Kocken Niklas Ekstedt har alltid mycket på gång. När han inte syns i tv-rutan har han fullt upp med att utveckla nya program- idéer, skapa en ny kokbok eller driva sina tre restauranger i centrala Stockholm. INRIKES träffade honom över en kaffe på Hillenberg och pratade om kockkarriären och den nya tv-serien Four Hands Menu.
Av: Åsa Larsson
Niklas Ekstedt har alltid vetat att han skulle bli kock, i alla fall sedan han var 13–14 år gammal.
– Det har varit ett kall på något sätt och aldrig funnits några alternativ.
Uppvuxen som han är i Järpen, en liten by i Jämtland, föll gymnasievalet på restaurang skolan i Åre – en skola som har fostrat fler stjärnkockar, bland andra Magnus Nilsson från den omtalade restaurangen Fäviken.
– Snowboard var och är min stora passion och jag valde ett yrke där jag skulle kunna jobba och vara i Alperna eller fjällen samtidigt.
Efter gymnasiet gav han sig i väg ut i världen och arbetade på stjärnkrogar i Chicago, Paris och Köpenhamn innan han återvände till Sve rige och Helsingborg och öppnade egen krog.
– Jag var bara 21 år när jag startade min första krog – en fine dining restaurang. Jag drev den helt själv på dagarna, men i bakgrunden fanns pappa som stöd och hjälp, både ekonomiskt och affärsmässigt – han kunde restau rangbranschen bra.
Jag gillar det naturliga och när man går tillbaka till rötterna i matlagningen. När man använder sig av det genuint svenska i stället för franskt eller japanskt.
Det blev en raketstart. Året efter öppnandet utnämndes den till Årets affärskrog av Dagens Industri och fanns länge med på tidningen Gourmets lista över Sveriges bästa restauranger.
En stjärna i MichelinGuiden
Sedan dess har det blivit flera egna ställen. I dag driver Niklas tre restauranger i centrala Stockholm: Ekstedt, Hillenberg samt vinbaren Tyge & Sessil, alla belägna i kvarteret runt Stureplan.
Sedan 2013 har Ekstedt en stjärna i världens mest prestigefyllda restaurangguide, Michelin guiden. När INRIKES frågar om det finns några särskilda höjdpunkter under yrkeskarriä rer nämner han direkt den åtråvärda stjärnan.
– Det var extra roligt eftersom det var ovän tat. Jag trodde inte ens att det var möjligt med den typen av matlagning som vi gör. Ekstedt är ju ingen fine dining, utan jag ville utmana mig själv och göra något som ingen annan hade sett innan när vi startade krogen. Här lagas maten över öppen eld.
Niklas berättar med ett stort leende om ett annat oförglömligt tillfälle, första gången som han bjöd sina barn på avsmakningsmeny. Då var de sex och nio år gamla.
– Det var stort. De hade klätt upp sig och tyckte det var jättespännande, och de åt sig igenom samtliga rätter med såser och allt. Det är ju inte helt enkel mat.
Barnen fick inte säga att maten var äcklig, men de fick uttrycka vad de tyckte genom att ge tummen upp, ned eller åt sidan.
“För mig är det viktigt att det finns ett personligt engagemang i det jag gör, att folk som äter hos mig eller tittar på mina tv-program får något som jag brinner för.”
När INRIKES möter Niklas har han spelat in fem av sex avsnitt. I det sista sammanför han David Chang från hypade Momofuku i New York och Magnus Nilsson från Fäviken, två av världens mer kända kockar just nu. Niklas själv står vid spisen i ett av programmen, i de övriga finns han med bredvid, ställer frågor och samtalar med de medverkande kockarna.
Finns det något av avsnitten som du är extra nöjd med?
– Ja, när Gabrielle Hamilton från Prune i New York träffar Adeline Grattard från Yam’Tcha i Paris. En fransk tjej som lagar asia- tiskt och Gabrielle från USA lagar europeiskt, ett möte mellan två starka personligheter.
“Four hands menu är ett popu- lärt begrepp bland oss kockar. Jag tycker att det är spännande när två kockar med olika bakgrund och från olika delar av världen möts.”
Foto:Per-Ånders Jörgensen
Finns det något tillfälle i kockkarriären som du helst vill glömma?
– Vi gjorde en catering till Fredsgatan 12, Melker Andersons och Danyel Couets finkrog, jag var där som gästkock. Varmrätten skulle bli en helgrillad oxfilé, men den blev röd och rosa och inte alls bra. Tänk dig 150 gäster, alla kockar som jobbar på dina grannkrogar som satt där när vi skulle servera en ganska basic rätt, och du gör en hopplös rätt i stället.
Du spelar in tv-serie efter tv-serie, driver tre restau- ranger och ger ut kokböcker. Hur hinner du med allt?
– Jag gör ju inga tråkiga saker – det är alltid kul. Ibland kan det kännas tufft inför en vecka, men det löser sig alltid. Jag säger som Olof Palme en gång sa: ”Man tar ett helvete i taget”, säger Niklas och skrattar.
Han förklarar att tricket att orka med är att ta långa semestrar. För att koppla av ställer han sig gärna på någon form av bräda.
– Jag älskar att åka skateboard, snowboard och surfa – det är min yoga, svarar han innan han hastar i väg till nästa möte.