Elias Karroum är en välkänd restaurangentreprenör som berört mångas smaksinnen. Han tog Libanon till Stockholm med Beirut Café, och nu är det dags för honom och det svenska köket att flytta in högt upp i Öster malmshallen. INRIKES checkar inför en lunch på nyöppnade restaurang Hedvig.
FOTO IVAN DA SILVA / ZAPP

Det doftar nytt, träet är nymålat, takkronor av runda bollar i matt glas får sällskap av glober i räfflat glas, baren är välfylld och barstolarna klädda i skinn.

På väg till restaurang Hedvig råkar jag gå fel – jag hamnar på Beirut Café. Jag har gått in från Nybrogatan i stället för att vika av runt hörnet till Humlegårdsgatan där den egentliga ingången ligger. Men jag får hjälp, lotsas genom den ena restaurangen som ansluter till den andra, båda en trappa upp från Östermalmshallen och med fenomenal utblick över kommersen därnere. Vips befinner jag mig i baren hos Hedvig. Vi är ett gäng inbjudna som ska provsmaka maten, och insupa miljön. Det doftar nytt, träet är nymålat, takkronor av runda bollar i matt glas får sällskap av glober i räfflat glas, baren är välfylld och
barstolarna klädda i skinn. Detaljer av mässing är ett återkommande element. Stolar i mörkt trä med välvd rygg – sittkomfort hög konstaterar jag en stund in i måltiden. Bakom inredningskonceptet finner vi Filip Svensson och arkitektfirman Skuggan, han säger:
– Restaurangens balkong är utformad som en levande plats som samspelar med saluhallens rörelse och liv – likt en uteservering som smälter samman med stadens puls. Ett urval förrätter dukas fram. Klassisk
Toast Skagen, gubbröra på kavring, råbiff och ankleverpaté. Självklart finns även en S.O.S-allrik på menyn. Min personliga favorit är gubbröran.

SÅ VARFÖR HEDVIG?
Efter snart 20 år i Östermalmshallen, året var 2006 då Beirut Café Deli öppnade här, har Elias Karroum lärt känna lokalerna. Han berättar:
– Från Beirut Café har vi sett att verandan stått tom. Alla Stockholms krögare har kikat på lokalen. Till slut slog vi till. Det gick fort efter att vi bestämt oss, kontraktet undertecknades dagen innan julafton. Namnet Hedvig är hämtat från kyrkan Hedvig Eleonora som ligger på andra sidan Östermalmstorg. På Hedvig lagas det klassisk svensk husmanskost med ambitionen att skapa ett svenskt matcentrum – en svensk
matdestination.
– Vi vill att det ska kännas som att Hedvig har funnits här sedan hallen öppnade år 1888, säger Elias Karroum, och tillägger:
– Vi är här för att stanna. Läget i Östermalmshallen är perfekt för Hedvig, då hallen inkluderats i en lista över ”Världens 7-bästa-saluhallar” hittar många internationella gäster hit. Är de nyfikna på svensk
husmanskost är Hedvig ett självklart val. Det har blivit dags för varmrätt och jag har valt en ångad torskrygg som serveras med pocherat ägg, räkor, pepparrot och brynt smör. En svårmatchad
klassiker, men kanske inte alls lika klassisk som Hedvigs köttbullar, gräddstuvad pytt eller svampfyllda kroppkakor. Efter över tre decennier i restaurangbranschen har nu Elias Karroum hittat tillbaka till den svenska husmanskosten.

HUR BÖRJADE DET?
Intresset för mat fick Elias Karroum hemifrån. Han växte upp med mamma Rose och hennes libanesiska grytor och meze. Att gå på restaurang var det aldrig tal om. Under uppväxten spelade han fotboll, först i
Sundbyberg sedan i BP, i rollen som forward spelade han i A-laget, och spelade bland annat i
fyra juniorlandskamper.
– Jag tyckte då jag var bäst i världen, inte någon kunde stoppa mig.
Han köpte ett kafé, och sedan även en lunchkrog i Sollentuna. Här lärde han sig laga svensk husmanskost. Verksamheterna såldes och Elias Karroum fick ett erbjudande om att börja jobba på Operakällaren och
Stallmästargården. Här fick han nu möjlighet att kombinera jobbet i köket med att spela fotboll för Café Opera. Nu fick han lära sig restaurangköket från grunden. Men hierarkin i köket var sträng. En dag hade han tornerat över en säck potatis som inte levde upp till standarden enligt vad han beskriver som – de skrikande, bittra köksmästarna.
– Jag sa upp mig, att de bara kastade all potatis kan jag än idag störa mig på. I stället öppnade han en franchiserestaurang på Åhléns, deras första. Vegetariskt, wok, kakor och pasta stod på menyn. Hans vänner tjatade på att han borde servera libanesisk mat.

BEIRUT CAFÉ?
Så i december 1999 öppnar Beirut Café, på Engelbrektsgatan 37 med fokus på traditionell libanesisk mat. Den nyöppnade restaurangen får fina recensioner och sedan gick det fort. Östermalmarna som bodde i närheten kom, folk som varit i Libanon kom. Och även världskändisarna kom; Max Martin, Justin
Timberlake, Ed Sheeran, Lady Gaga, Enrique Iglesias, Shakira och Zlatan för att nämna
några. Idag, och sedan 2021 finns Beirut Café i Östermalmshallen.
– Jag kan än idag inte köra förbi Engelbrektsgatan utan att kolla, det var där allt började, säger Elias Karroum då vi sitter högst uppe i tornrummet, det så kallade Fågelrummet
– med tavlor av fåglar i taket. Lokalen är en Chambre Séparée med plats för upp till 16 gäster. Vi dricker kaffe, och talar om då och nu.

RESTAURANGBRANSCHEN?
Idag är en viktig ekvation att lösa personalen, att få ihop ett bra team. Det handlar om yrkesstolthet och om små grejer såsom telefoner. Elias Karroum lyfter även fram att servisen måste förstå att de är kompanjoner med restaurangen. Gör de ett bra jobb tjänar alla på det. Nyckeln till framgång summerar han med orden:
– Att älska det man håller på med.

HÖJDPUNKT?
– Beirut Café, hans svar är lika kort som självklart.

FRAMTIDEN?
– Att ta sig genom den rådande lågkonjunkturen är ett första delmål just nu, konstaterar Elias Karroum när vi frågar om framtiden. Idag driver han sex olika enheter i Östermalmshallen. Han är nöjd, och framför
allt glad över att han har familjen involverad i verksamheterna. Nyckelperson är mamma
Rose som idag är 80 år och kommer in tre dagar i veckan och handleder personalen på Beirut Café i hur man gör alla goda rätter på hennes vis. Hon passar också ofta på att förbereda inför söndagslunchen.
– Söndagslunch hos mamma är en höjdpunkt, vi är alltid mellan tio och 30 personer, avslutar Elias Karroum. Lunchen avrundas med en friterad camembert med hjortron och valnötter. På vägen ut tänker jag på den där skylten som lös i trappan upp till Beirut Café, när jag gick fel väg. På den annonserades avgången Stockholm till Beirut. En resa som här gestaltas av de två vitt skilda köken men med en gemensam passion för smaker.

ELIAS KARROUMS TIPS FÖR ATT LYCKAS I RESTAURANGBRANSCHEN

• Erbjud en bra produkt.
• Ha koll på personalkostnaderna.
• Inköpen är viktiga – våga förhandla

ELIAS KARROUM I ÖSTERMALMSHALLEN
Beirut Café Deli, öppnade 2006.
Beirut Café, här sedan 2021.
Bistrot du Passage, här sedan 2022, fransk bistro.
Paulas, här sedan 2024, café och vinbar.
Gabagool, här sedan 2025, italiensk mat.
Hedvig, senaste tillskottet och här sedan 2025, svensk klassisk husmanskost