I sit professionelle liv ser Niklas sig primært som kok, og det er den rolle, han også søger, når han bevæger sig uden for køkkenet – ind i bogverdenen og ind i vores TV-skærm. Hvordan han ser på sin rolle som iværksætter, fortæller han også om her, inden vi slutter af med to lækre opskrifter, du kan lave derhjemme.

Fermentering af grøntsager er jo den mest urgamle måde at konservere råvarer på, og det er interessant, at det gled lidt i baggrunden, indtil for relativt nylig. I 70'erne og 80'erne var det en stærk trend at man skulle pasteurisere al mad, man troede, det var farligt at spise ellers.

Stjernekokken, tv-værten og kogebogsforfatteren Niklas Ekstedt beskriver sig selv som en rastløs person, der som oftest har ét projekt for meget i gang. Et rammende udtryk er, at han er en mand med mange bolde i luften – noget de tilfredse gæster, der har spist mad tilberedt over åben ild på stjernerestauranten Ekstedt på Østermalm i Stockholm og Ekstedt at The Yard i London, kan skrive under på.

Da INRIKES mødes via Zoom, er Niklas træt. Han er lige kommet hjem fra en lang arbejdsdag, hvor han har lavet julemad til sultne restauranggæster. Han sidder i en dyb lænestol foran en bogreol proppet med bøger og gaber lidt.

Den veludfyldte bogreol er bevis på, at Niklas altid har elsket at læse, og at madhistorie ligger ham særligt på sinde. Derfor blev han ekstra glad for, at bogen Happy Food, som han skrev sammen med videnskabsjournalisten Henrik Ennart, har haft succes over hele verden. Sidst på året udkom en "maxet" udgave, komplet med et helt nyt kapitel om den seneste forskning og dertilhørende opskrifter, der med garanti vil tilfredsstille både krop og sjæl.

Var det en overraskelse for dig, at Happy Food blev en sådan succes?

– Det var jødkul. Vi var selv meget tilfredse med manuskriptet, og vi følte, det var et vellykket projekt. Men at det så skulle sælge så stort, troede vi nok aldrig, men det er sjovt.

Det er meget spændende at forbinde mad, historie og videnskab. Tror du, at vi moderne generationer har glemt meget af den madviden, der fandtes tidligere om madlavning og sundhedsfordelene ved deres tilberedningsmetoder?

– Jeg tror ikke, de vidste, at det var nyttigt. Jeg tror, det handler om en slags mønster, at man gjorde sådan her, og så havde man gjort det i flere generationer, men man stillede ikke så mange spørgsmål ved det. Der var jo ikke noget med at der var trendy diæter direkte, men det var det, der var, og det, der var muligt. Det var jo en langsom proces for menneskeheden at leve længere og have det bedre. Det er ret spændende, når de har fundet udgravninger og fundet mennesker, der var meget gamle, da de døde. Det er klart, at levetiden er blevet længere, men at det er interessant, at man også før kunne blive 80, 90, 100 år gammel.

Fermentering af grøntsager er jo den mest urgamle måde at konservere råvarer på, og det er interessant, at det kom så meget i baggrunden, indtil for relativt nylig. I 70‘erne og 80’erne var det en stærk trend, at man skulle pasteurisere al mad; man troede, det var farligt at spise andet. I USA var det endnu mere ekstremt, upasteuriserede oste blev forbudt og så videre. Men nu har forskningen vist sig at være helt forkert. Det, jeg synes, er mest spændende ved fermentering og den spiseform og at spise en mere varieret og lidt mere 'funky' mad, er, at det giver en ret hurtig effekt på maven og på dit velbefindende. Det ved man jo selv; hvis man har haft det dårligt eller drukket lidt for meget vin og ødelagt maven, så kan man på bare få dage spise godt og få noget ordentligt indenbords, så har man det jo godt med det samme.

Niklas Ekstedt
 
Alder: 44 
Bor Stockholm 
Familie Hustru Katarina, forlægger og forfatter, teenagesønnerne Vinston og John. 
Profession: Kok, restauratør, tv-vært og kogebogsforfatter. 
Aktuelt: Med bøgerne Happy Food 2.0, skrevet sammen med videnskabsjournalisten Henrik Ennart, samt kogebogen Hemma, som indeholder opskrifter til hjemmekokken, der ønsker at tage sin madlavning til et nyt niveau uden at det skal tage for lang tid.

Hemma er også en fed kogebog. Når du har lavet fin mad til restaurantgæster en hel dag, orker du så også at lave mad derhjemme til familien?

– Dels havde vi jo lavet bogen Happy Food, og jeg mærke, at min madlavning derhjemme havde ændret sig en del, hvordan jeg spiser, og jeg følte, jeg lavede sundere mad og mere grønt og den slags. Under pandemien faldt restaurantsalget jo kraftigt, og vi havde ikke så mange gæster. Når vi havde udgangsforbud, kunne vi ikke have restauranten åben efter klokken syv om aftenen. Så det var rigtig sjovt at være hjemme meget og lave mad til familien. Jeg lærte rigtig meget i den periode, så det ville jeg gerne dele i bogen.

Er dine børn interesserede i madlavning, eller spiser de helst det, du laver?

– Nej, de är inte särskilt intresserade, men det kanske kommer. De äter allting. De är jätteduktiga och de kan mycket om mat. De känner till exempel till var råvarorna kommer ifrån, men de har inget naturligt superintresse.

Du er kendt for at lave mad over åben ild. Hvad er det bedste at lave over åben ild om vinteren?

– Jeg plejer oftest at lave noget, der går ret hurtigt. Hvis man tænker på vinteren, hvor man har et åbent ildsted med birketræ, så synes jeg personligt, at det passer godt at lave mad i en støbejernspande over ilden. Så kan man for eksempel tilberede lidt kødstykker i bunden og derefter lave en hurtig pyttipanna med en masse grøntsager i. Det er en meget enkel og hurtig ting at lave over åben ild.

Det er altid fascinerende at møde svenske og nordiske kolleger, som har haft succes internationalt.

Hvornår startede din interesse for at lave mad over åben ild?

– Det begyndte, da vi købte hus på Ingarö i Stockholms skærgård for cirka fjorten år siden. Det var et lille torp, og jeg har altid været meget interesseret i historie, så jeg gik i gang og begyndte at læse lidt om torpets historie og om køkkenet og husholdningen. Vi havde ingen elektricitet, eller rettere sagt vi havde det, men det var meget begrænset, det rakte til at oplade en mobil og have en glødepære. Vi havde en brændeovn, og jeg begyndte at lave mad på den. Jeg blev så utrolig fascineret af den brændeovn, så jeg tog ind på Kungliga biblioteket og lånte og læste litteratur om det. Interessen voksede, og nu har jeg en hel reol fyldt med bøger om gammelt svensk hushold. Da jeg begyndte at læse om teknologien og hvordan man lavede mad, før der fandtes elektricitet.

På min restaurant, Ekstedt at The Yard i London, er vores mest populære ret generelt vores grillede kammuslinger med estragon og citron.

– Det er når vi laver skaldyr, for briterne tænker ikke på Sverige som et land, hvor man spiser skaldyr. Vi laver jo mange skaldyr i Sverige. Vestkysten er jo kendt for sin hummer, og vi spiser mange krebs, krabber og østers. Når vi tilbereder skaldyr, gør vi det på en anden måde end briterne, så det er positivt.

Har du noget nyt tv-projekt på vej i øjeblikket?

– Til foråret er jeg aktuel i et tv-program på SVT, som vi optog i sommers. Det fokuserer på vild mad og Norrland.

Hvordan håndterer du dit berømmelse? Kan du lide at blive genkendt?

– Jeg går ikke så meget op i det. I Sverige og England bliver jeg genkendt hver dag, men hvis jeg er i USA eller Frankrig, sker det kun, hvis der er en svensker, der genkender mig. Det eneste tidspunkt, det kan være irriterende, er, hvis man tager metroen sent om natten, og en fuld person kommer hen og vil tale, men oftest er det jo bare positivt.

Hvad beundrer du hos andre?

– Jeg er fascineret og inspireret af mange forskellige mennesker. Alt fra forfattere til kunstnere, filmskabere og selvfølgelig også kokke. Det er altid fascinerende at møde svenske og nordiske kolleger, som har haft succes internationalt. Når man selv har startet restauranter i udlandet, ved man, hvor utroligt svært det er.

Har du et yndlingssted i Sverige?

– Jeg holder meget af Jämtland. Jeg voksede op der, og det føles stadig som om, jeg kommer hjem, når jeg er der. De svenske fjelde generelt er mit yndlingssted.

Når du bor og arbejder i Stockholm og London og andre storbyer, længes du så mod nord og mod mindre byer og landdistrikter i hverdagen?

– Ja. Hver dag. Hver time. Der går ikke en dag uden, at jeg tænker på det. Nu er børnene teenagere, og de går i skole i Stockholm. De står for øvrigt meget på ski og synes, det er sjovt at være i bjergene. Det vil jo blive lettere, når børnene bliver ældre, for så kan man jo vælge at bo lidt, hvor man vil.

3 Hurtige: 

Familiens livret? 
- Squashkoteletter eller squash fritters. Squash er generelt meget populært derhjemme. Det er sjovt, dels fordi det er ret billigt og nemt. 
Er det noget du ikke spiser? 
McDonald's. 
Hvad er det mest syndige, du spiser? 
- En pose Gott & Blandat engang imellem, måske.

Hvordan håndterer du dit iværksætteri? Jeg gætter på, at du har et stærkt team omkring dig?

– Ja, selvfølgelig skal man have et godt team, der virkelig kan økonomi, og forlæggere med kompetencer. Jeg bryder mig ikke så meget om ordet iværksætter, det føles lidt slidt. Næsten hvem som helst kalder sig iværksætter. Jeg ville ønske, der fandtes et bedre ord. Jeg føler mig mest som en kok og madlavningsekspert. Og derefter kan jeg perifert tage det med mig og agere konsulent inden for mit vidensområde, i fjernsynet eller i en bog eller i forskellige restaurantkontekster. Men jeg bryder mig ikke om at lave ting, hvor jeg ikke får lov til at være madlavningsekspert. Jeg ville for eksempel ikke have lyst til at være med i et TV-program, hvor jeg danser eller noget lignende. Jeg prøver at holde mig til mit emne og mit fag, når jeg er professionel. I fritiden kan jeg måske overveje at danse, ride på en hest eller stå på ski, men på jobbet laver jeg gerne mad.

Hvordan ser fremtiden ud? Hvad er på dagsordenen til vinter og forår?

– Nu gäller det att förvalte det, jeg har igangsat en masse forskellige projekter, restauranter i Stockholm og London, tv-programmer og andet, så jeg føler, at jeg skal være professionel og få styr på dem og levere projekterne som gode produkter. Jeg tror, det vil tage fem, ti år at forvalte dem for at gøre dem endnu bedre. Det ville være rigtig sjovt at få to Michelin-stjerner på Eksteds for eksempel. Vi har én stjerne, men jeg vil meget gerne have to.

Har du en stor konkurrenceinstinkt?

– Ja, det tror jeg nok. Ellers tror jeg ikke, jeg ville have haft det samme drive, som jeg har. Jeg tror, man er født med det. Nogle tror, at det er personligt at gøre ting fremadrettet hele tiden og forvalte det, man har, til at gøre det endnu bedre og endnu større. Det tror jeg er meget svært at lære fra sig, jeg tror, det er noget, der bare findes i én. Man kan have kompetence, og man kan have folk, der forvalter med en ro og kan se ting i forskellige nuancer, og det er godt for mig at være omgivet af sådanne mennesker. Men man mærker, når man møder nogen, der virkelig drives af at komme fremad. Jeg tror, mange, inklusive mig selv, som har lignende træk, bliver meget optaget af den tidlige proces i et projekt. Det er utroligt givende og sjovt at bygge et case, designe en restaurant eller skrive den første menu. At være der den første aften, finde på nye koncepter. At være med fra starten af et projekt, den følelse er meget afhængighedsskabende.