En stamkrog är stället där man alltid känner sig välkommen. Där menyn sällan ändras och maten alltid smakar lika gott. Inrikes guidar till några säkra kort: här kan du dejta, ta med svärföräldrarna och bjuda chefen på middag utan att skämmas.
STOCKHOLM: Rolfs kök
– reklamare, turister och vinnördar
Inte bara maten gjorde att Rolfs kök väckte uppmärksamhet när de slog upp portarna 1989. Det var en av de första krogarna som la stort fokus på inredningen. Arkitekterna Jonas Bohlin och Tomas Sandell hade fritt fått skapa en krogmiljö för många människor på en liten yta, där man samlades kring det öppna köket. På 80-talet var det ett vågat grepp att låta kökspersonalen synas.
Matmässigt har Rolfs kök haft många ansikten genom åren. Så som menyn är uppbyggd i dag har den sett ut sedan 2003 då de anställda kockarna Klas Ljungqvist och Johan Jureskog köpte restaurangen.
Filosofin är enkel. Här serveras rustika rätter som tolkningar av klassisk matlagning.
På Rolfs kök är andelen stammisar hög. Det är inte ovanligt att en gäst kramar om personalen, skvallrar lite extra över beställningen eller följer samma invanda mönster och äter samma rätt varje gång.
Krögaren Johan Jureskog tror att det beror på den familjära stämningen som personalen står för. Rolfs kök har nämligen inte den höga omsättning på personal som är vanligt i branschen:
– Folk slutar inte hos oss, säger Johan Jureskog.
Vilka är era gäster i övrigt?
– Vi har en salig blandning av turister, reklamare, pr-folk och matintresserade. Vinnördar också såklart, många som jobbar här är också sommelierer, avslutar han.
Adress: Tegnérgatan 1
GÖTEBORG: Kometen
– Äldre herrar ute för husman
En kroginstans som levt ett långt liv är Kometen i Göteborg som öppnade redan 1934.
Att räkna antalet upptappade öl, och rätter som serverats här genom åren är totalt omöjligt.
En av Sveriges mesta kockar, Leif Mannerström – numer även känd från tv-programmet Kockarnas kamp, driver stället sedan 2009. Krögaren dessförinnan, Solvig Magnusson började sin karriär i kassan och var aktiv i driften fram till 90-årsåldern.
Här serveras klassisk husmanskost med råvaror från Västkusten. Skomakarlåda, kåldolmar och flera fiskrätter står på menyn.
–Vi har inte ändrat restaurangen nämnvärt utan serverar samma maträtter fast med bättre råvaror och teknik, säger köksmästare Jonas Blomstervall.
Stammisarna är många, hit har författare, konstnärer och lokalkändisar vallfärdat genom åren. Peter Dahl och Viveca Lärn är två som ofta nämns i samband med restaurangen.
Att stället bevarat sin klassiska profil gör att många resenärer som vill uppleva det typiskt göteborgska i matväg, beger sig hit. Därför ses här ofta turister med guideboken tätt intill tallriken.
Hur ser en typisk stamgäst ut hos er?
– Det har länge varit en äldre herre i 60-årsåldern med passion för vällagad husmanskost, men nu har ungdomen börjat titta in mer frekvent, säger Jonas Blomstervall.
Adress: Vasagatan 58
VÄXJÖ : PM & Vänner
En hög ambitionsnivå i köket och i matsalen har varit PM & Vänners devis sedan de öppnade 1992. Matfilosofin bygger på hörnstenarna skog, äng och sjö med ursprung i det småländska köket.
–Närodlat har varit en självklarhet ända från att vi öppnade, säger krögaren Per Bengtsson.
PM & Vänner har två matsalar: en bistro med lite lägre priser, och en fine dining-del där gästerna serveras avsmakningsmeny.
Växjöborna och smålänningarnas favorit är den första. Här är det mixen av lokalbefolkningen och tillresta som gör stämningen. I fine dining-matsalen är atmosfären och klientelet mer internationell. Vinkällaren med 2 500 olika viner och 25 000 flaskor lockar många dryckesnördar.
–Alla som kommer hit behandlas som vilken Växjöbo som helst, skrattar Per Bengtsson och förklarar att det kan vara kändistätt mellan varven. Auotografjägare gör sig nämligen inte besvär – det blir liksom inte naturligt i lokalerna.
Foodies har vallfärdat till PM & Vänner de senaste åren för kvalitén på råvarorna. Restaurangen har ett eget växthus där de odlar 80 olika arter sommartid. Älggräs, isop och åbrådd är smaksättare som inte är så lätta att få tag på.
Nu har Per Bengtsson med kompanjoner satt tänderna i ytterligare ett projekt. Ett gastrohotell.
– Det här är en gammal dröm som nu blir verklighet. Vi har alltid känt att vi vill behålla gästerna längre här och nu får vi göra en finediningupplevelse som kan bli ett helt dygn istället för några timmar, säger Per Bengtsson.
Det kallas gastrohotell för att fokus kommer ligga på maten och inte tvärtom. Själva byggnaden är en förlängning till restauranglokalerna. Gästen kommer att checka in med utsikt över bistromatsalen, men får vänta tills Valborg nästa år då bygget ska vara klart.
Adress: Storgatan 22
Text: Anna Norström