Hon har dömt joppfulla tv-lockar i ett decennium, undersökt rosors doft och lärt generationer av sommelierer att lyssna på sin näsa. Mischa Billing är inte bara en av Sveriges främsta smakexperter – hon är också den sällsynta typen som kan göra det komplicerade njutbart.
TEXT HEDVIG VON MENTZER FOTO HANNES SÖDERLUND

För mig är det just det omätbara som är intressant – upplevelsen, det sensuella, poesin. Jag tänker på samtal mellan personer som verkligen kan något.

Det finns människor som verkar ha fötts med extra skarpa sinnen. Mischa Billing är en av dem. Inte på något mystiskt vis – hon är noga med att poängtera att smak och doft är något man kan träna upp – men i hennes sällskap börjar man misstänka att hennes näsa registrerar saker som de flesta av oss aldrig ens tänker på. Mischa växte upp i Lund, men det var tiden som au pair i Paris som formade hennes sinnen och framtida karriär. Hon utbildade sig till sommelier och jobbade på finkrogar som Era Ora i Köpenhamn och Petri Pumpa och Grand Hotel i Lund.

Det var under dessa år som specialiseringen tog form – inte bara maten, inte bara vinet, utan kombinationen av de två. Det mötet mellan tallriken och glaset, där rätt matchning kan lyfta en måltid till något som stannar kvar långt efter att kaffet är uppdrucket. År 1994 började hon medverka i tvprogrammet Aspegren mitt i maten, där hon i tolv säsonger talade om just detta – mat och dryck i kombination. Idag är mat-och-vin-parning i princip mainstream, på nittiotalet var det fortfarande en ganska ovanligt, åtminstone i tv. Parallellt byggde hon upp en karriär inom sommeliervärlden, en karriär som det är svårt att inte bli imponerad av.

Ordförande i Svenska Sommelierföreningen, generalsekreterare i sommelierernas världssamfund ASI och idag
preses i Svenska Vinakademien. Men namnet till trots handlar akademien inte bara om vin, utan om samtal.

Jag pratar inte så mycket om råvaror, utan om smak, textur, variation. Det går att laga riktigt god mat på enkla råvaror.

– En del frågar ”vad är egentligen syftet? Vad ska det här samtalet vara?”. När jag säger att det “bara” är ett samtal, märker jag att folk tappar intresset. För mig är det just det omätbara som är intressant – upplevelsen, det sensuella, poesin. Jag tänker på samtal mellan personer som verkligen kan något – som akademimedlemmarna Maria Schottenius och Christina Matsson. Jag kanske inte förstår allt, men det är en ynnest att få lyssna när de binder ihop världar jag inte känner till. Att kunna njuta av att vara i ett rum där något händer, även om man inte har full koll. Jag kan lyssna, observera och upptäcka en värld jag inte visste fanns. En värld som är desto mer bekant för Mischa Billing är Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.

I 26 år hade hon ett lektorat i måltidskunskap där. Hon arbetade som lärare och forskare och med särskilt fokus på att bygga upp ett kandidatprogram för sommelierer. Det är ett program hon ser som en av sina viktigaste insatser – att ge sommelieryrket en akademisk hemvist, att visa att det finns ett djup i hantverk som förtjänar
att studeras på allvar. Men Mischa nöjde sig inte med att undervisa om smak. Hon ville förstå den. Inom ramen för Vetenskapsrådets forskningsprojekt Nanoform och Haptica har hon forskat på hur människor upplever doft och smak och hur vi kommunicerar dessa upplevelser. I ett samarbete med Konstfack fördjupade hon sig i haptiken – läran om kroppens fysiska upplevelser – och applicerade det på det som intresserar henne mest: vad som händer i munnen och näsan när vi äter och dricker. Det är forskning som kan låta abstrakt men som i praktiken handlar om något väldigt konkret: hur vi bättre kan förstå och beskriva det vi upplever varje dag.
För de flesta är Mischa Billing allra mest känd som jurymedlem i TV4:s Sveriges mästerkock, där hon klev in 2015. Hennes roll har blivit en av programmets fasta punkter – en röst med tyngd, men utan onödig stränghet.

Den utveckling hon sett under åren i programmet är talande för hur matlagningskulturen i Sverige förändrats. Deltagarna idag är mer självklara med sina kryddor, mer villiga att ta med sig smakpaletter från hela världen in i tävlingsköket. Det vanligaste misstaget hon ser är det klassiska – att vilja göra för mycket. Som domare har Billing hållit fast vid principen att motivera sina bedömningar för att underlätta för deltagarna att lära sig något.

– Ja, och där känner jag att jag har fått vara med i en utveckling. Jag pratar inte så mycket om råvaror, utan om smak, textur, variation. Det går att laga riktigt god mat på enkla råvaror. Det går en röd tråd genom allt Mischa Billing gjort: övertygelsen om att smak och doft inte är förbehållet de invigda. Att det är sinnen vi alla har men som de flesta av oss aldrig riktigt lärt oss att använda. Hon är tydlig med att det går att träna upp.

– Släpp prestigen. Börja gärna med något du inte gillar. Fråga dig själv: varför gillar jag inte det här? Är det för salt, för hett, har det fel konsistens? När du kan sätta ord på det, börjar du förstå. Det svårare är det som är gott – då vill man bara njuta. Men där kan man också stanna upp: vad är det som gör det så bra? Är det smaken eller sammanhanget?

Om man vill förstå hur Mischa Billing tänker är kanske boken Rosens doft från 2017 den bästa ingången. Den bygger på sjutton års anteckningar från Fredriksdals rosarium i Helsingborg. Ett tålmodigt, nästan meditativt projekt där hon dokumenterat hur rosor doftar, hur doften förändras med väder och årstid, med tid på dagen och med blommornas ålder. Anteckningarna skiljer sig åt från när hon började dokumentera dem. Från början var
det enskilda ord, sedan blev det meningar med poetiska liknelser som frammanade doftbilder av de olika rosorna.

– Jag insåg att de där långa listorna av aromer egentligen var som färgnyanser. Som när en konstnär pratar om exakt vilken gul nyans de använder. Givetvis är det användbart rent praktiskt, men för att få fler att verkligen
förstå handlar det om att beskriva nyanser, inte bara rada upp saker, menar Mischa. Att träna på att smaka, dofta och även beskriva det man upplever är ett nöje för det som reflekterar över det. Att det finns ett hantverk bakom varje tugga och varje klunk som är värt att respektera – och att förstå. Mischa Billing har ägnat ett helt yrkesliv åt att visa just det.

TRE TIPS

1. Det snabbaste sättet att utvecklas inom matlagning gör du när du formulerar för dig själv.
2. Vad är det som gör att du tycker något är gott eller inte gott.
3. Vinet är det som förändras mest i en kombination med mat, så välj vinet först och matcha din matlagning efter vinet.
   Vad är det mest underskattade köksverktyget?
   En rejäl och bra skärbräda, så du har en fin arbetsyta. Har du det så går resten av matlagningen som en dans. Ja, och att ha en riktig vinöppnare.

MISCHA BILLING
Ålder: 60 år
Familj: Stor och brokig
Bor: Lägenhet i Stockholm och torp i Skåne
Gör: Sommelière
Bakgrund i korthet: Född och uppvuxen i Lund. Är utbildad sommelierer. Lång karriär inom vin och gastronomi med fokus på vår upplevelse av doft och smak och hur vi delar den med varandra.
Aktuell med: Ny säsong av Sveriges Mästerkock i höst.