Hän on tuomaroinut suosituimpia TV-ohjelmia vuosikymmenen ajan, tutkinut ruusujen tuoksua ja opettanut sukupolvien ajan sommelieeria kuuntelemaan nenäänsä. Mischa Billing ei ole vain yksi Ruotsin johtavista makuasiantuntijoista – hän on myös se harvinainen tyyppi, joka pystyy tekemään monimutkaisesta nautinnollista.
TEKSTI HEDVIG VON MENTZER KUVA HANNES SÖDERLUND

Minulle mittaamaton on kiinnostavaa – kokemus, aistillisuus, runous. Ajattelen keskusteluja ihmisten välillä, jotka todella tietävät jotakin.

On ihmisiä, jotka näyttävät syntyneen erityisen terävinä aisteina. Mischa Billing on yksi heistä. Ei millään mystisellä tavalla – hän on huolellinen huomauttaessaan, että maku- ja hajuaistia voi harjoitella – mutta hänen seurassaan alkaa epäillä, että hänen nenänsä rekisteröi asioita, joita useimmat meistä eivät edes ajattele. Mischa kasvoi Lundissa, mutta hänen aikansa au pairina Pariisissa muovasi hänen aistejaan ja tulevaa uraansa. Hän kouluttautui sommelieriksi ja työskenteli hienoissa ravintoloissa, kuten Era Orassa Kööpenhaminassa ja Petri Pumpa and Grand Hotelissa Lundissa.

Näinä vuosina erikoistuminen muotoutui – ei vain ruokaan, ei vain viiniin, vaan näiden kahden yhdistelmään. Lautasen ja lasin kohtaamiseen, jossa oikeanlainen yhdistelmä voi nostaa aterian joksikin, joka säilyy pitkään kahvin juomisen jälkeen. Vuonna 1994 hän alkoi esiintyä televisio-ohjelmassa Aspegren mitt i maten, jossa hän puhui kahdentoista kauden ajan juuri tästä – ruoan ja juoman yhdistelmästä. Nykyään ruoan ja viinin yhdistäminen on pohjimmiltaan valtavirtaa, 1990-luvulla se oli vielä melko epätavallista, ainakin televisiossa. Samaan aikaan hän rakensi uraa sommelierin maailmassa, uraa, josta on vaikea olla vaikuttunut.

Ruotsin sommelieryhdistyksen puheenjohtaja, International Sommeliers Society ASI:n pääsihteeri ja nykyään
Ruotsin viiniakatemian presidentti. Mutta nimestään huolimatta akatemia ei ole pelkästään viiniä, vaan keskustelua.

En puhu niinkään aineksista, vaan mausta, koostumuksesta ja monipuolisuudesta. Yksinkertaisista aineksista voi valmistaa todella hyvää ruokaa.

– Jotkut kysyvät: ”Mikä on tämän keskustelun todellinen tarkoitus? Mistä tässä on tarkoitus olla kyse?” Kun sanon, että se on “vain” keskustelu, huomaan ihmisten menettävän kiinnostuksensa. Minulle juuri mittaamaton on kiinnostavaa – kokemus, aistillisuus, runous. Ajattelen keskusteluja ihmisten välillä, jotka todella tietävät jotakin – kuten akatemian jäsenet Maria Schottenius ja Christina Matsson. En ehkä ymmärrä kaikkea, mutta on etuoikeus kuunnella, kun he yhdistävät maailmoja, joita en tunne. Pystyä nauttimaan läsnäolosta huoneessa, jossa jotain tapahtuu, vaikka ei olisikaan täysin tietoinen. Voin kuunnella, tarkkailla ja löytää maailman, jonka olemassaolosta en tiennyt. Maailma, joka on Mischa Billingille entistäkin tutumpi, on Grythyttanin ravintola- ja hotellialan koulu.

Hän toimi siellä 26 vuoden ajan ruokakulttuurin lehtorina. Hän työskenteli opettajana ja tutkijana keskittyen erityisesti sommelieerien kandidaattiohjelman rakentamiseen. Hän pitää ohjelmaa yhtenä tärkeimmistä saavutuksistaan – antaa sommelieeriammatille akateeminen koti ja osoittaa, että ammattitaidon syvyys ansaitsee tunnustusta.
...jota sitä tulisi tutkia vakavasti. Mutta Mischa ei tyytynyt opettamaan makuaistista. Hän halusi ymmärtää sitä. Ruotsin tutkimusneuvoston Nanoform- ja Haptica-tutkimushankkeiden puitteissa hän on tutkinut, miten ihmiset kokevat hajun ja maun ja miten viestimme näistä kokemuksista. Yhteistyössä Konstfackin kanssa hän perehtyi haptiikkaan – kehon fyysisten kokemusten tutkimukseen – ja sovelsi sitä siihen, mikä häntä eniten kiinnostaa: mitä suussa ja nenässä tapahtuu, kun syömme ja juomme. Kyseessä on tutkimus, joka saattaa kuulostaa abstraktilta, mutta käytännössä koskee jotain hyvin konkreettista: sitä, miten voimme paremmin ymmärtää ja kuvailla sitä, mitä koemme joka päivä.
Useimmille ihmisille Mischa Billing tunnetaan parhaiten TV4:n Ruotsin pääkokki -ohjelman tuomariston jäsenenä, jossa hän aloitti vuonna 2015. Hänen roolistaan on tullut yksi ohjelman kiintopisteistä – ääni, jolla on painoarvoa, mutta ei tarpeetonta ankaruutta.

Vuosien varrella ohjelmassa näkemänsä kehitys kertoo paljon siitä, miten ruoanlaittokulttuuri on muuttunut Ruotsissa. Nykykilpailijat ovat tietoisempia mausteistaan ja halukkaampia tuomaan kilpailukeittiöön makupaletteja kaikkialta maailmasta. Yleisin virhe, jonka hän näkee, on klassinen – halu tehdä liikaa. Tuomarina Billing on pitäytynyt periaatteessa perustella tuomionsa, jotta kilpailijoiden on helpompi oppia jotain.

– Kyllä, ja siinä tunnen olevani osa kehitystä. En puhu niinkään aineksista, vaan mausta, koostumuksesta ja monipuolisuudesta. On mahdollista valmistaa todella hyvää ruokaa yksinkertaisista aineksista. Kaikessa Mischa Billingin teossa on yksi yhteinen lanka: vakaumus siitä, että maku- ja hajuaisti eivät ole vain aloittelijoille. Että ne ovat aisteja, jotka meillä kaikilla on, mutta joita useimmat meistä eivät ole koskaan todella oppineet käyttämään. Hän on selvä, että niitä voi harjoitella.

– Päästä irti arvovallasta. Aloita vapaasti jostain, mistä et pidä. Kysy itseltäsi: miksi en pidä tästä? Onko se liian suolaista, liian tulista, onko siinä väärä koostumus? Kun pystyt pukemaan sen sanoiksi, alat ymmärtää. Vaikeampaa on se, mikä on hyvää – silloin haluat vain nauttia siitä. Mutta voit myös lopettaa siihen: mikä tekee siitä niin hyvää? Onko se maku vai konteksti?

Jos haluat ymmärtää Mischa Billingin ajattelutapaa, vuoden 2017 kirja Rosens doft on kenties paras lähtökohta. Se perustuu seitsemäntoista vuoden muistiinpanoihin Fredriksdalin ruusutarhasta Helsingborgissa. Kärsivällinen, lähes meditatiivinen projekti, jossa hän dokumentoi ruusujen tuoksua, sitä, miten tuoksu muuttuu sään ja vuodenajan, vuorokaudenajan ja kukkien iän mukaan. Muistiinpanot ovat erilaiset kuin silloin, kun hän aloitti niiden dokumentoinnin. Alusta alkaen se oli...
yksittäisistä sanoista, sitten niistä tuli lauseita runollisine vertauksineen, jotka herättivät mielikuvia eri ruusujen tuoksuista.

– Tajusin, että nuo pitkät tuoksulistat olivat oikeastaan kuin värisävyjä. Kuten silloin, kun taiteilija kertoo tarkalleen, mitä keltaisen sävyä hän käyttää. Tietenkin se on hyödyllistä käytännön mielessä, mutta saadakseen useammat ihmiset todella
Ymmärtäminen tarkoittaa vivahteiden kuvailemista, ei vain asioiden listaamista, sanoo Mischa. Maistamisen, haistamisen ja myös kokemiensa kuvailun harjoittelu on nautinto niille, jotka pohtivat sitä. Että jokaisen puraisun ja siemauksen takana on taito, jota kannattaa kunnioittaa – ja ymmärtää. Mischa Billing on omistanut koko ammatillisen elämänsä juuri tämän osoittamiseen.

KOLME VINKKIÄ

1. Nopein tapa kehittyä ruoanlaitossa on silloin, kun kehität sen itse.
2. Mikä saa sinut ajattelemaan, että jokin asia on hyvä tai huono?.
3. Viini muuttuu eniten ruoan kanssa nautittaessa, joten valitse viini ensin ja sovita ruoanlaittosi viiniin.
   Mikä on aliarvostetuin keittiöväline?
   Tukeva ja hyvä leikkuulauta, joten työalusta on mukava. Jos sinulla on sellainen, ruoanlaitto sujuu kuin tanssi. Ai niin, ja kunnon viinipullonavaaja.

MISCHA BILLING
Ikä: 60 vuotta
Perhe Suuri ja kirjava
Boori Asunto Tukholmassa ja mökki Skånessa
Tehdä: Sommelieri
Lyhyt tausta: Syntynyt ja kasvanut Lundissa. Koulutettu sommelieriksi. Pitkä ura viinin ja gastronomian parissa, keskittyen aromi- ja makukokemuksiimme ja siihen, miten jaamme ne toistemme kanssa.
Nykyinen: Ruotsin mestarikokin uusi kausi tänä syksynä.