Kokki Tommy Myllymäki esiintyy tällä hetkellä kahdesti televisiossa. Kolmannella kaudellaan hän on yksi Ruotsin pääkokki -ohjelman kolmesta tuomariston jäsenestä ja haastaa itseään osallistumalla Let's Dance -ohjelmaan. Arjessa hän pyörittää useita ravintoloita ja voi kutsua itseään kokiksi, ravintoloitsijaksi ja yrittäjäksi.

Siinä kohtaa silmäni todella avautuivat ammattikunnalle ja muistan ajatelleeni: "Jos aion työskennellä tässä, sen pitäisi olla tällä tasolla.".

Tapasin Tommy Myllymäen ensimmäisen kerran, kun hän seisoi Älvsjömässan-messuilla ja voitti Ruotsille kultamitalin Bocuse d'Orin Euroopan mestaruuskilpailuissa, maailman arvostetuimmassa kokkikilpailussa. Seuraavana vuonna hän otti pronssia Lyonin finaalissa. Kilpailtuaan itse neljä kertaa (kaksi Euroopan mestaruutta ja kaksi maailmanmestaruutta), valmennettuaan Sebastian Gibrandia ja oltuaan Ruotsin joukkueen "presidentti" – ja siten kansainvälinen tuomari – hän päätyi siihen, että
tammikuussa tänä vuonna Lyonissa hänen aktiivinen roolinsa Ruotsin joukkueessa.

Miltä tuntuu lopettaa osallistumisen jälkeen melkein joka vuosi vuodesta 2010 lähtien?

– On ollut uskomattoman hauskaa, erittäin palkitsevaa ja etuoikeus olla osa kaikkien matkaa. Se on myös antanut minulle laajan kansainvälisen verkoston monien alan ystävien kanssa, mistä olen kiitollinen. Mutta se on ollut intensiivistä. Olen varmasti siellä tulevaisuudessa ja teen maistiaisia ja muita sellaisia, mutta minä
En halua olla niin mukana kuin olen ollut viime vuosina. Mitä kilpailu on merkinnyt kokin urallesi näiden lisäksi?
– Se on ollut fantastinen sisäinen matka. Minusta tuli ehkä kymmenen prosenttia parempi kokki, mutta 90 prosenttia parempi ihmisenä ja yrittäjänä. Koska ihmisen on niin paljon haluttava juosta ja olla yritteliäs sellaisessa tilanteessa.

HARJOITTELU MATHIAS DAHLGRENIN KANSSA OLI RATKAISEVA
Tommy Myllymäki kasvoi kodissa, jossa laitettiin paljon ruokaa, ja 1990-luvun alussa kokkiohjelmat alkoivat yleistyä televisiossa. Hän muistaa erityisesti Rickard Nilssonin katsomisen Sköna söndagissa ja kokeneensa sen jännittäväksi.

– Vanhempi serkkuni ryhtyi kokiksi, ja sitten tajusin, että minäkin halusin kokiksi. Se tuntui hauskalta. Hän kävi ravintolakoulua Katrineholmissa. – mutta Tommy Myllymäen tarina kokkina oli päättymässä siihen. Jos hän ei olisi tavannut Mathias Dahlgrenia, hän olisi luultavasti valinnut toisen polun.

– Olin aika kyllästynyt huonoihin ja motivoimattomiin harjoittelupaikkoihin. Avustettuani häissä, joissa Mathias vastasi ruoasta, sain tilaisuuden harjoittelijaksi Bon Llociin, joka myöhemmin sai tähden Michelin-oppaassa.

– Siinä kohtaa todella kiinnitin huomioni ammattiin, ja muistan ajatelleeni: ”Jos aion työskennellä tässä, sen pitäisi olla tällä tasolla”. Nykyään hän johtaa useita arvostettuja ravintoloita Tukholmassa, joista yhdellä – Airalla Djurgårdenilla – on kaksi tähteä Michelin-oppaassa. Kesällä 2024 hän otti haltuunsa kaksi ravintolaa NK-rakennuksessa Tukholmassa: historiallisen Bobergs Matsalin ja Nordiska Kantisen. Muutamaa kuukautta myöhemmin hän lanseerasi NKK:ssa kaksi uutta konseptia – salaattibaari Akvilejan ja Bistron.
Toujours, joka sijaitsee Ljusgårdenissa sisääntulokerroksessa. Hän omistaa kaikki ravintolat yhdessä.
kokki Pi Le ja Svenska Brasseries.

Olet koulutukseltasi kokki ja johdat useita ravintoloita. Näetkö itsesi ensisijaisesti kokkina, liikkeenjohtajana vai yrittäjänä?

– Olen jossain siltä väliltä. Työstän edelleen ruokalistoja, vaikutan ruokiin ja hyppään keittiöön tiettyinä päivinä tarvittaessa. Samaan aikaan työskentelen kehityksen parissa ja katson kokonaiskuvaa. Todennäköisesti jälkimmäinen motivoi minua eniten tänään – kaikkien palasten saaminen kohdalleen, hän sanoo ja lisää:
– Toimialamme on matalapalkkainen, ja kaupan tekeminen on haaste. Se ei ole aina helppoa tai itsestään selvää, ja se vaatii paljon vuoropuhelua koko tiimin kanssa, jotta kaikki ymmärtävät, minkä eteen työskentelemme.

– Monilla ihmisillä on romanttinen kuva ravintola-alasta – että se on vain ravintolan avaamista, ruoanlaittoa ja tarjoilua. Mutta loppujen lopuksi se on liiketoimintaa ankarimmassa muodossaan – erittäin pienillä katteilla. Olet myös johtaja. Miten näet johtajuuden roolin?

– Se tapahtuu vaiheittain. Tällä hetkellä yritän löytää organisaatiosta erilaisen roolin – sellaisen, jossa otan vähemmän tilaa ja sen sijaan kannustan henkilöstöä ottamaan vastuuta omista tehtävistään. Haluan heidän todella tuntevan, että heillä on valta tehdä päätöksiä, että he uskaltavat – ja että on okei tehdä virheitä.
– Minun on helppo astua esiin ja ottaa ohjat, jos olen paikalla ja joku kysyy kysymyksen. Siksi joskus voi olla parempi, etten ole paikalla – silloin kysymystä ei esitetä, ja usein heidän tekemänsä päätös on parempi kuin mitä olisin itse suositellut.

– Ei pidä ajatella, että tietää aina parhaiten. Uskon vahvasti, että jokaisen organisaatiossa on tunnettava, että hänellä on mandaatti. Heidän pitäisi tietää, mikä on visiomme, mitkä ovat prioriteettimme ja mitkä viitekehykset soveltuvat. Siinä minä tulen mukaan kuvaan. Näissä olosuhteissa haluan, että jokainen vastuullinen johtaja pystyy hoitamaan tehtävänsä.
toimia itsenäisesti ja tuntea olonsa varmaksi siitä, että seisomme päätösten takana – kunhan ne pysyvät alusta alkaen asettamamme suunnan mukaisina.

– Muuten kaikki pysähtyy minuun, emmekä pääse pidemmälle kuin minä pystyn. Tämä saattaa kuulostaa kliseeltä, mutta mitä vanhemmaksi tulen, sitä enemmän tajuan, kuinka moni ihminen on huomattavasti minua parempi eri asioissa. Jokaisella on oma huippuosaamisensa, ja johtajana on tärkeää nähdä ja arvostaa ihmisten erilaisia vahvuuksia – ja sitten yrittää tukea heitä siinä.

PALJON ENEMMÄN KUIN HYVÄÄ RUOKAA JA JUOMAA MENESTYKSEEN
Tommy Myllymäen mukaan vieraiden houkuttelemiseen tarvitaan paljon muutakin kuin vain hyvän ruoan ja juoman tarjoilua. Merkityksellisyys riippuu ravintolatyypistä – varsinkin jos kyseessä on kahden tähden ravintola, kuten Aira.

– Ruoan lisäksi on olemassa toinenkin kokemustaso. Kaikki henkilökunnasta sijaintiin on tärkeää. Esimerkiksi sisustussuunnittelussa on useita tekijöitä, jotka ratkaisevat, kuten haluttu tyyli ja budjetti. Myös musiikki on tärkeä osa kokonaisvaltaista kokemusta. Kun he ottivat haltuunsa NK:n ravintolat,
Muitakin tekijöitä oli mukana – kuten NK-rakennuksen jo olemassa oleva ympäristön suunnittelu ja vakiintuneen asiakaskunnan odotukset. Haasteena oli täyttää nämä ja samalla haluta luoda jotain uutta oman vision pohjalta.

– Täällä on pitkälle juurtuneita asiakkaiden käyttäytymismalleja (ravintola on toiminut yli 100 vuotta, toimittajan huomautus). Kun menemme sisään ja ravistelemme asioita, vieraat ovat hieman hämmentyneitä, yllättyneitä, ehkä jopa hieman vihaisia ja ärtyneitä, koska se ei ole tavallista.

– Kun avaat upouuden ravintolan, tällaisia haasteita ei ole. Silloin sinulla ja tiimillä on selkeä suunnitelma siitä, millainen sen haluat olevan. Mutta lopulta vieras päättää silti. Aloitat ideasta, mutta mukana on monia pehmeitä tekijöitä, ja vieraat ovat lähes aina mukana luomassa lopullista kokemusta. Hän käyttää Airaa esimerkkinä. Kun ravintola avattiin, vieraat saattoivat valita maistelumenun ja à la carte -menun välillä, jossa he näkivät valikoiman itse. Aluksi noin 25 prosenttia vieraista söi à la carte -menun, kun taas loput 75 prosenttia otti maistelumenun.
– Mutta siitä tuli 18 prosenttia, sitten 10 ja lopulta meillä oli enää kaksi tai kolme vierasta iltaa kohden. Meistä tuntui, että laitoimme paljon ruokaa, jota kukaan ei halunnut syödä ja että meidän piti heittää paljon pois. Sitten à la carte -menu katosi.
– Vieras osallistui vahvasti päätöksentekoon.

Mikä sinua ajaa?

– Käyt läpi erilaisia elämänvaiheita, ja joissakin aikoina tunnet sen enemmän kuin toisina. Ennen selviydyin niistä ponnisteluillani, mutta nyt yritän rikastuttaa elämääni muillakin asioilla kuin vain työlläni. Muun muassa toimin joskus DJ:nä. En käy klubeilla, mutta valitsen musiikin itse. Äskettäin kävin illallisella Soho Housessa, jossa soitin myös levyjä.
– Joskus se, että teen jotain erilaista kuin mitä teen päivittäin, saa minut arvostamaan työtäni.
tavallista työtä enemmän palattuani. Pieni muutos arjessa luo dynamiikkaa ja
saa jotakin tapahtumaan.

Puhuimme aiemmin arvostetusta Bocuse d'Or -kilpailusta, mutta olet myös tuomaristossa kolmatta kautta. Ruotsin Master Chef -kilpailussa, joka on amatöörikokkien kilpailu. Mitä siitä saa irti?

– Muistan vieläkin ensimmäisen kauden tunteen, ja se elää edelleen. Osallistujien energia ja halukkuus muuttaa elämäänsä ja uraansa päästäkseen alalle, jolla me itse työskentelemme, on erittäin huomattavaa. Kuvittele, jos minulla olisi edes puolet siitä intohimosta ja draivista – ja minulla on edelleen aika hyvä draivi – silloin minulla olisi ollut 18 tähteä ravintolassani, hän sanoo, nauraa ja lisää:
– Saan energiaa heidän sitoutumisestaan. Ja nyt sinä aiot osallistua Let's Danceen. Miltä se tuntuu?
– Se on minulle haaste. Pidän musiikista, mutta koordinaatiokykyni on huono ja olen täysin kyvytön tanssimaan. Odotan kuitenkin innolla oppimista ja yritän tulla niin hyväksi kuin pystyn.
– Mutta aloitan oikeasti miinus kahdesta eli pakkasen puolelta. Se on kuin olisi veden alla ja oppisi uimaan.
– On hauska nähdä, mitä tapahtuu, sanoo Tommy Myllymäki ennen kuin lähtee hakemaan poikaansa.

LOHIKARPACCIOA, PASSIONHEDELMÄÄ, MINTTUA, SUMAKKIA JA KORIANTERIN SIEMENIÄ
4 annosta

Mausteseos on tuoksutettu korianterinsiemenillä ja sumakilla, jotka yhdessä fenkolin ja kuminan kanssa muodostavat täydellisen mausteen kalalle – tässä tapauksessa ohuille lohiviipaleille, jotka on maustettu passionhedelmällä ja mintulla.
Tarvitset:
240 grammaa lohta, ohuiksi viipaleiksi leikattuna
3 kypsää passionhedelmää, kuorittuna
4 rkl oliiviöljyä
2 teelusikallista hunajaa
1 purkki minttua, lehdet poimittuina
suolaa
Mausteseos:
1 tl sumakkia
1 tl kokonaista kuminaa
1 tl korianterinsiemeniä
1 tl fenkolinsiemeniä
1 tl chilijauhetta
suolaa
Tee näin:

1. Mausteseos: Sekoita kaikki mausteet hienoksi mausteseokseksi morttelissa.
2. Aseta lohi neljälle lautaselle tai isolle tarjoiluvadille.
3. Sekoita passionhedelmän hedelmäliha oliiviöljyn ja hunajan kanssa. Mausta lohi suolalla ja lusikoi passionhedelmä lohen päälle.
4. Ripottele päälle mausteseos, lisää mintunlehtiä ja tarjoile.

HELPPOJA RUOKALAJIA KEITTOKIRJOISTA
Tommy Myllymäki on julkaissut useita keittokirjoja. Yhteistä kaikille on se, että reseptit ovat yksinkertaisia ja sisältävät ruokia, joita useimmat ihmiset osaavat valmistaa. Uusin kirja, Flavors: Herbs & Spices, on kustantaja Natur & Kultur.
– Se on otettu hyvin vastaan. Monet ihmiset ovat kokeilleet reseptiä, mikä tekee minut iloiseksi. En kuule noin joka keittokirjasta.

TOMMY MYLLYMÄKI
Ikä: 46 vuotta vanha
Perhe: 3 lasta
Boori Tukholma
Tehdä: Toimii ravintolat Aira, Bobergs Matsal, Akvileja, Nordiska Kantinen, Toujours.
On tehnyt: Voitti Vuoden kokki -palkinnon vuonna 2007, sai hopeaa Bocuse d'Orissa vuonna 2011 ja pronssia vuonna 2015 sekä kultaa Bocuse d'Or Europessa vuonna 2014.
Nykyinen: Osallistuu tällä hetkellä Ruotsin Master Chef- ja Let's Dance -kilpailuihin. Mitä et tiennyt Tommysta: Hän on kukka-asetelmien mestari ja on ollut useita kertoja Ruotsin 50 parhaiten pukeutuneen miehen listalla.