I sit professionelle liv ser Niklas sig primært som kok, og det er den rolle, han også søger, når han bevæger sig uden for køkkenet – ind i bogverdenen og ind i vores TV-skærm. Hvordan han ser på sin rolle som iværksætter, fortæller han også om her, inden vi slutter af med to lækre opskrifter, du kan lave derhjemme.

Fermentering af grøntsager er jo den mest urgamle måde at konservere råvarer på, og det er interessant, at det gled lidt i baggrunden, indtil for relativt nylig. I 70'erne og 80'erne var det en stærk trend at man skulle pasteurisere al mad, man troede, det var farligt at spise ellers.

Stjernekokken, tv-værten og kogebogsforfatteren Niklas Ekstedt beskriver sig selv som en rastløs person, der som oftest har ét projekt for meget i gang. Et rammende udtryk er, at han er en mand med mange bolde i luften – noget de tilfredse gæster, der har spist mad tilberedt over åben ild på stjernerestauranten Ekstedt på Østermalm i Stockholm og Ekstedt at The Yard i London, kan skrive under på.

Da INRIKES mødes via Zoom, er Niklas træt. Han er lige kommet hjem fra en lang arbejdsdag, hvor han har lavet julemad til sultne restauranggæster. Han sidder i en dyb lænestol foran en bogreol proppet med bøger og gaber lidt.

Den veludfyldte bogreol er bevis på, at Niklas altid har elsket at læse, og at madhistorie ligger ham særligt på sinde. Derfor blev han ekstra glad for, at bogen Happy Food, som han skrev sammen med videnskabsjournalisten Henrik Ennart, har haft succes over hele verden. Sidst på året udkom en "maxet" udgave, komplet med et helt nyt kapitel om den seneste forskning og dertilhørende opskrifter, der med garanti vil tilfredsstille både krop og sjæl.

Var det en overraskelse for dig, at Happy Food blev en sådan succes?

– Det var jødkul. Vi var selv meget tilfredse med manuskriptet, og vi følte, det var et vellykket projekt. Men at det så skulle sælge så stort, troede vi nok aldrig, men det er sjovt.

Det er meget spændende at forbinde mad, historie og videnskab. Tror du, at vi moderne generationer har glemt meget af den madviden, der fandtes tidligere om madlavning og sundhedsfordelene ved deres tilberedningsmetoder?

– Jeg tror ikke, de vidste, at det var nyttigt. Jeg tror, det handler om en slags mønster, at man gjorde sådan her, og så havde man gjort det i flere generationer, men man stillede ikke så mange spørgsmål ved det. Der var jo ikke noget med at der var trendy diæter direkte, men det var det, der var, og det, der var muligt. Det var jo en langsom proces for menneskeheden at leve længere og have det bedre. Det er ret spændende, når de har fundet udgravninger og fundet mennesker, der var meget gamle, da de døde. Det er klart, at levetiden er blevet længere, men at det er interessant, at man også før kunne blive 80, 90, 100 år gammel.

Niklas Ekstedt

Alder: 44 
Bor Stockholm 
Familie Hustru Katarina, forlægger og forfatter, teenagesønnerne Vinston og John. 
Profession: Kok, restauratør, tv-vært og kogebogsforfatter. 
Aktuelt: Med bøgerne Happy Food 2.0, skrevet sammen med videnskabsjournalisten Henrik Ennart, samt kogebogen Hemma, som indeholder opskrifter til hjemmekokken, der ønsker at tage sin madlavning til et nyt niveau uden at det skal tage for lang tid.

– Ja. Hver dag. Hver time. Der går ikke en dag uden, at jeg tænker på det. Nu er børnene teenagere, og de går i skole i Stockholm. De står for øvrigt meget på ski og synes, det er sjovt at være i bjergene. Det vil jo blive lettere, når børnene bliver ældre, for så kan man jo vælge at bo lidt, hvor man vil.

Hvordan håndterer du dit iværksætteri? Jeg gætter på, at du har et stærkt team omkring dig?

– Ja, selvfølgelig skal man have et godt team, der virkelig kan økonomi, og forlæggere med kompetencer. Jeg bryder mig ikke så meget om ordet iværksætter, det føles lidt slidt. Næsten hvem som helst kalder sig iværksætter. Jeg ville ønske, der fandtes et bedre ord. Jeg føler mig mest som en kok og madlavningsekspert. Og derefter kan jeg perifert tage det med mig og agere konsulent inden for mit vidensområde, i fjernsynet eller i en bog eller i forskellige restaurantkontekster. Men jeg bryder mig ikke om at lave ting, hvor jeg ikke får lov til at være madlavningsekspert. Jeg ville for eksempel ikke have lyst til at være med i et TV-program, hvor jeg danser eller noget lignende. Jeg prøver at holde mig til mit emne og mit fag, når jeg er professionel. I fritiden kan jeg måske overveje at danse, ride på en hest eller stå på ski, men på jobbet laver jeg gerne mad.

Hvordan ser fremtiden ud? Hvad er på dagsordenen til vinter og forår?

– Nu gäller det att förvalte det, jeg har igangsat en masse forskellige projekter, restauranter i Stockholm og London, tv-programmer og andet, så jeg føler, at jeg skal være professionel og få styr på dem og levere projekterne som gode produkter. Jeg tror, det vil tage fem, ti år at forvalte dem for at gøre dem endnu bedre. Det ville være rigtig sjovt at få to Michelin-stjerner på Eksteds for eksempel. Vi har én stjerne, men jeg vil meget gerne have to.

3 HURTIGE: 
Familiens livret? 
- Squashkoteletter eller squash fritters. Squash er generelt meget populært derhjemme. Det er sjovt, dels fordi det er ret billigt og nemt. 
Er det noget du ikke spiser? 
McDonald's. 
Hvad er det mest syndige, du spiser? 
- En pose Gott & Blandat engang imellem, måske.

Har du en stor konkurrenceinstinkt?

– Ja, det tror jeg nok. Ellers tror jeg ikke, jeg ville have haft det samme drive, som jeg har. Jeg tror, man er født med det. Nogle tror, at det er personligt at gøre ting fremadrettet hele tiden og forvalte det, man har, til at gøre det endnu bedre og endnu større. Det tror jeg er meget svært at lære fra sig, jeg tror, det er noget, der bare findes i én. Man kan have kompetence, og man kan have folk, der forvalter med en ro og kan se ting i forskellige nuancer, og det er godt for mig at være omgivet af sådanne mennesker. Men man mærker, når man møder nogen, der virkelig drives af at komme fremad. Jeg tror, mange, inklusive mig selv, som har lignende træk, bliver meget optaget af den tidlige proces i et projekt. Det er utroligt givende og sjovt at bygge et case, designe en restaurant eller skrive den første menu. At være der den første aften, finde på nye koncepter. At være med fra starten af et projekt, den følelse er meget afhængighedsskabende.