Hun har bedømt de smukkeste tv-serier i et årti, forsket i rosers duft og lært generationer af sommelierer at lytte til deres næse. Mischa Billing er ikke kun en af Sveriges førende smagseksperter - hun er også den sjældne type, der kan gøre det komplicerede nydelsesfuldt.
TEKST HEDVIG VON MENTZER FOTO HANNES SÖDERLUND

For mig er det det umålelige, der er interessant – oplevelsen, sensualiteten, poesien. Jeg tænker på samtaler mellem mennesker, der virkelig ved noget.

Der findes mennesker, der tilsyneladende er født med ekstra skarpe sanser. Mischa Billing er en af dem. Ikke på nogen mystisk måde – hun er omhyggelig med at påpege, at smag og lugt er noget, man kan træne – men i hendes selskab begynder man at mistænke, at hendes næse registrerer ting, som de fleste af os aldrig engang tænker over. Mischa voksede op i Lund, men det var hendes tid som au pair i Paris, der formede hendes sanser og fremtidige karriere. Hun uddannede sig som sommelier og arbejdede på fine restauranter som Era Ora i København og Petri Pumpa og Grand Hotel i Lund.

Det var i disse år, at specialiseringen tog form – ikke bare maden, ikke bare vinen, men kombinationen af de to. Det møde mellem tallerken og glas, hvor det rette match kan løfte et måltid til noget, der bliver hængende længe efter, at kaffen er drukket. I 1994 begyndte hun at medvirke i tv-programmet Aspegren mitt i maten, hvor hun i tolv sæsoner talte om netop dette – mad og drikke i kombination. I dag er mad-og-vin-parring stort set mainstream, i halvfemserne var det stadig ret usædvanligt, i hvert fald på tv. Sideløbende opbyggede hun en karriere i sommelierverdenen, en karriere, som det er svært ikke at blive imponeret over.

Formand for den svenske sommelierforening, generalsekretær for International Society of Sommeliers ASI og i dag
præsident for det svenske vinakademi. Men på trods af navnet handler akademiet ikke kun om vin, men om samtale.

Jeg taler ikke så meget om ingredienser, men om smag, tekstur, variation. Man kan lave rigtig god mad med simple ingredienser.

– Nogle spørger: ”Hvad er det egentlige formål? Hvad skal denne samtale handle om?” Når jeg siger, at det “bare” er en samtale, bemærker jeg, at folk mister interessen. For mig er det netop det umålelige, der er interessant – oplevelsen, sensualiteten, poesien. Jeg tænker på samtaler mellem mennesker, der virkelig ved noget – som akademimedlemmerne Maria Schottenius og Christina Matsson. Jeg forstår måske ikke alt, men det er et privilegium at lytte, når de forbinder verdener, jeg ikke er bekendt med. At kunne nyde at være i et rum, hvor der sker noget, selvom man ikke er fuldt ud bevidst. Jeg kan lytte, observere og opdage en verden, jeg ikke vidste eksisterede. En verden, der er så meget desto mere velkendt for Mischa Billing, er School of Restaurant and Hotel Management i Grythyttan.

I 26 år havde hun en lektorstilling i kokkekunst der. Hun arbejdede som underviser og forsker med særligt fokus på at opbygge en bacheloruddannelse for sommelierer. Det er en uddannelse, hun ser som et af sine vigtigste bidrag – at give sommelierfaget et akademisk hjem, at vise, at der er en dybde i håndværket, der fortjener det.
at blive studeret seriøst. Men Mischa var ikke tilfreds med at undervise i smag. Hun ville forstå den. Inden for rammerne af det svenske forskningsråds forskningsprojekter Nanoform og Haptica har hun forsket i, hvordan mennesker oplever lugt og smag, og hvordan vi kommunikerer disse oplevelser. I samarbejde med Konstfack fordybede hun sig i haptik – studiet af kroppens fysiske oplevelser – og anvendte det på det, der interesserer hende mest: hvad der sker i mund og næse, når vi spiser og drikker. Det er forskning, der måske lyder abstrakt, men i praksis handler om noget meget konkret: hvordan vi bedre kan forstå og beskrive det, vi oplever hver dag.
For de fleste er Mischa Billing bedst kendt som jurymedlem i TV4's Sveriges Mesterkok, hvor hun kom til i 2015. Hendes rolle er blevet et af programmets faste punkter - en stemme med tyngde, men uden unødvendig alvor.

Den udvikling, hun har set gennem årene på programmet, siger meget om, hvordan madlavningskulturen i Sverige har ændret sig. Dagens deltagere er mere selvbevidste med deres krydderier og mere villige til at bringe smagspaletter fra hele verden ind i konkurrencekøkkenet. Den mest almindelige fejl, hun ser, er den klassiske – at ville gøre for meget. Som dommer har Billing holdt fast i princippet om at retfærdiggøre sine domme for at gøre det lettere for deltagerne at lære noget.

– Ja, og der føler jeg, at jeg har været en del af en udvikling. Jeg taler ikke så meget om ingredienser, men om smag, tekstur, variation. Det er muligt at lave rigtig god mad med simple ingredienser. Der er en rød tråd gennem alt, hvad Mischa Billing har lavet: overbevisningen om, at smag og lugt ikke er forbeholdt de indviede. At det er sanser, vi alle har, men som de fleste af os aldrig rigtig har lært at bruge. Hun er tydelig i sindet om, at det kan trænes.

– Slip prestigen. Start gerne med noget, du ikke kan lide. Spørg dig selv: hvorfor kan jeg ikke lide det her? Er det for salt, for stærkt, har det den forkerte konsistens? Når du kan sætte ord på det, begynder du at forstå. Den sværere del er, hvad der er godt – så vil du bare nyde det. Men du kan også stoppe der: hvad gør det så godt? Er det smagen eller konteksten?

Hvis man vil forstå, hvordan Mischa Billing tænker, er bogen Rosens doft fra 2017 måske det bedste udgangspunkt. Den er baseret på sytten års noter fra Fredriksdals rosarium i Helsingborg. Et tålmodigt, næsten meditativt projekt, hvor hun dokumenterede, hvordan roser dufter, hvordan duften ændrer sig med vejret og årstiden, med tidspunktet på dagen og med blomsternes alder. Noterne er anderledes, end da hun begyndte at dokumentere dem. Fra begyndelsen var det
de enkelte ord, så blev det til sætninger med poetiske sammenligninger, der fremkaldte billeder af de forskellige rosers dufte.

– Jeg indså, at de lange lister med aromaer i virkeligheden var som farvenuancer. Ligesom når en kunstner taler om præcis hvilken nuance af gul de bruger. Selvfølgelig er det nyttigt i praktisk forstand, men for at få flere mennesker til virkelig at
At forstå handler om at beskrive nuancer, ikke bare at opremse ting, siger Mischa. At øve sig i at smage, dufte og også beskrive det, man oplever, er en fornøjelse for dem, der reflekterer over det. At der ligger et håndværk bag hver bid og hver slurk, som er værd at respektere – og forstå. Mischa Billing har viet hele sit professionelle liv til at vise netop det.

TRE TIPS

1. Den hurtigste måde at udvikle sig i madlavning er, når du formulerer til dig selv.
2. Hvad får dig til at tro, at noget er godt eller dårligt?.
3. Vinen er det, der ændrer sig mest i en kombination med mad, så vælg vinen først og afstem din madlavning med vinen.
   Hvad er det mest undervurderede køkkenredskab?
   Et robust og godt skærebræt, så du har en fin arbejdsflade. Hvis du har det, går resten af madlavningen som en dans. Åh, og så har du en rigtig vinåbner.

MISCHA BILLING
Alder: 60 år
Familie Stor og broget
Bor Lejlighed i Stockholm og sommerhus i Skåne
Gør: Sommelier
Kort baggrund: Født og opvokset i Lund. Uddannet sommelier. Lang karriere inden for vin og gastronomi med fokus på vores oplevelse af aroma og smag, og hvordan vi deler det med hinanden.
Aktuel med: Ny sæson af Sveriges Mesterkok i efteråret.