Bort med alla dieter och måsten – ät för att må bra. Det är Danyel Couets motto och grunden till den nya Stockholms-krogen Mother. Tillsammans med sina vapendragare Melker Andersson och Jonas Svensson har han skapat ett nyttigt matkoncept.
Vi vill erbjuda bra mat och trygghet till våra restauranggäster. Vår mat utgår från vårt egna hälsoperspektiv men vi tar avstånd från begreppet hälsomat då det är individuellt, säger Danyel Couet.
Må-bra-konceptet är något helt nytt för stjärnkockarna och långt ifrån hur de tidigare har jobbat.
– Som kock äter, lever och sover man oregelbundet och jag mådde inte så bra. Jag fick nog av det.
Men det var först när kocken ställdes inför ett ultimatum som den stora förändringen skedde.
– Jag var med om en olycka och blev fast i sjukhussängen. Därefter fick jag äta utefter ett speciellt matschema och gick ner i vikt. Dessvärre var maten väldigt tråkig vilket fick mig att börja experimentera i köket.
Även drinklistan på Mother är konstruerad med HowGood-indikatorer.
Det var tragedin och Danyel Couets eget intresse som fick honom att tänka om.
– Mer hjärta än så här går inte att hitta! För ett par år sedan när vi blev erbjudna lokalen var det inget att snacka om.
Planeringen var dock inget som skedde över en natt.
– Den stora skillnaden är att vi brukar tänka utseende och smak för att gå över till även balance-tänket. En riktig utmaning har det varit.
För att hämta inspiration var de bland annat ute och reste i världen. Dock fann de inget som tilltalade dem.
– Vad man hittar är antingen eller – gott men ohälsosamt eller nyttigt men tråkigt. Jag var till exempel i LA och ville känna av det här med wellness-hysterin. Åt bara veganskt och har aldrig mått så dåligt.
Trots att de kom hem tomhänta väckte erfarenheterna en idé hos kockarna.
– Vi ville ha variation och ett mellanting av de två världarna vilket vi inte har sett tidigare. På Mother ska gästerna kunna njuta av vällagad och välbalanserad mat i en atmosfär med torgkänsla.
Restaurangen har sju stationer med öppna kök. Gästerna väljer själva hur mättande, balanserad och smaksatt de vill att mat liksom dryck ska vara genom att titta på indikatorerna i menyn.
– Alla rätter är uppbyggda utifrån olika staplar som indikerar richness, balance och booster. Smaksättningen i form av boosters är sådant som smakar mycket men också sådant som gör att kroppen tar upp näringsämnen lättare, säger han och fortsätter:
– Vi har jobbat med menyn rent praktiskt i ett halvår och sedan i april har vi tillsammans med kökscheferna lagat mat för att hitta rätt. Nu är vi jättenöjda med vartenda recept som består av säsongsanpassade råvaror av högsta kvalitét.
Tillsammans med hälsoexperter har de byggt upp en meny av hög gastronomisk kvalitet och ett realistiskt hållbarhetsperspektiv. I januari slog Mother, med sina 500 sittplatser, upp dörrarna på Mäster Samuelsgatan i Stockholm. Med ett stort utbud och generösa öppettider erbjuder de såväl luncher och middagar som kaffe och drinkar.
Martin Vall, Melker Andersson, Danyel Couet och Jonas Svensson som står bakom den stora restaurangsatsningen.
Mother-fakta
• Snabb beställning och betalning via surfplattor på borden
• Restaurangen ingår i f12-gruppen tillsammans med Miss Voon, Vigårda, Kött & Fiskbaren, Köttbaren, Smak och Publico.
• De jobbar 100 procent hållbart och även byggnaden är miljölicensierad.
HowGood-indikator
Välj hur mättande, balanserad eller boostad du vill känna dig. En HowGood-indikator intill varje rätt anger graden av Richness (mättnad), Balance och Booster. Med booster avses en eller flera ingredienser som ger extra skjuts åt smak och näring. Det kan vara kakao, chili, ingefära, gojibär eller något annat nyttigt.
Av: Caroline Holmqvist