Kocken Tommy Myllymäki syns just nu dubbelt upp i tv-rutan. För tredje säsongen är han en av tre jurymedlemmar i Sveriges mästerkock, samtidigt som han utmanar sig själv genom att medverka i Let’s Dance. Till vardags driver han flera restauranger och kan titulera sig kock, krögare och entreprenör.

Det var där jag på allvar fick upp ögonen för yrket, och jag minns att jag tänkte: ”Om jag ska jag jobba med det här, då ska det vara på den här nivån.

Mitt första möte med Tommy Myllymäki var när han stod ute på Älvsjömässan och kammade hem guldmedaljen till Sverige i EM i Bocuse d’Or, världens mest prestigefyllda tävling för kockar. Året därpå tog han brons i finalen i Lyon. Efter att ha tävlat själv fyra gånger (två EM och två VM), coachat Sebastian Gibrand samt varit svenska lagets ”President” – och därmed internationell domare – avslutade han
i januari i år i Lyon sin aktiva roll i det svenska teamet.

Hur känns det att sluta efter att ha varit delaktig i stort sett varje år sedan 2010?

– Det har varit otroligt roligt, väldigt givande och ett privilegium att få vara med på allas resor. Det har också gett mig ett stort internationellt nätverk med många vänner i branschen, vilket jag är tacksam för. Men det har varit intensivt. Jag kommer säkert att finnas med i framtiden och provsmaka och så, men jag
vill inte vara lika engagerad som jag har varit de senaste åren. Förutom de t ta, vad har tävlingen be t y t t för din karriär som kock?
– Det har inneburit en fantastisk inre resa. Jag blev kanske tio procent bättre som kock, men 90 procent bättre som människa och entreprenör. För det krävs så pass mycket av en att vilja driva och att vara driftig i den situationen.

PRAKTIK HOS MATHIAS DAHLGREN BLEV AVGÖRANDE
Tommy Myllymäki växte upp i ett hem där det lagades mycket mat, och i början av 1990-talet började matlagningsprogram bli populära på tv. Han minns särskilt hur han brukade titta på Rickard Nilsson i Sköna söndag och tyckte att det var spännande.

– En äldre kusin blev kock, och då insåg jag att det ville jag också. Det verkade roligt. Han gick Restaurangskolan i Katrineholm. – men historien om Tommy Myllymäki som kock höll på att sluta där. Om han inte hade mött Mathias Dahlgren hade han antagligen valt en annan väg.

– Jag var ganska trött på oseriösa praktikplatser där det saknades driv. Efter att ha assisterat vid ett bröllop där Mathias stod för maten fick jag chansen att praktisera på Bon Lloc, som senare belönades med en stjärna i Guide Michelin.

– Det var där jag på allvar fick upp ögonen för yrket, och jag minns att jag tänkte: ”Om jag ska jag jobba med det här, då ska det vara på den här nivån”. I dag driver han flera välrenommerade restauranger i Stockholm, varav en – Aira på Djurgården – har två stjärnor i Guide Michelin. Sommaren 2024 tog han över två restauranger i NK-huset i Stockholm: den anrika Bobergs Matsal samt Nordiska Kantinen. Några månader senare lanserade han ytterligare två koncept på NKK – salladsbaren Akvileja samt Bistro
Toujours, som ligger i Ljusgården på entréplan. Samtliga restauranger äger han tillsammans
med kocken Pi Le och Svenska Brasserier.

Du är utbildad kock och driver flera restauranger. Ser du dig själv främst som kock , företagsledare eller entreprenör?

– Jag är någonstans mitt emellan. Jag jobbar fortfarande med menyerna, påverkar rätterna och hoppar in i köket vissa dagar där det behövs. Samtidigt arbetar jag med utveckling och ser till helhetsbilden. Det är nog det sistnämnda som motiverar mig mest i dag – att få ihop alla bitar, säger han och tillägger:
– Vår bransch är en låglönebransch, och att få ihop affären är en utmaning. Det är inte alltid enkelt eller självklart, och det krävs mycket dialog med hela teamet så att alla förstår vad vi arbetar för.

– Många har en romantisk bild av restaurangbranschen – att det bara är att öppna en restaurang, laga lite mat och servera. Men till syende och sist är det en business i den allra hårdaste formen – med extremt små marginaler. Du är också chef. Hur ser du på ledarrollen?

– Det går i faser. Just nu försöker jag hitta en annan roll i organisationen – en där jag tar mindre plats och i stället motiverar personalen att ta ansvar för sina respektive uppgifter. Jag vill att de verkligen ska känna att de har mandat att fatta beslut, att de vågar – och att det är okej att göra misstag.
– Det är lätt hänt att jag kliver in och tar över om jag är på plats och någon ställer en fråga. Därför kan det ibland vara bättre att jag inte är där – då ställs inte frågan, och ofta blir beslutet de tar bättre än det jag själv hade rekommenderat.

– Man ska inte tro att man själv alltid vet bäst. Jag tror starkt på att alla i organisationen behöver känna att de har mandat. De ska veta vilken vision vi har, vilka våra prioriteringar är och vilka ramar som gäller. Det är där jag kommer in. Inom de förutsättningarna vill jag att varje ansvarig chef ska kunna driva sin
verksamhet självständigt och känna sig trygg i att vi står bakom besluten – så länge de håller sig inom den riktning vi satt från början.

– Annars stannar allt vid mig, och vi kommer inte längre än vad jag kan. Det här kanske låter klyschigt, men ju äldre jag blir, desto mer inser jag hur många det finns som är betydligt bättre än jag på olika saker. Alla har sin egen spets kompetens, och som ledare är det viktigt att se och uppskatta de olika styrkorna människor har – och sedan försöka stötta dem i det.

MYCKET MER ÄN GOD MAT OCH DRYCK FÖR ATT LYCKAS
Enligt Tommy Myllymäki krävs det mycket mer än att bara servera god mat och dryck för att locka gäster. Vad som spelar roll beror på vilken typ av restaurang man driver – särskilt om det handlar om en tvåstjärnig restaurang som Aira.

– Utöver maten finns ytterligare en nivå av upplevelse. Allt från personal till läge har betydelse. När det till exempel gäller inredning är det flera faktorer som avgör, som vilken stil man vill ha och vilken budget som finns. Även musiken är en viktig del av helhetsupplevelsen. När de tog över restaurangerna på NK var
det andra faktorer som spelade in – som hur miljön i NK-huset redan var utformad och de förväntningar som fanns från en etablerad kundkrets. Utmaningen låg i att tillgodose dessa samtidigt som de ville skapa något nytt utifrån sin egen vision.

– Här finns invanda gästbeteenden som sträcker sig långt tillbaka i tiden (restaurangen har funnits i över 100 år, reds anm). När vi då går in och ruckar på det blir gästerna lite förvirrade, förvånade, kanske till och med lite arga och irriterade på grund av att det inte är som vanligt.

– När du öppnar en helt ny restaurang finns inte den typen av utmaningar. Då har du och teamet en tydlig plan för hur ni vill att det ska bli. Men i slutändan är det ändå gästen som avgör. Du utgår ifrån en idé, men det är många mjuka faktorer spelar in och gästerna är nästan alltid med och skapar den slutliga upplevelsen. Han tar Aira som exempel. När de öppnade kunde gästerna välja mellan en avsmakningsmeny och en à la carte-meny där de själva såg utbudet. I början åt ungefär 25 procent av gästerna à la carte medan resterande 75 procent tog avsmakningsmenyn.
– Men det blev 18 procent, sedan 10 och till slut var vi nere på två till tre gäster per kväll. Vi kände att vi stod och lagade en massa mat som ingen ville äta och att vi fick slänga mycket. Då försvann à la carten.
– Där var gästen i allra högsta grad med och bestämde.

Vad driver dig?

–  Du hamnar i olika faser i livet och i vissa perioder känner du efter mer än i andra. Tidigare har jag jobbat mig igenom dem, men numera försöker jag berika mitt liv med andra saker än bara det jag jobbar med. Bland annat DJ:ar jag ibland. Jag är inte på klubbar, men jag väljer musiken. Nyligen gjorde jag en middag på Soho House där jag också spelade skivor.
– Att ibland göra något annat än det jag sysslar med dagligdags gör att jag uppskattar mitt
vanliga arbete mer när jag kommer tillbaka. En liten förändring i vardagen skapar dynamik och
gör att det händer något.

Vi pratade tidigare om prestige tävlingen Bocuse d’Or, men du sitter också för tredje säsongen med i juryn i Sveriges Mästerkock, som är en tävling för amatörkockar. Vad får du ut av det?

– Jag minns fortfarande känslan under första säsongen, och den lever kvar. Deltagarnas energi och deras vilja att förändra sina liv och karriärer för att ta sig in i den bransch som vi själva jobbar i, den märks oerhört tydligt. Tänk om jag ens hade haft hälften av den passionen och det drivet – och ändå har jag ett ganska bra driv – då hade jag haft 18 stjärnor på min restaurang, säger han, skrattar och tillägger:
– Jag får energi av deras engagemang. Och nu ska du delta i Let’s Dance. Hur känns det?
– Det är en utmaning för mig. Jag gillar ju musik, men har dålig koordination och är helt värdelös på att dansa. Men jag ser fram emot att lära mig och ska försöka bli så duktig jag bara kan.
– Men jag börjar verkligen på minus två, alltså under noll. Det är som att vara under vattenytan och lära sig simma.
– Det ska bli kul att se vad som händer, säger Tommy Myllymäki innan han ger sig iväg för att hämta sin son.

CARPACCIO PÅ L A X, PASSIONS-FRUK T, MYNTA, SUMAK & KORIANDERFRÖN
4 portioner

Kryddblandningen parfymeras av korianderfrön och sumak, som tillsammans med fänkål och spiskummin blir en perfekt smaksättning till fisk – i detta fall tunnaskivor lax som dressas med passions frukt och mynta.
Du behöver:
240 gram lax, i tunna skivor
3 mogna passionsfrukter, urskrapade
4 msk olivolja
2 tsk honung
1 kruka mynta, plockade blad
salt
Kryddblandning:
1 tsk sumak
1 krm hel spiskummin
1 krm korianderfrön
1 krm fänkålsfrön
1 krm chiliflakes
salt
Gör så här:

1. Kryddblandning: Mortla alla kryddor till en fin kryddmix.
2. L.gg laxen p. 4 tallrikar eller ett stort fat.
3. Blanda passionsfruktköttet med olivolja och honung. Krydda laxen med salt och skeda passionsfrukten över laxen.
4. Pudra över kryddblandning, toppa med myntablad och servera.

LÄTTLAGADE RÄTTER I KOKBÖCKERNA
Tommy Myllymäki har gett ut flera kokböcker. Gemensamt för dem alla är att recepten är okomplicerade och innehåller rätter som de flesta kan laga. Den senaste, Smaker: örter & kryddor, ges ut av förlaget Natur & Kultur.
– Den har tagits emot väl. Många har testat receptet, vilket gör mig glad. Det är inte för varje kokbok som jag hör det

TOMMY MYLLYMÄKI
Ålder: 46 år
Familj: 3 barn
Bor: Stockholm
Gör: Driver restaurangerna Aira, Bobergs Matsal, Akvileja, Nordiska Kantinen, Toujours.
Har gjort: Vann Årets Kock 2007, tog silver i Bocuse d´Or 2011 och brons 2015 samt guld i Bocuse d’Or Europa 2014.
Aktuell med: Medverkar just nu i Sveriges mästerkock och i Let’s dance. Det här visste du inte om Tommy: Är en fena på blomsterarrangemang och har flera gånger varit med på lista över Sveriges 50 bäst klädda män