Kocken Johan Jureskog brinner för kött och kallas ofta Sveriges ”Kött- kung”. Han driver den utpräglade köttrestaurangen AG, hamburger- kedjan Jureskogs och Stockholms- klassikern Rolfs kök samt har en massa andra järn i elden. Som att han är en av kockarna i den nya streamingtjänsten Cheflix – en
serie program för matlagnings och vinintresserade.
AV ÅSA LARSSON FOTO JOEL WÅREU
Foto: JOEL WÅREUS
“Jag har gjort något som jag är oerhört stolt över och som många kockar inte har lyckats med. Jag har drivit samma ställe i 20 år och det är fortfarande succé. Det gäller att hålla sig uppdaterad och inte tröttna.”
Det är första gången jag gör internationell tv på det här sättet. Och dessutom på engelska, säger kocken Johan Jureskog stolt.
Han är en av två svenska kockar i en ny holländsk streamingtjänst där kockar från en rad olika länder delar med sig av sina kunskaper till matlagningsintresserade. Den andra svenska kocken är Björn Frantzén – vars restaurang är den enda i Sverige som har tre stjärnor i Michelinguiden.
– Det är en stor ära att få vara med i det här. Dessutom är det otroligt roligt att få berätta min historia – jag har arbetat 30 år i branschen
varav 15 på stjärnkrogar. Jag visar också grund läggande recept, bland annat hur man grillar kött och slår en bearnaisesås varvat med flera av mina favoritrecept.
MIN MENTOR
Inrikes möter kocken på Rolfs kök på Tegnérgatan i Stockholm. Han ger ett glatt och varmt intryck och är mycket lättpratad.
– Min mentor var Norbert Lang. Han har gett mig mitt psyke och lärt mig att en glad kock alltid lagar god mat. Det märks att han brinner för sitt arbete.
Både i hur han pratar om alla sina olika projekt och eftersom han uppnår resultat.
– Jag har gjort något som jag är oerhört stolt över och som många kockar inte har lyckats med. Jag har drivit samma ställe i 20 år och det är fortfarande succé. Det gäller att hålla sig uppdaterad och inte tröttna, säger han och syftar på Rolfs kök.
– Dessutom har jag drivit AG i elva år och i veckan fick vi utmärkelsen att vi är det elfte bästa steakhouset i hela världen.
MAT ÄR KUL
Johan växte upp i Sundbyberg utanför Stockholm. När han var liten var han ganska trulig med maten – tills den dag han bestämde sig för att bli kock. Han var 14 år och familjen var på Mallorca på sin första utlandssemester och åt ute varje dag.
– Då insåg jag att det var kul med mat och sa till mamma att jag tänkte bli kock. Han sökte in på kocklinjen på S:t Görans gymnasium och gick ut som kursetta. Under studietiden slukade han allt som han kom över som handlade om mat. Gamla Allt om mat-tidningar och kokböcker han fått från det
auktionshus där han jobbade extra.
“Men Jag älskar rustik, traditionellt tillagad mat och à la carte eftersom det innebär att man får välja vad man vill.”
– Jag hade tidningar på toa, när jag skulle sova och vakna och jag gjorde inget annat än läste recept och pluggade. Jag tog till viss del över och lagade mat och laborerade hemma, något som är en del av min styrka i dag. Jag har lagat väldigt mycket mat från A till Ö. Han menar att det finns tre typer av kockar:
Hemmakocken som kan vara en enormt duktig matlagare eftersom han eller hon lagar mat från A till Ö, det vill säga lagar en rätt, äter den och gör därefter en utvärdering. Det finns linjekockar – de som jobbar på restaurang men kanske inte kan alla delar i matlagningen eftersom de i stort sett bara gör en sak som att
till exempel att koka 50 liter sås varje dag, och kanske inte vill vara den som skapar. Sedan finns köksmästaren, den kock som står längst fram och är konstnären.
RUSTIKT OCH TRADITIONELLT
Johans kom till Rolfs kök 2001 och jobbade då tillsammans med barndomsvännen Klas Ljungquist. Två år senare tog de över krogen.
– I den vevan var det laboratoriekök överallt och det skulle vara långa menyer. Men jag älskar rustik, traditionellt tillagad mat och à la carte eftersom det innebär att man får välja vad man vill.
“Jag gick ut och sa att vi gör Sveriges bästa burgare och fick mycket uppmärksamhet. De flesta har ju råd med en hamburgare och kunde komma till oss”‘
Den första tiden fick duon inga lysande recensioner. Enligt Johan var de före sin tid. Men detta skulle snart vända. Runt 2002–2003 startade den franske kocken Yves Camdeborde en ny trend. Han lämnade sin arbetsplats på en trestjärnig restaurang i Paris, köpte krogen La Régalade och började servera gästerna en rustik, god à la carteupplevelse.
– Maten var lika god som på en trestjärnig krog och de hade en fet vinlista, men det var mycket mer informellt. Bistronomin var född, säger Johan nästan lyriskt.
– När trenden ett par år senare spred sig till Stockholm fanns vi redan här. Vi blev Kockarnas krog och jag fick en massa priser och hyllades. Vi på lilla Roffes var bland topp 10 i Sverige. Det var häftigt. I dag finns flera restauratörer som har haft Rolfs kök som mall.
PASSION FÖR KÖTT
Efter några år började han och kompanjonen fundera på om de skulle öppna ytterligare en restaurang. Johan hade varit med i Svenska Kocklandslaget sedan 2002, vunnit OS 2004 och de hade blivit Kockarnas Krog. Självförtroendet växte och han hade börjat hittat sin identitet som matlagare.
Tankarna resulterade i att de så småningom tog över restaurang AG på Kungsholmen och bestämde sig för att satsa på kött.
-För mig är alltid det godaste en entrecote, fräscha grönsaker och rött vin till. Eller en köttbit och slungade grönsaker. Johans passion för kött bara växte. På sina resor brukade han besöka saluhallar och titta på kött och någonstans i världen hade han sett att man kunde hänga kött i matsalen. Så skulle det se ut på AG. Han tog kontakt med Håkan Fällman som hade startat Fällmans kött som hjälpte dem i gång. I dag hängmöras stora köttbitar i glasskåp längsmed väggen på AG. Johan snappade även upp trenden med gourmethamburgare från USA och de började servera hamburgare.
– Jag gick ut och sa att vi gör Sveriges bästa burgare och fick mycket uppmärksamhet. De flesta har ju råd med en hamburgare och kunde komma till oss. Vi har fortfarande en av Sveriges bästa hängmörade burgare, säger han stolt.
VÄRLDENS BÄSTA BURGARE
McDonalds hörde av sig angående samarbete och tillsammans kommer de fram till att satsa stort. Det resulterar i ett tv-program med syfte att göra Johans kärlek till burgare känd – men där McDonalds inte syns. Det är upprinnelsen till ”Världens bästa burgare” där Johan tillsammans med programledaren Malin Gramer ger sig ut på en road trip genom USA med slutmålet att delta i hamburger-VM Strax efter lanserar McDonalds hamburgaren Jureskog New York, som enligt Johan är deras bäst säljande burgare någonsin och Johan blir Sveriges burgarkung. Men från sina kolleger i branschen får han kritik. Dels för att de tycker att han ”säljer” sitt namn till en snabbmatskedja, dels för att de tycker att hamburgaren är dålig.
– Det här är något jag fortfarande lider av. Innan var jag alltid topp fem i rankingen av Kockarnas kock. Nu är jag inte ens topp 20, förklarar han.
Men Johan ger inte upp sina hamburgare så lätt. Sedan 2018 driver han, tillsammans med sin bror, snabbmatskedjan Jureskogs med de älskade burgarna är i centrum. I dag finns det tio Jureskogs-restauranger i Sverige och innan året är slut ska de ha hunnit öppna ytterligare tre. Målet är att 2028 ha 50 restauranger i Sverige.
JOHANS GRILL-/STEKTIPS FÖR DET PERFEKTA NÖTKÖTTET (BIFF ELLER ENTRECOTE):
Graderna är baserade på att du tar skivan direkt från kylen, samt att den är skuren 300-gramsbitar. (Är det 1-kilosbitar för två personer med ben gäller graderna nedan, men då ska de ligga minst 2 timmar i rumstemperatur innan grillning eller stekning.) Det är en fördel om bitarna är förskurna och
har torkat ordentligt på hushållspapper för en bättre färgsättning. Hetta upp stekpannan eller grillen på maximal effekt. Salta med vanligt finsalt och peppra gärna skivorna innan tillagningen. För entrecote behövs inget tillsatt fett och för biff är talg bäst eftersom det är optimalt för stekning på hög temperatur.
Stek/grilla biten och vänd den hur många gånger som helst tills du uppnått rätt kärntemperatur. Låt köttet vila i 5–10 minuter. Be under tiden sällskapet att sätta sig till bords och plocka fram garnityren. Torka ur stekpannan och värm upp den igen till max. Lägg i köttbitarna en gång till och stek eller grilla i 30 sekunder på varje sida. Servera genast på varm tallrik. Lite flingsalt och nymalen svartpeppar på är aldrig fel.
OLIKA INNERTEMPERATURER
Bleu: Här kan köttet med fördel ligga framme ett par timmar på hushållspapper, salta, peppra och stek 1 minut på varje sida och servera direkt på varm tallrik.
Rare: Innertemperatur 30° C
Medium rare: Innertemperatur 35 °C
Medium: Innertemperatur 40°C
Medium well: Innertemperatur 60°C
Well done: Det kan låta konstigt, men stek köttet tills det får fin färg enligt ovan och kör sedan köttet till innetemperatur 80°C i mikrovågsugn. Då kokas köttet inifrån och blir saftigare, låt vila och ge det sedan en ny stekyta enligt ovan
JOHAN JURESKOG
Yrke: Kock, krögare och entreprenör
Ålder: 46 år
Bor: På Österman i Stockholm, samt i en villa på en ö vid Saxarfjärden
Familj: Frun Polly och två barn
Krogar: delägare i Rolfs kök, AG samt snabbmatskedjan Jureskogs Övriga verksamheter: Johan Jureskog selection, en serie konsumentprodukter med
bland annat såser, kryddor kött med mera, delägare i grillföretaget Kamado Sumo.
Aktuell med: Är en av kockarna i streamingtjänsten Cheflix