Elias Karroum on tunnettu ravintola-alan yrittäjä, joka on koskettanut monien makuaisteja. Hän toi Libanonin Tukholmaan Beirut Cafélla, ja nyt on hänen ja ruotsalaisen keittiön vuoro muuttaa Öster malmshallenin yläkertaan. INRIKES tarkastaa lounaan uutuusravintola Hedvigissä.
FOTO IVAN DA SILVA / ZAPP

Tuoksuu uudelta, puu on juuri maalattu, pyöreistä mattalasisista palloista koostuvat kattokruunut saavat seuraa uritetusta lasista tehdyistä palloista, baari on täynnä ja baarituolit on päällystetty nahalla.

Matkalla ravintola Hedvigiin kävelen vahingossa väärään paikkaan – päädyn Beirut Caféhen. Astuin sisään Nybrogatanilta sen sijaan, että olisin kääntynyt kulman taakse Humlegårdsgatanille, missä varsinainen sisäänkäynti on. Mutta saan apua, minut ohjataan yhdestä ravintolasta toiseen, molemmat kerroksen verran Östermalms saluhallin yläpuolella ja tarjoavat upeat näkymät alakerran kaupankäyntiin. Hips, olen Hedvigin baarissa. Olemme joukko kutsuttuja, jotka maistelevat ruokaa ja aistivat ympäristöä. Tuoksuu uudelta, puu on juuri maalattu, pyöreistä matta lasipalloista koostuvat kattokruunut saavat seurakseen uurrettua lasia olevia maapalloja, baari on täyteen ahdettu ja
nahkaiset baarituolit. Messinkiyksityiskohdat ovat toistuva elementti. Tummat puutuolit kaarevalla selkänojalla – istuinmukavuus korkea totean aterian jo alettua. Sisustuskonseptin takana ovat Filip Svensson ja arkkitehtitoimisto Skuggan, hän sanoo:
– Ravintolan parveke on suunniteltu eläväksi tilaksi, joka on vuorovaikutuksessa kauppahallin vilinän ja elämän kanssa – kuin kaupungin sykkeen sulautuva terassi. Valikoima alkuruokia on katettu esille. Klassinen
Toast Skagen, gubbröra ruisleivän päällä, raakua ja ankkamakupate. Tietysti löytyy myös S.O.S-lautanen menuulta. Minun henkilökohtainen suosikkini on gubbröra.

Miksi siis Hedvig?
Lähes 20 vuoden jälkeen Östermalmin kauppahallissa, vuonna 2006, jolloin Beirut Café Deli avattiin tänne, Elias Karroum on oppinut tuntemaan tilat. Hän kertoo:
– Beirut Cafésta olemme nähneet, että terassi on seissyt tyhjillään. Kaikki Tukholman ravintoloitsijat ovat katselleet toimitilaa. Lopulta iskimme kiinni. Se kävi nopeasti päätöksemme jälkeen, sopimus allekirjoitettiin jouluaattoa edeltävänä päivänä. Nimi Hedvig on peräisin Hedvig Eleonoran kirkosta, joka sijaitsee Östermalmstorgin toisella puolella. Hedvigissä valmistetaan klassista ruotsalaista kotiruokaa tavoitteena luoda ruotsalainen ruokakeskus – ruotsalainen
matkakohde.
– Haluamme, että tuntuu kuin Hedvig olisi ollut täällä hallin avautumisesta lähtien vuonna 1888, sanoo Elias Karroum ja lisää:
– Olemme täällä jäädäksemme. Östermalmin kauppahallin sijainti sopii Hedvigille täydellisesti, sillä halli on valittu ”Maailman 7 parhaan kauppahallin” joukkoon, ja monet kansainväliset vieraat löytävät tiensä tänne. Ovatko he uteliaita ruotsalaista
kotiruokaa on Hedvig selvä valinta. On tullut aika pääruoalle ja olen valinnut höyrytetyn turskan selkäfileen, joka tarjoillaan uppomunan, katkarapujen, piparjuuren ja ruskistetun voin kera. Vaikeasti yhdistettävä
klassikko, mutta ehkä ei lainkaan yhtä klassinen kuin Hedvígin lihapullat, kerma-pyttipannu tai sienitäytteiset kroppakakut. Yli kolmen vuosikymmenen ravintola-alan kokemuksella Elias Karroum on nyt palannut ruotsalaisen kotiruoan pariin.

Miten se alkoi?
Kiinnostus ruokaa kohtaan syttyi Eliaksella jo lapsuudenkodissa. Hän kasvoi äitinsä Rosen ja tämän libanonilaisten pataruokien ja mezéiden parissa. Ravintolassa käyminen ei tullut koskaan kysymykseenkään. Kasvuvuosinaan hän pelasi jalkapalloa, ensin
Sundbybergista BP:ssä, hyökkääjän roolissa hän pelasi edustusjoukkueessa ja muun muassa pelasi
neljä nuorten maaottelua.
– Minusta minä olin silloin maailman paras, kukaan ei voinut pysäyttää minua.
Hän osti kahvilan ja sen jälkeen myös lounasravintolan Sollentunassa. Siellä hän oppi valmistamaan ruotsalaista kotiruokaa. Toiminnat myytiin ja Elias Karroum sai tarjouksen alkaa työskennellä Operakällarenissa ja
Stallmästargården. Tässä hänelle tarjoutui tilaisuus yhdistää työ keittiössä jalkapallon pelaamiseen Café Operassa. Nyt hän sai oppia ravintolakeittiön alkeet. Mutta hierarkia keittiössä oli tiukka. Eräänä päivänä hän oli karsinut säkillisen perunoita, jotka eivät täyttäneet standardia hän kuvailemiensa – huutavien, katkerien keittiömestarien – mukaan.
– Minä sanouduin irti, se, että he heittivät kaiken perunan pois voi häiritä minua vielä tänäkin päivänä. Sen sijaan hän avasi Åhlénsin franchising-ravintolan, heidän ensimmäisensä. Ruokalistalla oli kasvisruokia, wokkeja, kakkuja ja pastaa. Hänen ystävänsä painostivat häntä tarjoilemaan libanonilaista ruokaa.

BEIRUT-KAHVILA?
Joulukuussa 1999 avautui Beirut Café osoitteessa Engelbrektsgatan 37, keskittyen perinteiseen libanonilaiseen ruokaan. Juuri avattu ravintola sai hyviä arvosteluja, ja sen jälkeen kaikki kävi nopeasti. Lähistöllä asuvat östermalmilaiset tulivat, ihmiset jotka olivat käyneet Libanonissa, tulivat. Ja jopa maailmankuulut kävivät; Max Martin, Justin
Timberlake, Ed Sheeran, Lady Gaga, Enrique Iglesias, Shakira ja Zlatan, mainitakseni muutaman
muutama. Tänään ja vuodesta 2021 lähtien Beirut Café on toiminut Östermalms Saluhallissa.
– Ennen kuin voin ohittaa Engelbrektsgatanin ilman, että tarkistaisin, se oli siellä, missä kaikki alkoi, sanoo Elias Karroum, kun istumme tornihuoneen, niin sanotun Lintuhuoneen, ylimmässä kerroksessa.
– katossa on lintuja esittäviä tauluja. Tila on Chambre Séparée, johon mahtuu jopa 16 vierasta. Juomme kahvia ja keskustelemme menneisyydestä ja nykyhetkestä.

RAVINTOLA-ALA?
Tänään tärkeä ratkaistava yhtälö on henkilökunta, hyvän tiimin kokoaminen. Kyse on ammattitaidosta ja pienistä asioista, kuten puhelimista. Elias Karroum korostaa myös, että salin henkilökunnan on ymmärrettävä olevansa ravintolan kumppaneita. Jos he tekevät hyvää työtä, kaikki hyötyvät siitä. Hän tiivistää menestyksen avaimen sanoilla:
– Rakastaa sitä, mitä tekee.

KOHOKOHTA?
– Beirut Café, hänen vastauksensa on yhtä lyhyt kuin itsestäänselvä.

TULEVAISUUS?
– Tämän vallitsevan taantuman läpi meneminen on ensimmäinen välitavoite juuri nyt, toteaa Elias Karroum kysyttäessä tulevaisuudesta. Nykyään hän pyörittää kuutta eri yksikköä Östermalmin kauppahallissa. Hän on tyytyväinen ja edellä
kaikki iloinen siitä, että hänellä on perhe mukana toiminnassa. Avainhenkilö on äiti
Rose, joka on nykyään 80-vuotias, käy ravintola Beirut Caféssa kolmena päivänä viikossa ja opastaa henkilökuntaa kaikkien herkullisten ruokien valmistuksessa hänen tavallaan. Hän ehtii usein myös valmistella sunnuntailounasta.
– Sunnuntai-lounas äidin luona on kohokohta; meitä on aina 10–30 henkeä, Elias Karroum toteaa lopuksi. Lounas päättyy friteerattuun camembertiin, jossa on metsämansikoita ja saksanpähkinöitä. Poistuessani mieleeni tulee se kyltti, joka roikkui Beirut Cafén portaikossa, kun menin väärään suuntaan. Siinä mainostettiin lentoa Tukholmasta Beirutiin. Matka, joka täällä konkretisoituu kahdessa täysin erilaisessa keittiössä, mutta joilla on yhteinen intohimo makuihin.

ELIAS KARROUMIN VINKIT MENESTYMISEEN RAVINTOLA-ALALLA

• Tarjoa hyvä tuote.
• Pidä henkilöstökustannukset kurissa.
• Ostokset ovat tärkeitä – uskalla neuvotella

ELIAS KARROUM ÖSTERMALMSHALLENISSA
Beirut Café Deli, avattiin vuonna 2006.
Beirut Café, täällä vuodesta 2021.
Bistrot du Passage, här sedan 2022, fransk bistro.
Paulas, här sedan 2024, café och vinbar.
Gabagool, här sedan 2025, italiensk mat.
Hedvig, senaste tillskottet och här sedan 2025, svensk klassisk husmanskost