den fremtidige karrieren hennes. Hun utdannet seg til sommelier og jobbet på fine restauranter som Era Ora i København og Petri Pumpa og Grand Hotel i Lund.

Det var i løpet av disse årene at spesialiseringen tok form – ikke bare maten, ikke bare vinen, men kombinasjonen av de to. Det møtet mellom tallerken og glass, der den rette matchen kan løfte et måltid til noe som blir værende lenge etter at kaffen er drukket. I 1994 begynte hun å dukke opp i TV-programmet Aspegren mitt i maten, hvor hun i tolv sesonger snakket om nettopp dette – mat og drikke i kombinasjon. I dag er mat-og-vin-kombinasjon i utgangspunktet mainstream, på nittitallet var det fortsatt ganske uvanlig, i hvert fall på TV. Parallelt bygde hun en karriere i sommelierverdenen, en karriere det er vanskelig å ikke bli imponert over.

Styreleder i den svenske sommelierforeningen, generalsekretær i International Society of Sommeliers ASI og i dag
president for den svenske vinakademien. Men til tross for navnet handler ikke akademiet bare om vin, men om samtale.

Jeg snakker ikke så mye om ingredienser, men om smak, tekstur, variasjon. Du kan lage skikkelig god mat med enkle ingredienser.

– Noen spør ”hva er den egentlige hensikten? Hva skal denne samtalen handle om?” Når jeg sier at det “bare” er en samtale, merker jeg at folk mister interessen. For meg er det nettopp det umålelige som er interessant – opplevelsen, sensualiteten, poesien. Jeg tenker på samtaler mellom mennesker som virkelig vet noe – som akademimedlemmene Maria Schottenius og Christina Matsson. Jeg forstår kanskje ikke alt, men det er et privilegium å lytte når de kobler sammen verdener jeg ikke er kjent med. Å kunne nyte å være i et rom der noe skjer, selv om man ikke er helt klar over det. Jeg kan lytte, observere og oppdage en verden jeg ikke visste eksisterte. En verden som er desto mer kjent for Mischa Billing, er Restaurant- og hotellskolen i Grythyttan.

I 26 år hadde hun en foreleserstilling i kokkekunst der. Hun jobbet som lærer og forsker, med særlig fokus på å bygge opp et bachelorprogram for sommelierer. Det er et program hun ser på som et av sine viktigste bidrag – å gi sommelieryrket et akademisk hjem, å vise at det finnes en dybde i håndverket som fortjener det.
å bli studert seriøst. Men Mischa var ikke fornøyd med å undervise om smak. Hun ville forstå det. Innenfor rammene av Vetenskapsrådets forskningsprosjekter Nanoform og Haptica har hun forsket på hvordan mennesker opplever lukt og smak og hvordan vi formidler disse opplevelsene. I samarbeid med Konstfack fordypet hun seg i haptikk – studiet av kroppens fysiske opplevelser – og anvendte det på det som interesserer henne mest: hva som skjer i munnen og nesen når vi spiser og drikker. Det er forskning som kan høres abstrakt ut, men som i praksis handler om noe veldig konkret: hvordan vi bedre kan forstå og beskrive det vi opplever hver dag.
For de fleste er Mischa Billing mest kjent som jurymedlem i TV4s Sveriges Mästerkokk, hvor hun ble med i 2015. Rollen hennes har blitt et av programmets faste punkter – en stemme med tyngde, men uten unødvendig alvorlighetsgrad.

Utviklingen hun har sett i løpet av årene på programmet sier mye om hvordan matkulturen i Sverige har endret seg. Dagens deltakere er mer selvbevisste med krydderne sine, mer villige til å bringe smakspaletter fra hele verden inn i konkurransekjøkkenet. Den vanligste feilen hun ser er den klassiske – å ville gjøre for mye. Som dommer har Billing holdt seg til prinsippet om å begrunne dommene sine for å gjøre det lettere for deltakerne å lære noe.

– Ja, og der føler jeg at jeg har vært en del av en utvikling. Jeg snakker ikke så mye om ingredienser, men om smak, tekstur, variasjon. Det er mulig å lage skikkelig god mat med enkle ingredienser. Det er en rød tråd som går gjennom alt Mischa Billing har gjort: overbevisningen om at smak og lukt ikke er forbeholdt de innviede. At det er sanser vi alle har, men som de fleste av oss aldri egentlig har lært å bruke. Hun er tydelig på at det kan trenes.

– Slipp prestisjen. Begynn gjerne med noe du ikke liker. Spør deg selv: hvorfor liker ikke jeg dette? Er det for salt, for sterkt, har det feil konsistens? Når du kan sette ord på det, begynner du å forstå. Den vanskeligere delen er hva som er godt – da vil du bare nyte det. Men du kan også stoppe der: hva gjør det så godt? Er det smaken eller konteksten?

Hvis du vil forstå hvordan Mischa Billing tenker, er boken Rosens doft fra 2017 kanskje det beste inngangspunktet. Den er basert på sytten år med notater fra Fredriksdals rosarium i Helsingborg. Et tålmodig, nesten meditativt prosjekt der hun dokumenterte hvordan roser lukter, hvordan duften endrer seg med vær og årstid, med tidspunktet på døgnet og med blomstenes alder. Notatene er annerledes enn da hun begynte å dokumentere dem. Fra starten av var det
de enkelte ordene, deretter ble det setninger med poetiske sammenligninger som fremkalte bilder av duftene til de forskjellige rosene.

– Jeg innså at de lange listene med aromaer egentlig var som fargenyanser. Som når en kunstner snakker om nøyaktig hvilken gulfarge de bruker. Selvfølgelig er det nyttig i praktisk forstand, men for å få flere til å virkelig
Å forstå handler om å beskrive nyanser, ikke bare ramse opp ting, sier Mischa. Å øve seg på å smake, lukte og også beskrive det man opplever er en glede for den som reflekterer over det. At det ligger et håndverk bak hver bit og hver slurk som er verdt å respektere – og forstå. Mischa Billing har viet hele sitt yrkesliv til å vise nettopp det.

TRE TIPS

1. Den raskeste måten å utvikle seg i matlaging på er når du formulerer for deg selv.
2. Hva får deg til å tro at noe er bra eller ikke bra?.
3. Det er vinen som forandrer seg mest i kombinasjon med mat, så velg vinen først og match matlagingen din med vinen.
   Hva er det mest undervurderte kjøkkenredskapet?
   Et solid og godt skjærebrett, slik at du har en fin arbeidsflate. Hvis du har det, vil resten av matlagingen gå som en dans. Å, og å ha en skikkelig vinåpner.

MISCHA BILLING
Alder 60 år
Familie Stor og variert
Å bo Leilighet i Stockholm og hytte i Skåne
Gjør Sommelier
Bakgrunn i korte trekk: Født og oppvokst i Lund. Utdannet sommelier. Lang karriere innen vin og gastronomi med fokus på vår opplevelse av aroma og smak og hvordan vi deler det med hverandre.
Nåværende med: Ny sesong av Sveriges Mesterkokk i høst.