Elias Karroum er en velkendt restaurantiværksætter, der har rørt manges smagsløg. Han bragte Libanon til Stockholm med Beirut Café, og nu er det tid for ham og det svenske køkken at rykke højt op i Östermalmshallen. INRIKES tjekker ind til frokost på den nyåbnede restaurant Hedvig.
FOTO IVAN DA SILVA / ZAPP

Det dufter nyt, træet er nymalet, lysekroner lavet af runde kugler i mat glas akkompagneres af glober i riflet glas, baren er velassorteret, og barstolene er betrukket med læder.

På vej til restaurant Hedvig begår jeg en fejl – jeg ender på Beirut Café. Jeg gik ind fra Nybrogatan i stedet for at dreje om hjørnet til Humlegårdsgatan, hvor selve indgangen er. Men jeg får hjælp, jeg bliver guidet gennem den ene restaurant, der er forbundet med den anden, begge et trin op fra Östermalmshallen og med en fænomenal udsigt over handlegaten nedenfor. Pludselig befinder jeg mig i baren på Hedvig. Vi er en gruppe gæster, der skal smage maden og nyde atmosfæren. Det dufter nyt, træet er nymalet, lysekroner lavet af runde kugler i mat glas ledsages af glober i riflet glas, baren er velassorteret og
Barstolene er beklædt med læder. Messingdetaljer er et tilbagevendende element. Mørke træstole med buede rygge – høj siddekomfort, bemærker jeg et stykke inde i måltidet. Bag indretningskonceptet finder vi Filip Svensson og arkitektfirmaet Skuggan, siger han:
– Restaurantens balkon er designet som et opholdsrum, der interagerer med markedshallens bevægelser og liv – som en udendørs terrasse, der smelter sammen med byens puls. Der serveres et udvalg af forretter. Klassisk
Toast Skagen, gammelmandsgrød på rasp, rå bøf og andeleverpostej. Der er selvfølgelig også en SOS all-you-can-eat på menuen. Min personlige favorit er gammelmandsgrøden.

SÅ HVORFOR HEDVIG?
Efter næsten 20 år i Östermalmshallen, i 2006, åbnede Beirut Café Deli her, har Elias Karroum lært lokalerne at kende. Han siger:
– Fra Beirut Café så vi, at verandaen var tom. Alle restauratører i Stockholm har kigget på lokalerne. Til sidst tog vi springet. Det skete hurtigt efter vi havde besluttet os, kontrakten blev underskrevet dagen før juleaften. Navnet Hedvig er taget fra kirken Hedvig Eleonora, som ligger på den anden side af Östermalmstorg. På Hedvig tilberedes klassisk svensk husmandskost med ambitionen om at skabe et svensk madcenter – et svensk
maddestination.
– Vi vil gerne have, at det skal føles som om Hedvig har været her siden hallen åbnede i 1888, siger Elias Karroum og tilføjer:
– Vi er kommet for at blive. Beliggenheden i Östermalmshallen er perfekt for Hedvig, da hallen er blevet inkluderet på en liste over "Verdens 7 bedste markedshaller", og mange internationale gæster finder vej hertil. Er de nysgerrige på svensk
hjemmelavet mad, Hedvig er et oplagt valg. Det er tid til en hovedret, og jeg har valgt en dampet torskefilet serveret med pocheret æg, rejer, peberrod og brunet smør. En svær at matche
klassisk, men måske slet ikke så klassisk som Hedvigs kødboller, flødestuvet pytt eller kroppkakor fyldt med svampe. Efter over tre årtier i restaurantbranchen har Elias Karroum nu fundet tilbage til svensk hjemmelavet mad.

HVORDAN STARTEDE DET?
Elias Karroum fik sin interesse for mad hjemmefra. Han voksede op med sin mor Rose og hendes libanesiske gryderetter og meze. At gå på restaurant var aldrig en mulighed. Han spillede fodbold, først i
Sundbyberg dengang i BP, i rollen som forward spillede han i A-holdet, og spillede i bl.a.
fire juniorlandskampe.
– Jeg troede, jeg var den bedste i verden, ingen kunne stoppe mig.
Han købte en café og derefter en frokostrestaurant i Sollentuna. Her lærte han at lave svensk husmandsmad. Virksomhederne blev solgt, og Elias Karroum fik et tilbud om at begynde at arbejde på Operakällaren og
Stallmästargården. Her fik han nu mulighed for at kombinere arbejdet i køkkenet med at spille fodbold for Café Opera. Nu skulle han lære restaurantmadlavning fra bunden. Men hierarkiet i køkkenet var strengt. En dag havde han et skænderi om en sæk kartofler, der ikke levede op til standarderne ifølge det, han beskriver som – de skrigende, bitre køkkenmestre.
– Jeg sagde op, og det faktum, at de bare smed alle kartoflerne væk, generer mig stadig den dag i dag. I stedet åbnede han en franchise-restaurant på Åhléns, deres første. Vegetarisk, wok, kager og pasta var på menuen. Hans venner insisterede på, at han skulle servere libanesisk mad.

BEIRUT CAFÉ?
Så i december 1999 åbnede Beirut Café på Engelbrektsgatan 37 med fokus på traditionel libanesisk mad. Den nyåbnede restaurant fik fantastiske anmeldelser, og så tog det fart. Folk fra Östermalm, der boede i nærheden, kom, folk der havde været i Libanon kom. Og selv verdenskendisser kom; Max Martin, Justin
Timberlake, Ed Sheeran, Lady Gaga, Enrique Iglesias, Shakira og Zlatan for blot at nævne nogle få.
nogle. I dag, og siden 2021, ligger Beirut Café i Östermalmshallen.
– Den dag i dag kan jeg ikke køre forbi Engelbrektsgatan uden at tjekke den ud, det var der, det hele startede, siger Elias Karroum, mens vi sidder øverst i tårnrummet, det såkaldte Fugleværelse.
– med malerier af fugle i loftet. Stedet er et Chambre Séparée med plads til op til 16 gæster. Vi drikker kaffe og taler om dengang og nu.

RESTAURANTBRANCHEN?
I dag er en vigtig ligning at løse personalet, at sammensætte et godt team. Det handler om faglig stolthed og om små ting som telefoner. Elias Karroum fremhæver også, at servicepersonalet skal forstå, at de er partnere med restauranten. Hvis de gør et godt stykke arbejde, drager alle fordel af det. Han opsummerer nøglen til succes med ordene:
– At elske det, man laver.

SPIDS?
– Beirut Café, hans svar er lige så kort, som det er indlysende.

FREMTIDEN?
"At komme igennem den nuværende recession er et første delmål lige nu," fastslår Elias Karroum, da vi spørger om fremtiden. I dag driver han seks forskellige enheder i Östermalmshallen. Han er tilfreds, og foran
Han er meget glad for, at hans familie er involveret i aktiviteterne. Nøglepersonen er hans mor.
Rose, der nu er 80 år gammel, kommer tre dage om ugen og vejleder personalet på Beirut Café i, hvordan man laver alle de lækre retter på sin måde. Hun tager sig også ofte tid til at forberede søndagsfrokosten.
– Søndagsfrokosten hos min mor er et højdepunkt, der er altid mellem ti og 30 af os, afslutter Elias Karroum. Frokosten rundes af med en stegt camembert med multebær og valnødder. På vej ud tænker jeg på det skilt, der løsnede sig på trappen op til Beirut Café, da jeg kørte den forkerte vej. Det annoncerede afgangen fra Stockholm til Beirut. En rejse, der her portrætteres af de to meget forskellige køkkener, men med en fælles passion for smag.

ELIAS KARROUMS' TIPS TIL SUCCES I RESTAURANTBRANCHEN

• Tilbyd et godt produkt.
• Hold styr på personaleomkostninger.
• Køb er vigtigt – turde forhandle

ELIAS KARROUM I ÖSTERMALMS HALLEN
Beirut Café Deli, åbnede i 2006.
Beirut Café, her siden 2021.
Bistrot du Passage, her siden 2022, fransk bistro.
Paulas, her siden 2024, café og vinbar.
Gabagool, her siden 2025, italiensk mad.
Hedvig, Seneste tilføjelse og her siden 2025, svensk klassisk hjemmelavet mad