Fermentering av gr\u00f6nsaker \u00e4r ju det mest ur\u00e5ldriga s\u00e4ttet att ta hand om r\u00e5varor och det \u00e4r intressant att det kom s\u00e5 i skymundan, till relativt nyligen. P\u00e5 70- och 80-talet var det en stark trend att man skulle past\u00f6risera all mat, man trodde att det var farligt att \u00e4ta annars.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n
Stj\u00e4rnkocken, programledaren och kokboksf\u00f6rfattaren Niklas Ekstedt beskriver sig sj\u00e4lv som en rastl\u00f6s person som oftast har ett projekt f\u00f6r mycket p\u00e5 g\u00e5ng. Ett tr\u00e4ffs\u00e4kert uttryck \u00e4r att han \u00e4r en man som har m\u00e5nga j\u00e4rn i elden \u2013 n\u00e5got de n\u00f6jda matg\u00e4sterna som \u00e4tit mat lagad \u00f6ver \u00f6ppen eld p\u00e5 stj\u00e4rnkrogen Ekstedt p\u00e5 \u00d6stermalm i Stockholm och Ekstedt at The Yard i London kan g\u00e5 i god f\u00f6r. <\/p>\n\n\n\n
N\u00e4r INRIKES m\u00f6ter upp via Zoom \u00e4r Niklas tr\u00f6tt. Han har precis kommit hem fr\u00e5n en l\u00e5ng arbetsdag d\u00e4r han lagat julmat till hungriga restaurangg\u00e4ster. Han sitter i en djup f\u00e5t\u00f6lj framf\u00f6r en bokhylla proppfull med b\u00f6cker och g\u00e4spar lite grand. <\/p>\n\n\n\n
Den v\u00e4lfyllda bokhyllan \u00e4r bevis p\u00e5 att Niklas alltid \u00e4lskat att l\u00e4sa och att mathistoria ligger honom extra varmt om hj\u00e4rtat. D\u00e4rf\u00f6r blev han extra glad \u00f6ver att boken Happy Food, som han skrev tillsammans med vetenskapsjournalisten Henrik Ennart gjort succ\u00e9 \u00f6ver hela v\u00e4rlden. I slutet av f\u00f6rra \u00e5ret sl\u00e4pptes en maxad utg\u00e5va, komplett med ett helt nytt kapitel om de senaste r\u00f6nen och tillh\u00f6rande recept som garanterat kommer att tillfredsst\u00e4lla b\u00e5de kropp och sj\u00e4l.<\/p>\n\n\n\n
Var det en \u00f6verraskning f\u00f6r dig att Happy Food blev en s\u00e5dan succ\u00e9? <\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2013 Det var j\u00e4ttekul. Vi var sj\u00e4lva v\u00e4ldigt n\u00f6jda med manus och vi k\u00e4nde att det var ett lyckat projekt. Men att det sen skulle s\u00e4lja s\u00e5 stort trodde vi v\u00e4l aldrig, men det \u00e4r kul.<\/p>\n\n\n\n Att koppla ihop mat, historia och vetenskap \u00e4r v\u00e4ldigt sp\u00e4nnande. Tror du att vi moderna generationer har gl\u00f6mt mycket av den matkunskap som fanns f\u00f6rr om matlagning och h\u00e4lsof\u00f6rdelarna med deras tillagningsmetoder? <\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2013 Jag tror inte att de visste att det var nyttigt. Jag tror att det handlar om en slags m\u00f6nster att man gjorde s\u00e5 h\u00e4r och s\u00e5 hade man gjort s\u00e5 i flera generationer men man ifr\u00e5gasatte det inte s\u00e5 mycket. Det var ju inte s\u00e5 att det fanns trendiga dieter direkt utan det var det som fanns och det som var. Det var ju en l\u00e5ngsam process f\u00f6r att m\u00e4nskligheten skulle leva l\u00e4ngre och m\u00e5 b\u00e4ttre. Det \u00e4r ganska sp\u00e4nnande n\u00e4r de har hittat utgr\u00e4vningar och hittar m\u00e4nniskor som var v\u00e4ldigt gamla n\u00e4r de dog. Det \u00e4r klart att levnads\u00e5ren har blivit l\u00e4ngre, men att det \u00e4r intressant att man \u00e4ven f\u00f6rr kunde bli 80, 90, 100 \u00e5r gammal.<\/p>\n\n\n\n Fermentering av gr\u00f6nsaker \u00e4r ju det mest ur\u00e5ldriga s\u00e4ttet att ta hand om r\u00e5varor och det \u00e4r intressant att det kom s\u00e5 i skymundan, till relativt nyligen. P\u00e5 70- och 80-talet var det en stark trend att man skulle past\u00f6risera all mat, man trodde att det var farligt att \u00e4ta annars. I USA var det \u00e4nnu mer extremt, opast\u00f6riserade ostar f\u00f6rbj\u00f6ds och s\u00e5 vidare. Men nu har ju forskningen visat sig vara helt fel. Det jag tycker \u00e4r mest sp\u00e4nnande med fermentering och det s\u00e4ttet att \u00e4ta p\u00e5 och att \u00e4ta en mer varierad och en lite mer \u2018funky\u2019 mat \u00e4r att det ger en ganska snabb effekt p\u00e5 mags\u00e4cken och p\u00e5 ditt m\u00e5ende. Det vet man ju sj\u00e4lv, om man m\u00e5tt d\u00e5ligt eller druckit lite f\u00f6r mycket vin och f\u00f6rst\u00f6rt magen s\u00e5 p\u00e5 bara n\u00e5gra dagar s\u00e5 kan man \u00e4ta bra och f\u00e5 i sig lite korrekt s\u00e5 m\u00e5r du ju bra p\u00e5 en g\u00e5ng.<\/p>\n\n\n\n Hemma \u00e4r ocks\u00e5 en h\u00e4ftig kokbok. N\u00e4r du lagat finmat till restaurangg\u00e4ster en hel dag, orkar du laga hemma till familjen ocks\u00e5? <\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2013 Dels hade vi d\u00e5 gjort boken Happy Food och jag m\u00e4rkte att min matlagning hemma hade f\u00f6r\u00e4ndrats ganska mycket, hur jag \u00e4ter, och jag k\u00e4nde att jag lagade nyttigare mat och mer gr\u00f6nt och s\u00e5d\u00e4r. Under pandemin s\u00e5 gick ju restaurangen ned kraftigt i f\u00f6rs\u00e4ljning och vi hade inte s\u00e5 m\u00e5nga g\u00e4ster. N\u00e4r vi hade uteg\u00e5ngsf\u00f6rbud kunde vi inte ha \u00f6ppet restaurangen efter klockan sju p\u00e5 kv\u00e4llen. S\u00e5 det var v\u00e4ldigt kul att vara hemma mycket och laga mat till familjen. Jag l\u00e4rde mig v\u00e4ldigt mycket under den perioden s\u00e5 det ville jag dela med mig av i boken.<\/p>\n\n\n\n \u00c4r dina barn intresserade av matlagning eller \u00e4ter de helst det du lagar? <\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2013 N\u00e4, de \u00e4r inte s\u00e4rskilt intresserade, men det kanske kommer. De \u00e4ter allting. De \u00e4r j\u00e4tteduktiga och de kan mycket om mat. De k\u00e4nner till exempel till var r\u00e5varorna kommer ifr\u00e5n, men de har inget naturligt superintresse.<\/p>\n\n\n\n Du \u00e4r k\u00e4nd f\u00f6r att laga mat \u00f6ver \u00f6ppen eld. Vad \u00e4r det b\u00e4sta att laga \u00f6ver \u00f6ppen eld p\u00e5 vintern? <\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2013 Jag brukar oftast g\u00f6ra n\u00e5gonting som g\u00e5r ganska snabbt. Om man t\u00e4nker sig p\u00e5 vintern att man har en \u00f6ppen eld med bj\u00f6rkved s\u00e5 tycker jag personligen att det passar bra att laga mat i en gjutj\u00e4rnspanna ovanp\u00e5 elden. D\u00e5 kan man laga till exempel lite k\u00f6ttbitar i botten och sedan kanske man g\u00f6r en snabb pyttipanna med r\u00e4tt mycket gr\u00f6nt i. Det \u00e4r en v\u00e4ldigt enkel och snabb grej att g\u00f6ra \u00f6ver \u00f6ppen eld.<\/p>\n\n\n\n Det \u00e4r alltid fascinerade att tr\u00e4ffa svenska och nordiska kollegor som har lyckats internationellt.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n N\u00e4r b\u00f6rjade ditt intresse f\u00f6r att laga mat \u00f6ver \u00f6ppen eld? <\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2013 Det b\u00f6rjade n\u00e4r vi k\u00f6pte hus p\u00e5 Ingar\u00f6 i Stockholms sk\u00e4rg\u00e5rd f\u00f6r cirka fjorton \u00e5r sedan. Det var ett litet torp och jag har alltid varit v\u00e4ldigt intresserad av historia s\u00e5 jag satte i g\u00e5ng och b\u00f6rjade l\u00e4sa p\u00e5 lite grand kring torphistoria och kring k\u00f6ket och hush\u00e5llet. Vi hade ingen elektricitet, eller r\u00e4ttare sagt vi hade det men den har v\u00e4ldigt begr\u00e4nsad, den r\u00e4ckte till att ladda en mobil och ha en gl\u00f6dlampa. Vi hade en vedspis och jag b\u00f6rjade laga mat p\u00e5 den. Jag blev s\u00e5 j\u00e4dra fascinerad av den d\u00e4r vedspisen s\u00e5 jag \u00e5kte in till Kungliga biblioteket och l\u00e5nade och l\u00e4ste litteratur om det d\u00e4r. Intresset v\u00e4xten och nu har jag en hel bokhylla fylld med b\u00f6cker om gammalt svenskt hush\u00e5ll. N\u00e4r jag b\u00f6rjade l\u00e4sa p\u00e5 om tekniken och hur man lagade innan det fanns elektricitet.<\/p>\n\n\n\n Du har en restaurang i London, Ekstedt at The Yard. Vad \u00e4r det mest popul\u00e4ra p\u00e5 menyn d\u00e4r? <\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2013 Det \u00e4r n\u00e4r vi lagar skaldjur, f\u00f6r britter t\u00e4nker inte p\u00e5 Sverige som ett land d\u00e4r man \u00e4ter skaldjur. Vi lagar ju mycket skaldjur i Sverige. V\u00e4stkusten \u00e4r ju k\u00e4nt f\u00f6r sin hummer och vi \u00e4ter mycke kr\u00e4ftor, krabba och ostron. N\u00e4r vi tillagar skaldjur g\u00f6r vi det p\u00e5 ett annat s\u00e4tt \u00e4n britterna, s\u00e5 det \u00e4r positivt.<\/p>\n\n\n\n Har du n\u00e5got nytt TV-projekt p\u00e5 g\u00e5ng f\u00f6r tillf\u00e4llet? <\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2013 I v\u00e5r \u00e4r jag aktuell i ett TV-program p\u00e5 SVT som vi spelade in i somras. Det \u00e4r fokus p\u00e5 vild mat och Norrland.<\/p>\n\n\n\n Hur hanterar du ditt k\u00e4ndisskap? Tycker du om att bli igenk\u00e4nd? <\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2013 Jag bryr mig inte s\u00e5 mycket. I Sverige och England blir jag igenk\u00e4nd varje dag, men om jag \u00e4r i USA eller Frankrike s\u00e5 h\u00e4nder det bara om det \u00e4r n\u00e5gon svensk som k\u00e4nner igen mig. Enda g\u00e5ngen det kan vara jobbigt \u00e4r om man \u00e5ker tunnelbana sent p\u00e5 natten och n\u00e5gon som \u00e4r full kommer fram och vill prata, men oftast \u00e4r det ju bara positivt.<\/p>\n\n\n\n Vad beundrar du hos andra? <\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2013 Jag \u00e4r fascinerad och inspirerad av m\u00e5nga olika m\u00e4nniskor. Allt fr\u00e5n f\u00f6rfattare till konstn\u00e4rer, filmmakare och \u00e4ven kockar s\u00e5 klart. Det \u00e4r alltid fascinerade att tr\u00e4ffa svenska och nordiska kollegor som har lyckats internationellt. N\u00e4r man sj\u00e4lv har startat restauranger utomlands s\u00e5 vet man hur otroligt sv\u00e5rt det \u00e4r.<\/p>\n\n\n\n Har du n\u00e5gon favoritplats i Sverige?<\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2013 Jag gillar J\u00e4mtland j\u00e4ttemycket. Jag v\u00e4xte upp d\u00e4r och det k\u00e4nns fortfarande som att jag kommer hem n\u00e4r jag \u00e4r d\u00e4r. Svenska fj\u00e4llen generellt \u00e4r min favoritplats.<\/p>\n\n\n\n N\u00e4r du bor och arbetar i Stockholm och London och andra stora st\u00e4der, l\u00e4ngtar du norrut och till mindre orter och landsbygd till vardags?<\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2013 Ja. Varje dag. Varje timme. Det g\u00e5r inte en dag utan att jag t\u00e4nker p\u00e5 det. Nu \u00e4r barnen i ton\u00e5ren och de g\u00e5r i skolan i Stockholm. De \u00e5ker i och f\u00f6r sig mycket skidor och tycker det \u00e4r kul att vara i fj\u00e4llen. Det kommer ju att bli l\u00e4ttare n\u00e4r barnen blir \u00e4ldre f\u00f6r d\u00e5 kan man ju v\u00e4lja att bo lite var man vill.<\/p>\n\n\n\n Hur hanterar du ditt entrepren\u00f6rskap? Jag gissar att du har ett starkt team runt omkring dig? <\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2013 Ja, det \u00e4r klart att man m\u00e5ste ha ett bra team som verkligen kan ekonomi och bokf\u00f6rl\u00e4ggare som har kompetens. Jag gillar inte ordet entrepren\u00f6r s\u00e5 mycket, jag det k\u00e4nns lite slitet. N\u00e4stan vem som helst kallar sig entrepren\u00f6r. Jag \u00f6nskar att det fanns ett b\u00e4ttre ord. Jag k\u00e4nner mig mest som en kock och matlagare. Och sedan jag kan i f\u00f6rl\u00e4ngningen ta med mig det och agera konsult inom mitt kunskapsomr\u00e5de, i TV eller i en bok eller i olika restaurangsammanhang. Men jag gillar inte att g\u00f6ra saker d\u00e4r jag inte f\u00e5r vara matlagare. Jag skulle till exempel inte vilja vara med i ett TV-program d\u00e4r jag dansar eller n\u00e5got s\u00e5dant. Jag f\u00f6rs\u00f6ker att h\u00e5lla mig till mitt \u00e4mne och mitt yrke n\u00e4r jag \u00e4r professionell. P\u00e5 fritiden kanske jag kan t\u00e4nka mig att dansa, rida p\u00e5 en h\u00e4st eller \u00e5ka skidor, men p\u00e5 jobbet s\u00e5 lagar jag g\u00e4rna mat.<\/p>\n\n\n\n Hur ser framtiden ut? Vad st\u00e5r p\u00e5 agendan i vinter och v\u00e5r? <\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2013 Nu g\u00e4ller det att f\u00f6rvalta det jag har. Jag har ju dragit i g\u00e5ng en massa olika projekt, restauranger i Stockholm och London, TVprogram med mera, s\u00e5 jag k\u00e4nner att jag m\u00e5ste vara proffsig och reda ut det och leverera de projekten till bra produkter. Jag tror att det kommer att ta fem, tio \u00e5r av f\u00f6rvaltning f\u00f6r att g\u00f6ra det \u00e4nnu b\u00e4ttre. Det skulle vara j\u00e4ttekul att f\u00e5 tv\u00e5 Michelin-stj\u00e4rnor p\u00e5 Eksteds till exempel. Vi har en stj\u00e4rna men jag skulle v\u00e4ldigt g\u00e4rna vilja ha tv\u00e5.<\/p>\n\n\n\n Har du en stor t\u00e4vlingsinstinkt? <\/strong><\/p>\n\n\n\n \u2013 Ja det har jag nog. Annars tror jag inte att jag hade haft samma driv som jag har. Jag tror att man \u00e4r f\u00f6dd med det. D\u00e4r tror att det \u00e4r personligt att g\u00f6ra saker fram\u00e5t hela tiden och att f\u00f6rvalta det man har till att g\u00f6ra det \u00e4nnu b\u00e4ttre och \u00e4nnu st\u00f6rre. Det tror jag \u00e4r v\u00e4ldigt sv\u00e5rt att l\u00e4ra ut, jag tror att det \u00e4r n\u00e5got som bara finns i en. Du kan ha kompetens och du kan ha folk som f\u00f6rvaltar med ett lugn och som kan se saker i olika nyanser och det \u00e4r bra f\u00f6r mig att vara omringad av s\u00e5dana m\u00e4nniskor. Men man m\u00e4rker n\u00e4r man tr\u00e4ffar n\u00e5gon som verkligen drivs av att g\u00e5 fram\u00e5t. Jag tror att m\u00e5nga, inklusive mig sj\u00e4lv, som har liknande drag g\u00e5r i g\u00e5ng v\u00e4ldigt mycket av den tidiga processen i ett projekt. Det \u00e4r otroligt givande och roligt att bygga ett case, designa en restaurang eller skriva den f\u00f6rsta menyn. Att vara d\u00e4r f\u00f6rsta kv\u00e4llen, hitta p\u00e5 nya koncept. Att var med fr\u00e5n starten p\u00e5 ett projekt, den k\u00e4nslan \u00e4r v\u00e4ldigt beroendeframkallande.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" I sitt yrkesliv ser Niklas sig framf\u00f6r allt som en matlagare och det \u00e4r den rollen han s\u00f6ker \u00e4ven d\u00e5 han g\u00e5r utanf\u00f6r k\u00f6ket \u2013 in i b\u00f6ckernas v\u00e4rld och in i v\u00e5r TV-ruta. Hur han ser p\u00e5 sin roll som entrepren\u00f6r ber\u00e4ttar han ocks\u00e5 om h\u00e4r, innan vi avslutar med tv\u00e5 smarriga recept som […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":4376,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[5,6],"tags":[59,42,56,57,58,55],"class_list":["post-4375","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-intervju","category-mat-dryck","tag-happy-food","tag-inrikes","tag-kock","tag-krogare","tag-mat","tag-niklas-ekstedt"],"acf":[],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/inrikesmagasin.se\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Niklas-Ekstedt-en-matlagare-01-1-765x1024.jpg\")
![\"\"](\"https:\/\/inrikesmagasin.se\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Niklas-Ekstedt-en-matlagare-02-1.jpg\")
Niklas Ekstedt<\/strong>\n \n\u00c5lder:<\/strong> 44 \nBor:<\/strong> Stockholm \nFamilj:<\/strong> Hustrun Katarina, bokf\u00f6rl\u00e4ggare och f\u00f6rfattare, ton\u00e5rss\u00f6nerna Vinston och John. \nYrke:<\/strong> Kock, kr\u00f6gare, programledare och kokboksf\u00f6rfattare. \nAktuell:<\/strong> Med b\u00f6ckerna Happy Food 2.0, skriven tillsammans med vetenskapsjournalisten Henrik Ennart, samt kokboken Hemma, som inneh\u00e5ller recept f\u00f6r hemmakocken som vill ta sin matlagning till en ny niv\u00e5 utan att det ska ta f\u00f6r l\u00e5ng tid.<\/pre>\n\n\n\n
\n
![\"\"](\"https:\/\/inrikesmagasin.se\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Niklas-Ekstedt-en-matlagare-03-1-911x1024.jpg\"){kind=spacer}
![\"\"](\"https:\/\/inrikesmagasin.se\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Niklas-Ekstedt-en-matlagare-04-1-663x1024.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\n3 Snabba:<\/strong> \n\nFamiljens favoritr\u00e4tt? <\/strong>\n- Zucchini-biffar eller zuccihifritters. Zucchini generellt \u00e4r v\u00e4ldigt popul\u00e4rt hemma. Det \u00e4r kul, f\u00f6r dels \u00e4r det ganska billigt och enkelt. \nFinns det n\u00e5got du inte \u00e4ter? <\/strong>\n- McDonalds. \nVad \u00e4r det syndigaste du \u00e4ter?<\/strong> \n- En Gott & Blandat-p\u00e5se ibland kanske.<\/pre>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/inrikesmagasin.se\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Niklas-Ekstedt-en-matlagare-05-905x1024.jpg\")