Magnus Nilsson ”Nordisk kokbok” har nyligen kommit ut på svenska och samlar över 700 recept. En kokbok om de nordiska ländernas mattraditioner och måltidskultur.
De här tunnbröden hör till ett av mina käraste barndomsminnen. När de ska gräddas och den stora vedeldade spisen ska tändas, samlas hela familjen för att baka tillsammans. Tunnbröd av den här sorten bakas inte ofta, kanske ett par gånger om året, en gång före jul och en gång på våren. Jag minns att man bakade stora mängder på mina farföräldrar/morföräldrars gård, speciellt före jul. Det blev upp till ett par hundra bröd både mjukt och hårt tunnbröd på en dag. Den första uppgiften man får som barn är att sopa bort överflödigt mjöl från brödkakorna innan de ska gräd- das. Det är en viktig uppgift eftersom mjöl bränns lätt och blir svart i den superheta ugnen. Den som är mest rutinerad får ta huvuduppgiften, nämligen att baka. Det är ofta en äldre dam som genom åren har vant sig vid hettan från ugnen, som kan bli över 400 grader. Det tar bara 24–40 sekunder att grädda ett bröd när ugnen är som hetast.
Skillnaden mellan mjukt och hårt tunnbröd är helt enkelt att de mjuka som äts nygräddade är en aning tjockare, medan de hårda lagras för att torka innan man äter dem.
Recept ur nordisk kokbok
Tid för förberedelser och tillagning: 2 timmar
Jäsningstid: 2 timmar
Antal: 15 mjuka tunnbröd eller 25 hårda tunnbröd
7,5 dl mjölk
250 g smör
280 g ljus sirap
1 msk anisfrön, malda
1 msk fänkålsfrön, malda
1⁄2 msk korianderfrön, malda
2 tsk hjorthornssalt 1 msk salt
1,75 kg vetemjöl special
Till den första degen
25 g jäst
7,5 dl mjölk
750 g rågsikt
Lös upp jästen i mjölken till den första degen i en skål, tillsätt rågsikten och vetemjölet och blanda tills det blir en slät och väldigt kladdig deg. Jag brukar blanda degen med händerna eller med en stor träslev. Det fungerar även med hushållsassistent. Täck med en kökshandduk och låt degen jäsa på ett varmt ställe (20–24 grader) i ungefär 1 timme eller till dubbel storlek.
Värm mjölken och smöret till 35 grader eller tills smöret har smält. Tillsätt sirapen och kryddorna och häll sedan över det i skålen med den första degen. Blanda alltsammans och häll i resten av mjölet, hjorthornssalt och saltet. Knåda degen i 10 minuter för hand eller 5 minuter i en hushålls- assistent. Degen ska bli väldigt kladdig och rätt lös. Täck med en kökshandduk och låt degen jäsa i ungefär 45 minuter eller till dubbel storlek.
Tippa över degen på en mjölad arbetsbänk och dela den i 15–25 lika stora bitar, antalet beror på om man vill göra mjuka eller hårda tunnbröd. Rulla dem till bullar och låt dem vila i ytterligare 25 minuter.
Värm en pizzaugn så mycket som möjligt eller en vanlig ugn till 250 grader och förvärm en bak- platta.
Mjöla en arbetsbänk och kavla ut varje degbulle till ett runt tunnbröd, ungefär 3 mm tjockt. Använd en rä ad kavel till mjukt tunnbröd. Hårda tunnbröd ska kavlas så tunt som möjligt. Avsluta med att kavla degkakorna med en kruskavel (se illustration på sidan 511) och borsta bort överflödigt mjöl med en mjuk pensel.
Använd en pizzaspatel till att föra in brödet i pizzaugnen och grädda tills det börjar bubbla och bli svart i kanterna. Har man inte tillgång till en pizzaugn kan man grädda brödet på en förvärmd bakplatta i en vanlig ugn.
Mjuka tunnbröd ska vikas och läggas i en påse så fort de är klara. Hårda tunnbröd ska torka på ett ugnsgaller.