Sikta mot stjärnorna

Av publicerat

Guide Michelins mytiska stjärnor har trollbundit såväl krögare som gourmeter i årtionden. Inte minst här uppe i Norden där stjärnhimlen är betydligt tunnare än nere i Europa. Trots hög status bland världens restaurangländer har Sverige aldrig haft en trestjärning restaurang, något många trodde det skulle bli ändring på när Guide Michelins Europachef Michael Ellis var på plats i Sverige inför släppet av årets guide. I stället presenterade han planen att släppa en nordisk guide nästa år, och drömmen om tre stjärnor lever kvar.

 

Stjärnor inget självändamål för Frantzén

1

2

En av de krogar som det spekulerades kring gällande tre stjärnor var Frantzén i Gamla stan. De fick sin första stjärna efter ett år och sin andra året därpå.

– Det är minst sagt ganska ovanligt, tror det hänt fem gånger i Guide Michelins historia, säger Frantzéns grundare Björn Frantzén.

Björn är själv inte främmande för en tredje stjärna.

– Det verkar dumt att drömma mindre. Vi kämpar på för att bli en bättre restaurang, och senaste året har vi också varit en betydligt bättre restaurang än 2010 när vi fick vår andra stjärna. Tydligen är vi ändå inte tillräckligt bra för en till, det verkar vara ett enormt glapp mellan andra och tredje, säger han.

 

Bhoga blev tagna på sängen

7

6

Bhoga i Göteborg fick sin första stjärna i år. En av grundarna, Gustav Knutsson, sticker inte under stol med att de tidigt hade stjärnan som mål.

– Vi tänkte inte på det från första början, men det blev ett mål ganska snabbt. Dock fokuserade vi på att få snurr och börja dra gäster, sedan tänkte vi bygga på vartefter.

Stjärnan blev därför en smärre chock för Gustav och hans kollega Niclas Yngvesson.

– Vi hade trott att det skulle dröja några år. Vi är ju nyöppnade och dessutom är man väl ganska självkritisk och tyckte att vi hade mycket kvar att jobba på, säger Gustav.

 

Bhoga har redan fått smaka på livet som stjärnkrog. Förutom lite fler utländska gäster har klientelet i sig inte ändrats markant, däremot känner de av större tryck på bokningarna.

– Alla tidningar skriver ju om det. En stjärna uppmärksammas mycket mer än vanlig recension, säger Gustav.

Även om de ansträngde sig extra hårt för att nå till stjärnorna – de anställde till exempel mer personal från första början bara för att kunna nå guidens höga krav – så kommer de inte att göra några förändringar för att säkra stjärnan framöver.

– Vi fick faktiskt stjärnan för det vi gjorde förra året så vi kommer att köra på som vi har gjort och försöka utvecklas dag för dag. Det finns alltid saker att jobba på.

 

5

Stjärnmöjligheter störningsmoment för Daniel Berlin

Den guide som i dag ges ut i Sverige har titeln Main Cities of Europe och har som regel att ingen krog får ligga längre än en halvtimme från en storstadskärna. Daniel Berlin Krog på Österlen ligger långt från närmaste storstad och även om den bland annat hyllats av den ansedda svenska guiden White Guides så har den alltid legat utanför Michelins radar. I alla fall tills beskedet om nya nordiska guiden.

– Vi har inte behövt engagera oss tidigare, men nu har jag börjat fundera och jag tror möjligheten till en stjärna är både positiv och negativ. Tanken har hela tiden varit att ha en restaurang med fritt kreativt skapande, där man inte behöver vara rädd för att ta ut svängarna. Jag vill inte att tankarna på en stjärna ska hämma kreativiteten, säger Daniel Berlin.

Daniel Berlin Krog i Skåne Tranås

Finansiellt skulle en stjärna inte spela någon större roll, även om de teoretiskt sett skulle kunna höja priserna så har enligt Daniel har krogen varit fullbokad de senaste tre åren. Däremot skulle det kunna verka som en sporre för personalen och honom själv, och det skulle bli lättare att få in praktikanter och personal utifrån. På frågan om han önskar att möjligheten aldrig hade öppnat sig skrattar Daniel:

– Självklart är jag intresserad av en stjärna, jag kan inte sitta och ljuga om det. Men jag hade varit oberörd och inte tyckt det var synd om chansen inte kommit. För mig har det här varit lite av en frizon där jag har kunnat göra exakt som jag vill. Jag behöver nog inte sluta med det, men man är ju lite speciell i huvudet om man vill ge sig in och jobba på den här nivån. Det är helt enkelt något som driver en. Får du en stjärna kommer du att vilja ha två och sedan kommer du att vilja ha tre. Om du ligger i en region där du kan få en stjärna men inte får den… Då blir det viktigt.