Maten maxar mötet

Av publicerat

En bulle för mycket på morgonfikat och en alltför mastig portion till lunch, följt av fler bullar till på eftermiddagen? Få ut mer av mötet genom att servera mindre och hälsosammare portioner. Mästerkocken Rikard Nilsson berättar hur.

– Jag är en förespråkare av klassisk husmanskost, men det funkar inte när man sitter ner. Det var den typen av mat man behövde när man hade kroppsarbete, men har man ett stillasittande arbete och ska på möte är det istället viktigt att det blir intressant, välbalanserat och gott, säger Rikard Nilsson, Årets kock 1991 och konsult i matbranschen.

Luncher med totala matorgier med matkoma och trötthet som följd är något många känner igen sig i. Trötta mötesdeltagare skapar allt annat än kreativa, effektiva möten.

– Många får den typiska koman efter lunchen. Inte någon lyssnar på den som håller föredrag. Många tycker om fläsk med löksås, eller kålpudding, men jag tror att det är viktigt att man tänker på alternativen när man ska vara alert i mötessammanhang.

Forskning har visat att rätt livsmedel – vid rätt tidpunkt – ger bättre inlärnings- och koncentrationsförmågor, kortare reaktionstider och mindre stress. En hotellkedja som tagit till sig av forskningen kring vilken mat som ger oss bra näring och därmed påverkar hjärnans funktioner är Radisson Blu. De har utvecklat konceptet Brain Food för möten och konferenser. På Radisson Blu har man uppmärksammat att många försöker lösa deltagarnas energi-dipp efter lunchen genom att ställa fram godis. Tanken är istället att deltagarna ska hålla sig pigga och motiverade hela vägen igenom ett evenemang med god mat som håller blodsockret på en bra nivå.

– För mig är Brain Food miljö, hälsa och smak. Man ska använda bra råvaror, gärna lokala. Och hur man behandlar råvaran, använd inte så mycket färdiga produkter. Visuellt, näringsriktigt och aptitligt, säger Johan Liljegren, kökschef på Radisson Blu i Malmö.

Rikard Nilssons reflektion är att många fortsätter enligt samma princip som man alltid gjort.
– Jag tror att det handlar om lite dålig kunskap. De flesta bör fundera om, vad man serverar under konferensen. Är det tre dagar långt kan man ta ut svängarna någon dag, men ändå ha en planläggning för menyn. Alla älskar husmanskost men inte för mycket.

Han betonar att det här är hans egen vetenskap.
– Det är förstås smak och tycke. Jag vet vad jag reagerar på i olika typer av mat. När det blir stabbigt och tungt blir jag trött. Då läggs mycket av energin på att förbränna maten. Det är ingen allmänvetenskap, men det finns olika typer av kolhydrater och proteiner och mycket beror på hur man behandlar dem, säger Rikard Nilsson.

Det är alltså av stor betydelse inte bara vad vi stoppar i oss utan hur det har tillagats. Han ger exemplet med en stek. Steker du den för länge blir den grå och seg, jämfört med en som tillagats med försiktighet och omsorg. Den blir mycket mörare och mjukare.

– Det är logiskt att det är enklare för kroppen att behandla den senare typen av protein.

Även bland kolhydrater finns det som bekant snabba och tröga. Snabba kolhydrater ger mycket energi men det är inte så bra att spä på med socker. Det passar inte kontorsråttor.

– Pasta är bra om man ska ut och träna, men om du sitter ner en hel dag är kroppen inte så sugen på det. Hellre är du skönare mätt på en balans mellan intelligent tillagade grönsaker, smaksatta på ett listigt sätt, tillsammans med kolhydrater, bara det inte blir en massa av det ena eller det andra. En bra balans mellan dem är viktig.

Överhuvudtaget kan vi bli bättre på att äta tröga kolhydrater som ger längre matsmältning.

– Den blir längre men inte jobbigare. Rent socker tar en halvtimme att förbränna. Det hjälper ganska kort tid. Där är det bättre med frukt och grönsaker, med fruktsocker i lagom mängd, där finns också vitaminer och mineraler.

En stor del av konferensanläggningarna ligger utanför städerna och där ser Rikard Nilsson möjligheten att nyttja egna odlingar för att laga intressant och närproducerad mat. Råvarorna bör behandlas så de får fram sina egenskaper.

– Tänk säsongsbetonat. Är det vår är det gott med sparris. Nu till hösten kommer äpplena, det ska man tillvarata. Sallad kan vara både heaven och hell. Man märker om det finns en ambition i köket med bra innehåll och intressanta saker. Konsistenser, färg och form, det är våra verktyg.

Dags för både konsumenterna och restaurangfolket att öppna de gröna ögonen.

– Det är en klar trend nu att vi kommer äta mer grönsaker, inget snack om saken. Det kommer komma fler produkter från olika bönor och linser, det är riktigt bra käk.
På mötesborden står allt som oftast flaskor med mineralvatten, som innehåller mycket salter. Rikard Nilssons tips är att istället smaksätta vanligt vatten med örter och kryddor som förbättrar matsmältningen. Gott, nyttigt och spännande.
– Vatten med fräsch thaibasilika och ingefära är hur bra som helst.

 

Vad kan man servera till kaffet som ger energi och inte matkoma?

– Bär och frukt med någon typ av mejeriprodukt är mycket bättre än kanelsnäckor. Det är sunt förnuft att schyssta shots med juicebas eller smoothies, är bättre än tillsatt socker och mjöl.

Han menar också att vi äter för mycket och tar för stora portioner.

– Sju små kakor är nästan bättre, de har alltid varit små. Idag finns kanelbullar stora som mattallrikar och muffins som är som handbollar. Ät gärna bakverk, men små.

 

Rikard Nilssons på Radisson Blu Waterfront bjuder på mattips som håller dig mätt och skärpt:

* Ät dig fjäderlätt mätt. Ät 60-70 procent grönsaker, det ger en behaglig mättnadskänsla.

* Kvalitet före kvantitet. Drick bra viner, i mindre mängd: Mer njutning, mindre trötthet.

* Många mineralvatten är väldigt salta. Det är lätt att fräscha upp vanligt vatten med örter, thaibasilika eller äppelcidervinäger som dessutom får igång matsmältningen.

* Mycket baljväxter. Det är både nyttigt och du känner dig inte proppmätt. ”Många vet inte hur de ska tillagas, men de är superbra grönsaker om man behandlar dem på rätt sätt”.

* Läsk är det sämsta du kan dricka. Du får socker men blir törstig igen och dricker ännu mer.

* Vi äter för mycket. Det finns en poäng i sju små kakor, bakverken i dag är väldigt stora.

* Servera frukt eller minibakverk istället för stora kanelbullar, till kaffet.

 

 Text: Josefine Hagström