Gastronomisk upplevelse – i baren

Av publicerat

Att äta i baren brukar vara ett enkelt och opretentiöst sätt att inmundiga en måltid. Men det vi ska få uppleva när vi slår oss ner på varsin barstol allra längst in i en bar på Kungsholmen i Stockholm är något helt annat.

Musiken är hög och miljön sådär lite lagom stimmig som den kan vara en fredagskväll. Aktiviteten såväl i baren som i det öppna köket är febril. Vi har klivit in i Tap Room på hotell Amaranten i Stockholm. Huvuddelen av lokalen är just Tap Room, som erbjuder vällagad mat och drinkar på tap enligt ett koncept som lanserades i maj förra året, enkelt och lättillgängligt med plats för 240 sittande gäster. Men vi väljer att gå lite längre in i baren och slår oss ner vid den bardisk av marmor som omger det öppna köket. Här väntar oss nu en 14-rätters meny i 5 akter, ackompanjerad av utvald dryck.

Duon Henrik Johansson, Executive Chef, och Linus Morgan, Bar Manager, är de två som står bakom konceptet. Inrikes passar på att ställa några frågor:

Hur fick ni idén till att servera Combination vid marmordisken?

– Idén kom ganska snabbt när vi såg hur det öppna köket faktiskt såg ut. Vi såg direkt att det fanns fantastiska förutsättningar att ge gästen en riktigt bra och rolig upplevelse, att bli serverad av kockar och bartenders som jobbar tillsammans sida vid sida, förklarar Henrik Johansson.

Desserten är en kombination av karamelliserad rotselleri, fermenterade blåbär, blåbärsglass och fint hyvlade hasselnötter.

Desserten är en kombination av karamelliserad rotselleri, fermenterade blåbär, blåbärsglass och fint hyvlade hasselnötter.

Finns det något liknande projekt som ni inspirerats av i Sverige eller utomlands?

– Det finns ju absolut ställen som kombinerar cocktails med mat men kanske inte riktigt på det sättet som vi gör i en sammansatt meny. Inte i Stockholm i alla fall vad jag vet. Ett ställe som har inspirerat mig är Blanca i New York, inte så mycket för det jag blev serverad utan för sättet de gjorde det på, säger Henrik Johansson.

Linus Morgan tillägger:

– Det finns många ställen som inspirerar mig i skapandet av upplevelser, Dandelyan i London är en sådan.

Hur tänker du när du ska matcha maträtterna med dryck?

– Det handlar väldigt mycket om vilka smaker vi vill jobba med. Jag börjar ofta med just en smak och så jobbar jag utifrån den med fokus på hur den ska upplevas tillsammans med maten. Allt från syra och sötma i drinken i sig själv till hur den upplevs med maten. Viktigt är också texturen vi skapar för att få drinken att passa till maten, allt från en benmärgsinfusering till en klarifikationen av drycken, berättar Linus Morgan.

Henrik Johansson, Executive Chef, och Linus Morgan, Bar Manager.

Henrik Johansson, Executive Chef, och Linus Morgan, Bar Manager.

Finns det någon favorit på menyn som ni hitintills inte bytt ut och som ni planerar att behålla?

– Två grejer som vi jobbat med sen starten är ostronrätten och jordärtskocksrätten. Men båda har vi ständigt utvecklat och förbättrat, säger Henrik Johansson.

Hur vet ni när en smakkombo sitter – är ni alltid överens?

– Man får testa sig fram tills det blir rätt. Nej, vi är verkligen inte alltid överens, men det är då vi jobbar oss fram till ett bra resultat. Det viktiga är att vi är överens om grundtanken, säger Henrik Johansson.

– Det är ett ständigt testande, och vi är absolut inte överens om allt, men det är ju i situationer när man utmanar varandras idéer som de bästa resultaten skapas. Precis som Henrik säger så är vi överens om vad vi vill skapa med Combination, avslutar Linus Morgan.

Vi inleder med akt 1. Ett glas champagne, ett chips i form av en morotsrödbeta med dipp serveras på en träkub. Ett grillat ankhjärta med svenska björnbär slinker ner innan en sashimi på Hjälmaregös ställs fram. Varje liten rätt trollas fram med stor omsorg. Libbstickan och pilgrimsmusslan likaså. Sedan avslutar vi den första akten med finsk kaviar och svensk vodka som benmärgsinfuserats.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Akt 2 inleds med att det där omtalade ostronet presenteras på en bädd av stenar, och omgiven av alger serveras härtill en Clarified Jackie Onassis över en megaisbit. Det är vansinnigt tjusigt. Till den talgstekta havskräftan serveras vi kvällens kanske mest annorlunda dryck, ett bonito te – ett te gjort på rökt fisk.

Stämningen är avslappnad och professionell, ljudnivån ganska hög, en DJ spelar musik. Det här är finedining i en helt annan tappning än vi är vana vid. Runt marmordisken finns 16 stolar där Combination erbjuds i två sittningar varje kväll från onsdag till lördag. I akt 3 är det spetskålen, kalvbrässen och en whiskydrink med Aperol som är huvudnumret.

Akt 4 tillagas framför våra ögon i en trälåda som fylls med vassle, vari fjällrödingen ångkokas och sedan serveras med syrad grädde från Oviken. Härtill serveras det smakrika tillika svårinköpta vinet Lillet. Linus Morgan berättar att han bara lyckats beställa hem några få flaskor, så det blir till att dricka med andakt.

Finalen, eller Akt 5, som det står i menyn, är även den magnifik. Linus blandar en drink med whisky och rosvatten. Sedan målas efterrätten upp på en stor stenskiva – karamelliserad rotselleri, fermenterade blåbär, blåbärsglass och fint hyvlade hasselnötter. Jisses. Köket håller på att stänga men i den andra sidan av lokalen har temperaturen höjts. Bodde vi inte på gångavstånd härifrån hade ett rum på det nyrenoverade hotellet varit ett lockande alternativ.

Pris: Combination, 1 900 kr för mat och dryck i 5 Akter.
Adress: Kungsholmsgatan 31, Stockholm

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Text: Yvonne Gull, foto: Per Karlsson