I sitt yrkesliv ser Niklas sig framför allt som en matlagare och det är den rollen han söker även då han går utanför köket – in i böckernas värld och in i vår TV-ruta. Hur han ser på sin roll som entreprenör berättar han också om här, innan vi avslutar med två smarriga recept som du kan laga där hemma.

Vegetable fermentation is the most ancient way of preserving produce, and it's interesting that it faded into obscurity until relatively recently. In the 70s and 80s, there was a strong trend towards pasteurising all food; people believed it was dangerous to eat otherwise.

The star chef, presenter and cookbook author Niklas Ekstedt describes himself as a restless person who usually has one project too many going on. A fitting expression is that he is a man with many irons in the fire – something that satisfied diners who have eaten food cooked over an open fire at the star restaurant Ekstedt in Östermalm, Stockholm, and Ekstedt at The Yard in London can vouch for.

When INRIKES meets via Zoom, Niklas is tired. He has just returned home from a long day at work, where he prepared Christmas food for hungry restaurant guests. He is sitting in a deep armchair in front of a bookshelf packed with books and is yawning a little.

The well-stocked bookshelf is proof that Niklas has always loved to read and that the history of food is particularly close to his heart. That's why he was especially pleased that the book Happy Food, which he wrote together with science journalist Henrik Ennart, has been a worldwide success. At the end of last year, a deluxe edition was released, complete with a brand-new chapter on the latest findings and accompanying recipes that are guaranteed to satisfy both body and soul.

Was it a surprise to you that Happy Food became such a success?

- It was great fun. We were very pleased with the script ourselves and felt it was a successful project. But we never really thought it would sell that well, but it's fun.

Connecting food, history, and science is very exciting. Do you think we modern generations have forgotten a lot of the food knowledge that existed before about cooking and the health benefits of their preparation methods?

– I don't think they knew it was healthy. I think it's about a sort of pattern, that people did things this way and had been doing it for generations, but they didn't question it much. It wasn't as if there were trendy diets directly; it was what was available and what there was. It was a slow process for humankind to live longer and feel better. It's quite exciting when they've found excavations and discovered people who were very old when they died. It's clear that life expectancy has increased, but it's interesting that even in the past, people could live to be 80, 90, 100 years old.

Fermentering av grönsaker är ju det mest uråldriga sättet att ta hand om råvaror och det är intressant att det kom så i skymundan, till relativt nyligen. På 70- och 80-talet var det en stark trend att man skulle pastörisera all mat, man trodde att det var farligt att äta annars. I USA var det ännu mer extremt, opastöriserade ostar förbjöds och så vidare. Men nu har ju forskningen visat sig vara helt fel. Det jag tycker är mest spännande med fermentering och det sättet att äta på och att äta en mer varierad och en lite mer ‘funky’ mat är att det ger en ganska snabb effekt på magsäcken och på ditt mående. Det vet man ju själv, om man mått dåligt eller druckit lite för mycket vin och förstört magen så på bara några dagar så kan man äta bra och få i sig lite korrekt så mår du ju bra på en gång.

Niklas Ekstedt
 
Age: 44 
Bor Stockholm 
Family His wife Katarina, publisher and author, teenage sons Vinston and John. 
Occupation Chef, restaurateur, presenter and cookbook author. 
Currently With the books Happy Food 2.0, written together with science journalist Henrik Ennart, and the cookbook Hemma, which contains recipes for the home cook who wants to take their cooking to a new level without it taking too long.

Hemma är också en häftig kokbok. När du lagat finmat till restauranggäster en hel dag, orkar du laga hemma till familjen också?

– Dels hade vi då gjort boken Happy Food och jag märkte att min matlagning hemma hade förändrats ganska mycket, hur jag äter, och jag kände att jag lagade nyttigare mat och mer grönt och sådär. Under pandemin så gick ju restaurangen ned kraftigt i försäljning och vi hade inte så många gäster. När vi hade utegångsförbud kunde vi inte ha öppet restaurangen efter klockan sju på kvällen. Så det var väldigt kul att vara hemma mycket och laga mat till familjen. Jag lärde mig väldigt mycket under den perioden så det ville jag dela med mig av i boken.

Är dina barn intresserade av matlagning eller äter de helst det du lagar?

– Nä, de är inte särskilt intresserade, men det kanske kommer. De äter allting. De är jätteduktiga och de kan mycket om mat. De känner till exempel till var råvarorna kommer ifrån, men de har inget naturligt superintresse.

Du är känd för att laga mat över öppen eld. Vad är det bästa att laga över öppen eld på vintern?

– Jag brukar oftast göra någonting som går ganska snabbt. Om man tänker sig på vintern att man har en öppen eld med björkved så tycker jag personligen att det passar bra att laga mat i en gjutjärnspanna ovanpå elden. Då kan man laga till exempel lite köttbitar i botten och sedan kanske man gör en snabb pyttipanna med rätt mycket grönt i. Det är en väldigt enkel och snabb grej att göra över öppen eld.

Det är alltid fascinerade att träffa svenska och nordiska kollegor som har lyckats internationellt.

När började ditt intresse för att laga mat över öppen eld?

– Det började när vi köpte hus på Ingarö i Stockholms skärgård för cirka fjorton år sedan. Det var ett litet torp och jag har alltid varit väldigt intresserad av historia så jag satte i gång och började läsa på lite grand kring torphistoria och kring köket och hushållet. Vi hade ingen elektricitet, eller rättare sagt vi hade det men den har väldigt begränsad, den räckte till att ladda en mobil och ha en glödlampa. Vi hade en vedspis och jag började laga mat på den. Jag blev så jädra fascinerad av den där vedspisen så jag åkte in till Kungliga biblioteket och lånade och läste litteratur om det där. Intresset växten och nu har jag en hel bokhylla fylld med böcker om gammalt svenskt hushåll. När jag började läsa på om tekniken och hur man lagade innan det fanns elektricitet.

Du har en restaurang i London, Ekstedt at The Yard. Vad är det mest populära på menyn där?

– Det är när vi lagar skaldjur, för britter tänker inte på Sverige som ett land där man äter skaldjur. Vi lagar ju mycket skaldjur i Sverige. Västkusten är ju känt för sin hummer och vi äter mycke kräftor, krabba och ostron. När vi tillagar skaldjur gör vi det på ett annat sätt än britterna, så det är positivt.

Har du något nytt TV-projekt på gång för tillfället?

– I vår är jag aktuell i ett TV-program på SVT som vi spelade in i somras. Det är fokus på vild mat och Norrland.

Hur hanterar du ditt kändisskap? Tycker du om att bli igenkänd?

– Jag bryr mig inte så mycket. I Sverige och England blir jag igenkänd varje dag, men om jag är i USA eller Frankrike så händer det bara om det är någon svensk som känner igen mig. Enda gången det kan vara jobbigt är om man åker tunnelbana sent på natten och någon som är full kommer fram och vill prata, men oftast är det ju bara positivt.

Vad beundrar du hos andra?

– Jag är fascinerad och inspirerad av många olika människor. Allt från författare till konstnärer, filmmakare och även kockar så klart. Det är alltid fascinerade att träffa svenska och nordiska kollegor som har lyckats internationellt. När man själv har startat restauranger utomlands så vet man hur otroligt svårt det är.

Har du någon favoritplats i Sverige?

– Jag gillar Jämtland jättemycket. Jag växte upp där och det känns fortfarande som att jag kommer hem när jag är där. Svenska fjällen generellt är min favoritplats.

När du bor och arbetar i Stockholm och London och andra stora städer, längtar du norrut och till mindre orter och landsbygd till vardags?

– Yes. Every day. Every hour. Not a day goes by without me thinking about it. Now the children are teenagers and they go to school in Stockholm. They do ski a lot, mind you, and enjoy being in the mountains. It will get easier when the children get older, as then you can choose to live where you want.

3 Snabba: 

Family favourite dish? 
- Courgette fritters or courgette fritters. Courgette in general is very popular at home. It's fun because it's quite cheap and easy. 
Is there anything you don't eat? 
McDonald's. 
What's the most sinful thing you eat? 
- A Gott & Blandat bag sometimes, perhaps.

How do you handle your entrepreneurship? I’m guessing you have a strong team around you?

– Yes, of course you have to have a good team that really knows finance and publishers who have expertise. I don't like the word entrepreneur very much; it feels a bit worn out. Almost anyone calls themselves an entrepreneur. I wish there were a better word for it. I feel most like a chef and cook. And then, by extension, I can take that with me and act as a consultant in my area of expertise, on TV or in a book, or in various restaurant contexts. But I don't like doing things where I don't get to be a cook. For example, I wouldn't want to be on a TV show where I'm dancing or something like that. I try to stick to my subject and my profession when I'm being professional. In my free time, I might consider dancing, riding a horse, or skiing, but at work, I like to cook.

What does the future look like? What's on the agenda for winter and spring?

– Now it's important to manage what I have. I've started a lot of different projects, restaurants in Stockholm and London, TV programmes and more, so I feel I have to be professional and sort it out and deliver these projects as good products. I think it will take five to ten years of management to make it even better. It would be great to get two Michelin stars at Ekstedts, for example. We have one star but I would very much like to have two.

Do you have a strong competitive streak?

Yes, I probably have. Otherwise, I don't think I would have had the same drive as I do. I believe you are born with it. I think it's personal to always move forward and to nurture what you have to make it even better and even bigger. I believe that's very difficult to teach; I think it's something that just exists within you. You can have competence, and you can have people who manage things calmly and who can see things in different shades, and it's good for me to be surrounded by such people. But you notice when you meet someone who is truly driven to move forward. I believe many, including myself, who have similar traits get very excited by the early stages of a project. It's incredibly rewarding and fun to build a case, design a restaurant, or write the first menu. To be there on the first night, to come up with new concepts. To be involved from the start of a project, that feeling is very addictive.