I sitt yrkesliv ser Niklas seg framför alt som en matlagare, og det er den rollen han søker også da han går utenfor kjøkkenet – inn i bøkenes verden og inn i vår TV-rute. Hvordan han ser på sin rolle som entreprenør forteller han også om her, før vi avslutter med to smarrige oppskrifter som du kan lage der hjemme.
Fermentering av grønnsaker er jo den mest urgamle måten å ta vare på råvarer, og det er interessant at det kom så i skyggen, frem til relativt nylig. På 70- og 80-tallet var det en sterk trend at all mat skulle pasteuriseres, man trodde at det var farlig å spise ellers.
Stjernekokken, programlederen og kokebokforfatteren Niklas Ekstedt beskriver seg selv som en rastløs person som oftest har ett prosjekt for mye på gang. Et treffende uttrykk er at han er en mann som har mange jern i ilden – noe de fornøyde matgjestene som har spist mat laget over åpen ild på stjernekroen Ekstedt på Östermalm i Stockholm og Ekstedt at The Yard i London kan gå god for.
Når INRIKES møter opp via Zoom er Niklas trøtt. Han har akkurat kommet hjem fra en lang arbeidsdag der han har laget julemat til sultne restaurantgjester. Han sitter i en dyp lenestol foran en bokhylle stappfull av bøker og gjesper litt.
Den velfylte bokhyllen er bevis på at Niklas alltid har elsket å lese, og at mathistorie ligger ham spesielt varmt om hjertet. Derfor ble han ekstra glad over at boken Happy Food, som han skrev sammen med vitenskapsjournalisten Henrik Ennart, har gjort suksess over hele verden. Sent i fjor ble det sluppet en maxet utgave, komplett med et helt nytt kapittel om de siste funnene og tilhørende oppskrifter som garantert vil tilfredsstille både kropp og sjel.
Var det en overraskelse for deg at Happy Food ble en slik suksess?
– Det var kjempegøy. Vi var selv veldig fornøyde med manuset og vi følte at det var et vellykket prosjekt. Men at det deretter skulle selge så stort, trodde vi vel aldri, men det er gøy.
Det er veldig spennende å koble sammen mat, historie og vitenskap. Tror du at vi moderne generasjoner har glemt mye av matkunnskapen fra før om matlaging og helsefordelene ved deres tilberedningsmetoder?
– Jeg tror ikke de visste at det var nyttig. Jeg tror det handler om en slags vane at man gjorde slik, og så hadde man gjort slik i flere generasjoner, men man stilte ikke så mange spørsmål ved det. Det var jo ikke slik at det fantes trendy dietter direkte, men det var det som fantes og det som var. Det var jo en langsom prosess for at menneskeheten skulle leve lenger og ha det bedre. Det er ganske spennende når de har funnet utgravninger og finner mennesker som var veldig gamle da de døde. Det er klart at leveårene har blitt lengre, men at det er interessant at man også før kunne bli 80, 90, 100 år gammel.
Niklas Ekstedt Alder 44 Å bo Stockholm Familie Hustru Katarina, bokforlegger og forfatter, tenåringssønnene Vinston og John. Yrke: Kokk, restauranteier, programleder og kokebokforfatter. Aktuelt: Med bøkene Happy Food 2.0, skrevet sammen med vitenskapsjournalisten Henrik Ennart, samt kokeboken Hemma, som inneholder oppskrifter for hjemmekokken som ønsker å ta matlagingen til et nytt nivå uten at det skal ta for lang tid.
– Ja. Hver dag. Hver time. Det går ikke en dag uten at jeg tenker på det. Nå er barna i tenårene, og de går på skole i Stockholm. De står for øvrig mye på ski og synes det er gøy å være på fjellet. Det vil jo bli lettere når barna blir eldre, for da kan man jo velge å bo litt hvor man vil.
Hvordan håndterer du entreprenørskapet ditt? Jeg antar at du har et sterkt team rundt deg?
– Ja, det er klart at man må ha et godt team som virkelig kan økonomi og forleggere som har kompetanse. Jeg liker ikke ordet entreprenør så godt, det føles litt slitt. Nesten hvem som helst kaller seg entreprenør. Jeg skulle ønske det fantes et bedre ord. Jeg føler meg mest som en kokk og matlager. Og deretter kan jeg i forlengelsen ta med meg det og agere konsulent innen mitt kunnskapsområde, på TV eller i en bok eller i ulike restaurantkontekster. Men jeg liker ikke å gjøre ting der jeg ikke får være matlager. Jeg ville for eksempel ikke ha lyst til å være med i et TV-program der jeg danser eller noe sånt. Jeg prøver å holde meg til mitt fagfelt og mitt yrke når jeg er profesjonell. På fritiden kanskje jeg kan tenke meg å danse, ri på en hest eller gå på ski, men på jobb så lager jeg gjerne mat.
Hvordan ser fremtiden ut? Hva står på agendaen i vinter og til våren?
– Nå gjelder det å forvalte det jeg har. Jeg har jo startet en masse ulike prosjekter, restauranter i Stockholm og London, TV-programmer med mer, så jeg føler at jeg må være profesjonell og ordne opp i det og levere disse prosjektene som gode produkter. Jeg tror det vil ta fem, ti år med forvaltning for å gjøre det enda bedre. Det ville være kjempegøy å få to Michelin-stjerner på Eksteds for eksempel. Vi har én stjerne, men jeg vil veldig gjerne ha to.
3 RASKT: Familiens favorittrett? - Zucchini-biffar eller zucchini-friter. Zucchini generelt er veldig populært hjemme. Det er gøy, dels fordi det er ganske billig og enkelt. Finnes det noe du ikke spiser? - McDonalds. Hva er det syndigste du spiser? - En pose Gott & Blandat innimellom, kanskje.
Har du en stor konkurranseinstinkt?
– Ja, det har jeg nok. Ellers tror jeg ikke at jeg hadde hatt samme driv som jeg har. Jeg tror at man er født med det. Jeg tror at det er personlig å hele tiden gjøre ting fremover og å forvalte det man har til å gjøre det enda bedre og enda større. Det tror jeg er veldig vanskelig å lære bort, jeg tror at det er noe som bare finnes i en. Du kan ha kompetanse og du kan ha folk som forvalter med et rolig sinn og som kan se ting i ulike nyanser, og det er bra for meg å være omgitt av slike mennesker. Men man merker når man treffer noen som virkelig drives av å gå fremover. Jeg tror at mange, inkludert meg selv, som har lignende trekk, blir veldig tent av den tidlige prosessen i et prosjekt. Det er utrolig givende og gøy å bygge opp et case, designe en restaurant eller skrive den første menyen. Å være der første kvelden, finne på nye konsepter. Å være med fra starten av et prosjekt, den følelsen er veldig avhengighetsskapende.
