Työelämässään Niklas näkee itsensä ensisijaisesti kokkina, ja sitä roolia hän hakee myös keittiön ulkopuolella – kirjojen maailmaan ja televisioruutuihin. Hän kertoo myös, miten hän näkee roolinsa yrittäjänä täällä, ennen kuin lopuksi esittelemme kaksi herkullista reseptiä, joita voit valmistaa kotona.

Kasvisten fermentointi on vanhin tapa säilöä raaka-aineita, ja on mielenkiintoista, että se jätettiin huomiotta suhteellisen äskettäin. 70- ja 80-luvuilla oli vahva trendi pastöroida kaikki elintarvikkeet, koska niiden syömisen muuten uskottiin olevan vaarallista.

Huippukokki, juontaja ja keittokirjailija Niklas Ekstedt kuvailee itseään levottomaksi ihmiseksi, jolla on yleensä yksi liikaa projekteja meneillään. Tarkempi ilmaus olisi, että hän on mies, jolla on monta rautaa tulessa – tästä voivat kertoa tyytyväiset ruokailijat, jotka ovat syöneet avotulella valmistettua ruokaa tähtiravintola Ekstedtissä Östermalmissa Tukholmassa ja Ekstedtissä The Yardissa Lontoossa.

Kun INRIKES tapaa Zoomin välityksellä, Niklas on väsynyt. Hän on juuri tullut kotiin pitkän työpäivän jälkeen, jonka aikana hän laittoi jouluruokaa nälkäisille ravintolavieraille. Hän istuu syvässä nojatuolissa kirjoilla täytetyn kirjahyllyn edessä ja haukottelee hieman.

Hyvin varustettu kirjahylly on todiste siitä, että Niklas on aina rakastanut lukemista ja että ruokahistoria on erityisen lähellä hänen sydäntään. Siksi hän oli erityisen iloinen siitä, että hänen yhdessä tiedetoimittaja Henrik Ennartin kanssa kirjoittamansa kirja Happy Food on ollut menestys kaikkialla maailmassa. Viime vuoden lopussa julkaistiin maksimipainos, jossa on upouusi luku uusimmista löydöksistä ja niihin liittyvistä resepteistä, jotka takaavat sekä kehon että sielun tyydytyksen.

Oliko sinulle yllätys, että Happy Food oli niin menestys?

– Se oli todella hauskaa. Olimme itsekin erittäin tyytyväisiä käsikirjoitukseen ja mielestämme se oli onnistunut projekti. Emme kuitenkaan koskaan uskoneet, että se myisi niin hyvin, mutta se on hauskaa.

Ruoan, historian ja tieteen yhdistäminen on erittäin jännittävää. Olemmeko mielestäsi me nykyajan sukupolvet unohtaneet paljon menneisyyden ruokatiedosta ruoanlaitosta ja ruoanlaittomenetelmien terveyshyödyistä?

– En usko, että he tiesivät sen hyödyllisyydestä. Mielestäni se on eräänlainen kaava, että ihmiset tekivät tätä ja tuota useiden sukupolvien ajan, mutta he eivät kyseenalaistaneet sitä niin paljon. Ei kyse ollut siitä, että heti olisi ollut trendikkäitä dieettejä, vaan siitä, mitä oli ja mitä oli. Ihmiskunnan elämä pidempään ja olo paremmaksi oli hidas prosessi. On aika jännittävää, kun he löytävät kaivauksia ja ihmisiä, jotka olivat kuollessaan hyvin vanhoja. On selvää, että elinajanodote on noussut, mutta on mielenkiintoista, että ihmiset saattoivat elää myös 80, 90 tai 100 vuotta vanhoiksi ennen.

Kasvisten fermentointi on vanhin tapa käsitellä raaka-aineita, ja on mielenkiintoista, että se jätettiin niin huomiotta suhteellisen äskettäin asti. 70- ja 80-luvuilla oli vahva trendi pastöroida kaikki ruoka, ja ihmiset ajattelivat, että muuten syöminen oli vaarallista. Yhdysvalloissa tilanne oli vieläkin äärimmäisempi, pastöroimattomat juustot kiellettiin ja niin edelleen. Mutta nyt tutkimukset ovat osoittaneet sen olevan täysin väärä. Mielestäni fermentoinnissa ja siinä tavassa syödä monipuolisemmin ja hieman "outoa" ruokaa on jännittävintä se, että sillä on melko nopea vaikutus vatsaan ja hyvinvointiin. Tiedät sen itsekin, jos olet ollut huonovointinen tai juonut hieman liikaa viiniä ja pilannut vatsasi, niin vain muutamassa päivässä voit syödä hyvin ja saada asianmukaista ravintoa ja tunnet olosi heti hyväksi.

Niklas Ekstedt
 
Ikä: 44 
Boori Tukholma 
Perhe Vaimo Katarina, kirjankustantaja ja kirjailija, teini-ikäiset pojat Vinston ja John. 
Ammatti: Kokki, ravintoloitsija, ohjelmien juontaja ja keittokirjojen kirjoittaja. 
Ajankohtaista Tiedetoimittaja Henrik Ennartin kanssa yhdessä kirjoitetut kirjat Happy Food 2.0 ja keittokirja Hemma, joka sisältää reseptejä kotikokille, joka haluaa viedä ruoanlaittonsa uudelle tasolle ilman, että se vie liikaa aikaa.

Kotona on myös loistava keittokirja. Kun olet valmistanut hyvää ruokaa ravintolavieraille koko päivän, onko sinulla energiaa kokata kotona myös perheellesi?

– Ensin olimme kirjoittaneet kirjan Happy Food ja huomasin, että kotona kokkaamiseni oli muuttunut melkoisesti, syömiseni, ja tunsin, että laitoin terveellisempää ruokaa ja enemmän kasviksia ja muuta sellaista. Pandemian aikana ravintolan myynti laski jyrkästi, eikä meillä ollut niin paljon vieraita. Kun meillä oli ulkonaliikkumiskielto, emme voineet pitää ravintolaa auki seitsemän jälkeen illalla. Oli siis todella hauskaa olla paljon kotona ja kokata perheelle. Opin paljon tuona aikana, joten halusin jakaa sen kirjassa.

Ovatko lapsenne kiinnostuneita ruoanlaitosta vai syövätkö he mieluummin sitä, mitä te laitatte?

– No, he eivät ole erityisen kiinnostuneita, mutta ehkä he ovat. He syövät kaikkea. He ovat erittäin hyviä ja he tietävät paljon ruoasta. He esimerkiksi tietävät, mistä ainekset tulevat, mutta heillä ei ole luonnollista superkiinnostusta.

Sinut tunnetaan avotulella ruoanlaitosta. Mikä on parasta valmistaa avotulella talvella?

– Teen yleensä jotain, mikä menee melko nopeasti. Jos kuvittelet talvella, että sinulla on avotakka koivupuilla, mielestäni on hyvä idea kypsentää ruoka valurautapannussa tulen päällä. Sitten voit esimerkiksi kypsentää lihapaloja pohjalla ja sitten ehkä tehdä nopean pyttipannun, jossa on paljon vihanneksia. Se on hyvin yksinkertainen ja nopea tehdä avotulella.

On aina kiehtovaa tavata ruotsalaisia ja pohjoismaisia kollegoita, jotka ovat menestyneet kansainvälisesti.

Milloin kiinnostuksesi ruoanlaittoon avotulella alkoi?

– Se alkoi, kun ostimme talon Ingaröstä Tukholman saaristosta noin neljätoista vuotta sitten. Se oli pieni torppa ja olen aina ollut hyvin kiinnostunut historiasta, joten aloitin ja aloin lukea vähän torpan historiasta, keittiöstä ja kodista. Meillä ei ollut sähköä, tai oikeastaan meillä oli sitä, mutta se oli hyvin rajallista, riitti matkapuhelimen lataamiseen ja hehkulampun käyttämiseen. Meillä oli puuhella ja aloin kokata sillä. Olin niin kiehtova siitä puuhellasta, että menin Kuninkaalliseen kirjastoon ja lainasin ja luin siitä kirjallisuutta. Kiinnostukseni kasvoi ja nyt minulla on kokonainen kirjahylly täynnä kirjoja vanhoista ruotsalaisista kotitalouksista. Kun aloin lukea teknologiasta ja siitä, miten ihmiset laittoivat ruokaa ennen sähköä...

Teillä on ravintola Lontoossa, Ekstedt at The Yard. Mikä on suosituin annos siellä ruokalistalla?

– Se on silloin, kun valmistamme mereneläviä, koska britit eivät pidä Ruotsia maana, jossa ihmiset syövät mereneläviä. Me valmistamme paljon mereneläviä Ruotsissa. Länsirannikko on kuuluisa hummereistaan, ja syömme paljon rapuja, taskurapuja ja ostereita. Kun valmistamme mereneläviä, teemme sen eri tavalla kuin britit, joten se on positiivista.

Onko sinulla tällä hetkellä uusia tv-projekteja työn alla?

– Tänä keväänä olen mukana SVT:n televisio-ohjelmassa, jonka nauhoitimme viime kesänä. Ohjelmassa keskitytään villiruokaan ja Norlantiin.

Miten käsittelet julkkisstatustasi? Nautitko siitä, että sinut tunnustetaan?

– Minua ei kiinnosta niin paljon. Ruotsissa ja Englannissa minut tunnistetaan joka päivä, mutta jos olen Yhdysvalloissa tai Ranskassa, niin käy vain, jos minut tunnistaa joku ruotsalainen. Ongelma voi syntyä vain, jos olet metrossa myöhään illalla ja joku humalainen tulee juttelemaan, mutta yleensä se on vain positiivista.

Mitä ihailet muissa ihmisissä?

– Minua kiehtovat ja inspiroivat monet erilaiset ihmiset. Kaikki kirjailijoista taiteilijoihin, elokuvantekijöihin ja jopa kokkeihin tietenkin. On aina kiehtovaa tavata ruotsalaisia ja pohjoismaisia kollegoita, jotka ovat menestyneet kansainvälisesti. Kun on itse perustanut ravintoloita ulkomailla, tietää, kuinka uskomattoman vaikeaa se on.

Onko sinulla suosikkipaikkaa Ruotsissa?

– Pidän Jämtlannista paljon. Kasvoin siellä, ja siellä tuntuu edelleen kuin tulisin kotiin. Ruotsin vuoret yleisesti ottaen ovat suosikkipaikkani.

Kun asut ja työskentelet Tukholmassa, Lontoossa ja muissa suurkaupungeissa, kaipaatko pohjoiseen, pienempiin kaupunkeihin ja maaseutuun arjen viettoon?

– Kyllä. Joka päivä. Joka tunti. Ei mene päivääkään etten ajattelisi sitä. Nyt lapset ovat teini-ikäisiä ja käyvät koulua Tukholmassa. He itse asiassa hiihtävät paljon ja ajattelevat, että vuorilla on hauskaa. Se on helpompaa, kun lapset kasvavat, koska silloin voi valita asuinpaikkansa missä haluaa.

3 Nopea: 

Perheen lempiruoka? 
- Kesäkurpitsapihvit tai kesäkurpitsafritterit. Kesäkurpitsa on yleisesti ottaen erittäin suosittua kotona. Se on hauskaa, koska se on melko halpaa ja helppoa. 
Onko mitään, mitä et syö? 
- McDonald's. 
Mikä on syntisin asia, jonka syöt? 
- Ehkä joskus sekä hyviä että sekalainen sekoitus.

Miten hallitset yrittäjyyttäsi? Luulen, että sinulla on vahva tiimi ympärilläsi?

– Kyllä, on selvää, että tarvitaan hyvä tiimi, joka todella tuntee taloustieteen, ja kirjakustantajia, joilla on osaamista. En pidä sanasta yrittäjä niin paljon, se on mielestäni hieman kulunut. Lähes kaikki kutsuvat itseään yrittäjiksi. Toivoisin, että olisi parempi sana. Tunnen itseni enimmäkseen kokiksi ja kypsentäjäksi. Ja sitten voin lopulta ottaa sen mukaani ja toimia konsulttina omalla tietämysalallani, televisiossa tai kirjassa tai erilaisissa ravintolakonteksteissa. Mutta en pidä asioista, joissa minun ei sallita olla kokki. En esimerkiksi haluaisi olla televisio-ohjelmassa, jossa tanssin tai jotain sellaista. Yritän pysyä aiheessani ja ammatissani, kun olen ammattilainen. Vapaa-ajallani saatan harkita tanssimista, ratsastusta tai hiihtoa, mutta töissä tykkään kokata.

Miltä tulevaisuus näyttää? Mitä on tehtävänä tänä talvena ja keväänä?

– Nyt on aika hallita sitä, mitä minulla on. Olen aloittanut paljon erilaisia projekteja, ravintoloita Tukholmassa ja Lontoossa, tv-ohjelmia ja paljon muuta, joten koen, että minun on oltava ammattimainen ja selvitettävä ne ja muutettava nämä projektit hyviksi tuotteiksi. Uskon, että sen parantaminen vie viisi, kymmenen vuotta johtamista. Olisi hienoa saada esimerkiksi kaksi Michelin-tähteä Ekstedsille. Meillä on yksi tähti, mutta haluaisin todella kaksi.

Onko sinulla vahva kilpailuvietti?

– Kyllä, luultavasti olen. Muuten en usko, että minulla olisi ollut samanlaista intohimoa kuin minulla on. Mielestäni se on synnynnäistä. Mielestäni on henkilökohtaista viedä asioita jatkuvasti eteenpäin ja hallita sitä, mitä sinulla on, jotta siitä tulisi vielä parempaa ja vielä suurempaa. Mielestäni sitä on erittäin vaikea opettaa, mielestäni se on jotain, joka on olemassa vain sinussa. Sinulla voi olla pätevyyttä ja sinulla voi olla ihmisiä, jotka hallitsevat rauhallisesti ja jotka pystyvät näkemään asioita eri sävyissä, ja on hyvä, että olen sellaisten ihmisten ympäröimänä. Mutta sen huomaa, kun tapaat jonkun, joka on todella motivoitunut menemään eteenpäin. Mielestäni monet ihmiset, myös minä, joilla on samanlaisia piirteitä, aloittavat suuren osan projektin alkuvaiheesta. On uskomattoman palkitsevaa ja hauskaa rakentaa tapaus, suunnitella ravintola tai kirjoittaa ensimmäinen ruokalista. Olla paikalla ensimmäisenä iltana, keksiä uusia konsepteja. Se tunne, että on mukana projektin alusta asti, on hyvin koukuttavaa.