Med ett inramat foto på mormor och morfar i mejeriet, tillgång till släktens gamla receptbok, en uppsjö av egna idéer och en ständigt växande prissamling utvecklar Johanna Hildingsson både ostar och landsbygden på Forsa gårdsmejeri någon mil utanför Hudiksvall.
TEXT ANNELIE LANNER FOTO STEPHANE LOMBARD
När Johanna Hildingsson var 24 år gammal startade hon sitt företag, Forsa gårdsmejeri, där hon nu ystar den hälsingska nationalrätten ostkaka och andra svenska hårdostar. Företaget startade år 2012. Nu har hon sitt mejeri i en lokal som hon hyr, 200 meter från den hälsingegård där hon växte upp.
Gården där Johanna växte upp har varit i släktens ägo sedan 1500-talet, i sexton generationer, och den typiska hälsingska ostkakan har ystats i större mängder i fyra generationer.
Det är ostkakan som är Johannas specialitet, och då handlar det förstås om den hälsingska ostkakan.
– Ostkakan sitter så djupt rotad i vår släkt. I fyra generationer har vi gjort den till försäljning och receptet är ju äldre än så.
Hälsingeostkakan görs genom att ostmassan bakas i ugnen direkt efter upptag. Den är främst en efterrätt och äts varm med sylt.
– Jag kommer ihåg att det alltid luktade ostkaka hos mormor. Det var en doft av lite bränd ost. Ostkakan gräddas ju två gånger så att man bränner av den ordentligt. Ofta fick jag smaka med sylt i en kopp, minns Johanna. Johanna har vunnit både guld, silver och brons i SM i Mathantverk med sina ostkakor. Hon gör dels den traditionella och dels en som innehåller saffran. Johanna ystar även hårdostar. Eftersom de ska lagras gör det produktionen mer varierad. Även här är traditionerna viktiga för Johanna.
– Jag vill göra ostar som har med vår svenska ostkultur att göra. Jag vill inte göra några franska mögelostar. Jag vill förvalta det vi har på ett bra sätt, men ändå göra
någon sorts twist på det och följa med i utvecklingen, samtidigt som jag håller mig vid traditionen. Nu ystar hon flera olika hårdostar, men kanske är hon mest stolt över att hon gör den ursvenska svecian i korgar med typiskt spanskt mönster.
– Det är den mest svenska osten, men i en spansk kostym. Det tycker jag är kul, skrattar Johanna.
Osten kallar hon precia, som en blandning av prästost och svecia.
– Jag gled in på haloumi där längs vägen. Det var så roligt att testa sig fram och så blev den verkligen en succé! Det är ju verkligen inne med haloumi och vegetariskt. Jag gillar att även om jag har mina recept och vi har vår sexton generationers tradition, så är det ändå fritt fram för mig att testa nya saker, säger Johanna.
I snitt ystar Johanna på 1000 liter mjölk per vecka, men i december blir det 8500 liter. Hon köper mjölken från de bönder som har sina
gårdar närmast henne och får den levererad till mejeriet av Arla.
– Lokal råvara är väldigt viktigt för mej, dels för att jag vill gynna mina grannar, med tanke på hur det är för bönderna nu. Dessutom vill jag ha mjölk som produceras här i bygden, från de kor som lever här. Mjölken smakar olika om den kommer härifrån eller från Skåne och jag vill ju ha min smak på mina produkter.
Johanna Hildingsson och hennes Forsa gårdsmejeri är en av pusselbitarna i Ystegårn i Hillsta där flera småföretagare samarbetar. På den välbevarade hälsingegården finns pen- sionat, café, såperi, mejeri, inredningsbutik och museum. Det är ett populärt besöksmål på sommaren och den som är nyfiken på att titta in i mejeriet kan göra det genom det stora fönstret som Johanna satt in just för det.