I sitt yrkesliv ser Niklas sig framför allt som en matlagare och det är den rollen han söker även då han går utanför köket – in i böckernas värld och in i vår TV-ruta. Hur han ser på sin roll som entreprenör berättar han också om här, innan vi avslutar med två smarriga recept som du kan laga där hemma.
Fermentering av grönsaker är ju det mest uråldriga sättet att ta hand om råvaror och det är intressant att det kom så i skymundan, till relativt nyligen. På 70- och 80-talet var det en stark trend att man skulle pastörisera all mat, man trodde att det var farligt att äta annars.
Stjärnkocken, programledaren och kokboksförfattaren Niklas Ekstedt beskriver sig själv som en rastlös person som oftast har ett projekt för mycket på gång. Ett träffsäkert uttryck är att han är en man som har många järn i elden – något de nöjda matgästerna som ätit mat lagad över öppen eld på stjärnkrogen Ekstedt på Östermalm i Stockholm och Ekstedt at The Yard i London kan gå i god för.
När INRIKES möter upp via Zoom är Niklas trött. Han har precis kommit hem från en lång arbetsdag där han lagat julmat till hungriga restauranggäster. Han sitter i en djup fåtölj framför en bokhylla proppfull med böcker och gäspar lite grand.
Den välfyllda bokhyllan är bevis på att Niklas alltid älskat att läsa och att mathistoria ligger honom extra varmt om hjärtat. Därför blev han extra glad över att boken Happy Food, som han skrev tillsammans med vetenskapsjournalisten Henrik Ennart gjort succé över hela världen. I slutet av förra året släpptes en maxad utgåva, komplett med ett helt nytt kapitel om de senaste rönen och tillhörande recept som garanterat kommer att tillfredsställa både kropp och själ.
Var det en överraskning för dig att Happy Food blev en sådan succé?
– Det var jättekul. Vi var själva väldigt nöjda med manus och vi kände att det var ett lyckat projekt. Men att det sen skulle sälja så stort trodde vi väl aldrig, men det är kul.
Att koppla ihop mat, historia och vetenskap är väldigt spännande. Tror du att vi moderna generationer har glömt mycket av den matkunskap som fanns förr om matlagning och hälsofördelarna med deras tillagningsmetoder?
– Jag tror inte att de visste att det var nyttigt. Jag tror att det handlar om en slags mönster att man gjorde så här och så hade man gjort så i flera generationer men man ifrågasatte det inte så mycket. Det var ju inte så att det fanns trendiga dieter direkt utan det var det som fanns och det som var. Det var ju en långsam process för att mänskligheten skulle leva längre och må bättre. Det är ganska spännande när de har hittat utgrävningar och hittar människor som var väldigt gamla när de dog. Det är klart att levnadsåren har blivit längre, men att det är intressant att man även förr kunde bli 80, 90, 100 år gammal.
Fermentering av grönsaker är ju det mest uråldriga sättet att ta hand om råvaror och det är intressant att det kom så i skymundan, till relativt nyligen. På 70- och 80-talet var det en stark trend att man skulle pastörisera all mat, man trodde att det var farligt att äta annars. I USA var det ännu mer extremt, opastöriserade ostar förbjöds och så vidare. Men nu har ju forskningen visat sig vara helt fel. Det jag tycker är mest spännande med fermentering och det sättet att äta på och att äta en mer varierad och en lite mer ‘funky’ mat är att det ger en ganska snabb effekt på magsäcken och på ditt mående. Det vet man ju själv, om man mått dåligt eller druckit lite för mycket vin och förstört magen så på bara några dagar så kan man äta bra och få i sig lite korrekt så mår du ju bra på en gång.
Niklas Ekstedt Ålder: 44 Bor: Stockholm Familj: Hustrun Katarina, bokförläggare och författare, tonårssönerna Vinston och John. Yrke: Kock, krögare, programledare och kokboksförfattare. Aktuell: Med böckerna Happy Food 2.0, skriven tillsammans med vetenskapsjournalisten Henrik Ennart, samt kokboken Hemma, som innehåller recept för hemmakocken som vill ta sin matlagning till en ny nivå utan att det ska ta för lång tid.
Hemma är också en häftig kokbok. När du lagat finmat till restauranggäster en hel dag, orkar du laga hemma till familjen också?
– Dels hade vi då gjort boken Happy Food och jag märkte att min matlagning hemma hade förändrats ganska mycket, hur jag äter, och jag kände att jag lagade nyttigare mat och mer grönt och sådär. Under pandemin så gick ju restaurangen ned kraftigt i försäljning och vi hade inte så många gäster. När vi hade utegångsförbud kunde vi inte ha öppet restaurangen efter klockan sju på kvällen. Så det var väldigt kul att vara hemma mycket och laga mat till familjen. Jag lärde mig väldigt mycket under den perioden så det ville jag dela med mig av i boken.
Är dina barn intresserade av matlagning eller äter de helst det du lagar?
– Nä, de är inte särskilt intresserade, men det kanske kommer. De äter allting. De är jätteduktiga och de kan mycket om mat. De känner till exempel till var råvarorna kommer ifrån, men de har inget naturligt superintresse.
Du är känd för att laga mat över öppen eld. Vad är det bästa att laga över öppen eld på vintern?
– Jag brukar oftast göra någonting som går ganska snabbt. Om man tänker sig på vintern att man har en öppen eld med björkved så tycker jag personligen att det passar bra att laga mat i en gjutjärnspanna ovanpå elden. Då kan man laga till exempel lite köttbitar i botten och sedan kanske man gör en snabb pyttipanna med rätt mycket grönt i. Det är en väldigt enkel och snabb grej att göra över öppen eld.
Det är alltid fascinerade att träffa svenska och nordiska kollegor som har lyckats internationellt.
När började ditt intresse för att laga mat över öppen eld?
– Det började när vi köpte hus på Ingarö i Stockholms skärgård för cirka fjorton år sedan. Det var ett litet torp och jag har alltid varit väldigt intresserad av historia så jag satte i gång och började läsa på lite grand kring torphistoria och kring köket och hushållet. Vi hade ingen elektricitet, eller rättare sagt vi hade det men den har väldigt begränsad, den räckte till att ladda en mobil och ha en glödlampa. Vi hade en vedspis och jag började laga mat på den. Jag blev så jädra fascinerad av den där vedspisen så jag åkte in till Kungliga biblioteket och lånade och läste litteratur om det där. Intresset växten och nu har jag en hel bokhylla fylld med böcker om gammalt svenskt hushåll. När jag började läsa på om tekniken och hur man lagade innan det fanns elektricitet.
Du har en restaurang i London, Ekstedt at The Yard. Vad är det mest populära på menyn där?
– Det är när vi lagar skaldjur, för britter tänker inte på Sverige som ett land där man äter skaldjur. Vi lagar ju mycket skaldjur i Sverige. Västkusten är ju känt för sin hummer och vi äter mycke kräftor, krabba och ostron. När vi tillagar skaldjur gör vi det på ett annat sätt än britterna, så det är positivt.
Har du något nytt TV-projekt på gång för tillfället?
– I vår är jag aktuell i ett TV-program på SVT som vi spelade in i somras. Det är fokus på vild mat och Norrland.
Hur hanterar du ditt kändisskap? Tycker du om att bli igenkänd?
– Jag bryr mig inte så mycket. I Sverige och England blir jag igenkänd varje dag, men om jag är i USA eller Frankrike så händer det bara om det är någon svensk som känner igen mig. Enda gången det kan vara jobbigt är om man åker tunnelbana sent på natten och någon som är full kommer fram och vill prata, men oftast är det ju bara positivt.
Vad beundrar du hos andra?
– Jag är fascinerad och inspirerad av många olika människor. Allt från författare till konstnärer, filmmakare och även kockar så klart. Det är alltid fascinerade att träffa svenska och nordiska kollegor som har lyckats internationellt. När man själv har startat restauranger utomlands så vet man hur otroligt svårt det är.
Har du någon favoritplats i Sverige?
– Jag gillar Jämtland jättemycket. Jag växte upp där och det känns fortfarande som att jag kommer hem när jag är där. Svenska fjällen generellt är min favoritplats.
När du bor och arbetar i Stockholm och London och andra stora städer, längtar du norrut och till mindre orter och landsbygd till vardags?
– Ja. Varje dag. Varje timme. Det går inte en dag utan att jag tänker på det. Nu är barnen i tonåren och de går i skolan i Stockholm. De åker i och för sig mycket skidor och tycker det är kul att vara i fjällen. Det kommer ju att bli lättare när barnen blir äldre för då kan man ju välja att bo lite var man vill.
3 Snabba: Familjens favoriträtt? - Zucchini-biffar eller zuccihifritters. Zucchini generellt är väldigt populärt hemma. Det är kul, för dels är det ganska billigt och enkelt. Finns det något du inte äter? - McDonalds. Vad är det syndigaste du äter? - En Gott & Blandat-påse ibland kanske.
Hur hanterar du ditt entreprenörskap? Jag gissar att du har ett starkt team runt omkring dig?
– Ja, det är klart att man måste ha ett bra team som verkligen kan ekonomi och bokförläggare som har kompetens. Jag gillar inte ordet entreprenör så mycket, jag det känns lite slitet. Nästan vem som helst kallar sig entreprenör. Jag önskar att det fanns ett bättre ord. Jag känner mig mest som en kock och matlagare. Och sedan jag kan i förlängningen ta med mig det och agera konsult inom mitt kunskapsområde, i TV eller i en bok eller i olika restaurangsammanhang. Men jag gillar inte att göra saker där jag inte får vara matlagare. Jag skulle till exempel inte vilja vara med i ett TV-program där jag dansar eller något sådant. Jag försöker att hålla mig till mitt ämne och mitt yrke när jag är professionell. På fritiden kanske jag kan tänka mig att dansa, rida på en häst eller åka skidor, men på jobbet så lagar jag gärna mat.
Hur ser framtiden ut? Vad står på agendan i vinter och vår?
– Nu gäller det att förvalta det jag har. Jag har ju dragit i gång en massa olika projekt, restauranger i Stockholm och London, TVprogram med mera, så jag känner att jag måste vara proffsig och reda ut det och leverera de projekten till bra produkter. Jag tror att det kommer att ta fem, tio år av förvaltning för att göra det ännu bättre. Det skulle vara jättekul att få två Michelin-stjärnor på Eksteds till exempel. Vi har en stjärna men jag skulle väldigt gärna vilja ha två.
Har du en stor tävlingsinstinkt?
– Ja det har jag nog. Annars tror jag inte att jag hade haft samma driv som jag har. Jag tror att man är född med det. Där tror att det är personligt att göra saker framåt hela tiden och att förvalta det man har till att göra det ännu bättre och ännu större. Det tror jag är väldigt svårt att lära ut, jag tror att det är något som bara finns i en. Du kan ha kompetens och du kan ha folk som förvaltar med ett lugn och som kan se saker i olika nyanser och det är bra för mig att vara omringad av sådana människor. Men man märker när man träffar någon som verkligen drivs av att gå framåt. Jag tror att många, inklusive mig själv, som har liknande drag går i gång väldigt mycket av den tidiga processen i ett projekt. Det är otroligt givande och roligt att bygga ett case, designa en restaurang eller skriva den första menyn. Att vara där första kvällen, hitta på nya koncept. Att var med från starten på ett projekt, den känslan är väldigt beroendeframkallande.
