Då Årets Kock Desirée Jaks presenterade Årets Rätt tidigare i år deklarerade hon att blåmusslor i en öppen lasang var hennes bas. Tillbehören till rätten skulle sedan varieras utifrån säsong. Välkommen till höstens tolkning – där svampen i form av nyplockade kantareller och färsk majs ackompanjerar.

ÖPPEN L ASAGNE MED BLÅMUSSLOR
4 portioner | 60 minuter
Ingredienser
200 g färska lasagneplattor
½ citron (juice + zest)
rapsolja till stekning
Blåmusslor & blåmusselsås
1 kg färska blåmusslor i nät,
svenska repodlade
1 gul lök
1 fänkål
1 jalapeño
1 vitlöksklyfta
2 dl vitt vin
2 dl vatten
4 dl vispgrädde
1 msk smör
Gremolata
1 kruka kruspersilja
1 dl rapsolja
1 vitlöksklyfta
Krutonger
4 dl dagsgammalt bröd eller baguett
(plockat i småbitar)
2 msk smör
Fyllning
100 g babyspenat
50 g lagrad prästost
1 msk smör
salt och svartpeppar
Tillbehör
1 färsk majskolv (skuren från kolven)
160 g kantareller (ansade och delade)
Tillagning

1. Skölj blåmusslorna under kallt vatten tills vattnet är helt rent.
2. Rensa blåmusslorna från skägg och sortera bort skadade musslor.
3. Skala och finhacka lök, fänkål, jala peño och vitlök.
4. Svetta 1/3 av grönsakerna i en vid kastrull. Spara resten av grönsakerna till fyllning.
5. Häll på vintet och koka ner till hälften. Tillsätt sedan vattnet, koka upp.
6. Lägg i blåmusslorna och koka under lock i ca 2–3 minuter tills dom öppnat sig. Lyft blåmusslorna med en hålslev och behåll buljongen i kastrullen. Släng de som inte har öppnat sig.
7. Plocka musslorna ur skalen och förvara dom i kylen till servering.
8. Reducera blåmusselbuljongen till ca 2 dl.
9. Koka ner grädden i en separat kastrull tills det återstår 3 dl.
10. Sila blåmusselbuljongen i grädd kastrullen och koka ihop såsen. Mixa ner smöret med en stavmixer.
11. Smaka av med salt och citron. Gremolata
12. Grovhacka persiljan.
13. Häll rapsoljan i en bunke.
14. Riv ner vitlöken.
15. Mixa sedan ner persiljan med en stavmixer. Tillsätt lite persilja åt gången.
16. Smaka av med salt, citronjuice och zest. Krutonger
17. Värm upp en stekpanna med olja och smör.
18. Tillsätt brödet och stek under omrörning på medelvärme tills det blir gyllene och krispigt.
19. Salta och låt svalna på hushållspapper.
20. Torka och behåll samma stekpanna. Vid servering
21. Värm upp en stekpanna och färs resten av de hackade grönsakerna i smör i ca 2 minuter.
22. Tillsätt spenat och majs, fräs ytterligare 1 minut och smaka av med salt och citron.
23. I en separat panna, stek kantarellerna i smör och tillsätt sedan de plockade blåmusslorna. Värm lätt och tillsätt 4 msk gremolata. Smaka av med salt.
24. Koka upp en stor kastrull med saltat vatten och koka pastan tills den är mjuk ca 2–3 minuter. Lyft upp med en hålslev och lägg på en oljad plåt.
25. Bygg rätten i djupa tallrikar: börja med en lasagneplatta, fördela spenatblandningen, lägg på ytterligare en lasagneplatta, strö över rikligt med ost och toppa med musselblandningen. Avsluta med sås som du skummar lätt med en stavmixer, dressa med gremolata.
    Servera och njut!