Björn Frantzén – Stjärnregn över stjärnkocken

Av publicerat
Bjorn-Frantzen_cover

Björn Frantzén är stjärnkock i ordets rätta bemärkelse. I februari i år fick hans restaurang Frantzén som första svenska krog någonsin tre stjärnor i den prestige-fyllda Michelinguiden. Några veckor senare blev den dessutom utnämnd till Årets Bästa Restaurang och Årets Service-upplevelse av White Guide.

Av: Åsa Larsson
Foto:
 Martin Botvidsson

Bjorn-Frantzen

Från början var det inte helt självklart att Björn Frantzén skulle bli kock. I 20-årsåldern stod fotbollen i centrum och han spelade i AIK. Om inte en skada hade satt stopp för idrottandet hade han nog fortsatt på den banan. Nu blev han tvungen att tänka om och satsa på ett annat yrke.

I gymnasiet hade Björn gått hotell- och restauranginriktning och när han inte längre kunde spela fotboll kändes det naturligt att söka sig till restaurangbranschen. Det fanns bara en hake – han kunde inte laga mat.

– På den tiden visste jag inte ens skillnaden mellan dragon och persilja, förklarar Björn. Så jag fick börja praktisera igen. Det var bara att kavla upp ärmarna och sätta i gång och jobba hårt.

Den målmedvetne unge Björn lyckades få jobb på Edsbacka Wärdshus, som på den tiden drevs av krögaren Christer Lingström. Krogen var den första i Sverige att få två stjärnor i Michelinguiden.

– Det finns en speciell känsla en kvart före matchstart i ett omklädningsrum där en grupp människor ska utföra något på hög nivå och har stora förväntningar på sig. Det närmaste jag kunde komma den känslan var när jag klev in i ett stjärnkök, vilket jag gjorde när jag började på Edsbacka, förklarar han.

Tio år senare startade Björn eget tillsammans med Daniel Lindeberg – Frantzén/Lindeberg – som låg i Gamla Stan i Stockholm. Det var också här Michelin-stjärnorna började regna över kocken. Första året fick de en stjärna och andra året två i den välrenommerade restaurangguiden.

– Att två människor som inte hade drivit restaurang tidigare får två stjärnor på 22 månader satte ju verkligen restaurangen på kartan.

Efter några år valde Daniel Lindeberg att hoppa av partnerskapet och krogen bytte namn till enbart Frantzén. Numera har den även bytt adress och flyttat från Gamla Stan till Klara Norra Kyrkogata i City.

Bjorn-Frantzen

Hur känns det nu att ha fått tre stjärnor i den åtråvärda Guide Michelin?

– Det känns bra, så klart. Målet är att hela tiden göra en bättre restaurang, och det här är ju ett kvitto på det, svarar han och det hörs att han är stolt.

Han fortsätter med att förklara att stjärnor och utmärkelser är inget han har som syfte att uppnå, utan de blir snarare en bonus när han och medarbetarna lyckats med vad de vill uppnå.

– Vårt mål är att oavsett om det är en bricklunch för 100 kronor på NK eller en meny för 3 000 kronor på Frantzén så ska det vara den absolut bästa tänkbara som gästen kan få i respektive kategori.

I dag driver Björn ett flertal restauranger och barer i Stockholm samt Frantzen’s Kitchen i Hongkong.

Det var strävan efter att alltid förbättra som ledde till att de valde att stänga den då tvåstjärniga krogen i Gamla Stan och flytta till nya lokaler i City.

– Jag och mina medarbetare drivs av förbättring. Vi lägger ned mycket tid på det vi gör och känner att vi vill fortsätta utvecklas. Vi hade kommit till en punkt där det inte längre var möjligt i de gamla lokalerna. Då var det dags att göra något nytt, svarar han på frågan om hur han över huvud taget kan komma på tanken att stänga en av Sveriges bästa restauranger.

Men tanken var uppenbarligen rätt. För den nya blev ju ännu bättre och belönades alltså bara ett drygt halvår efter öppnandet med tre stjärnor, den högsta utmärkelsen en restaurang kan få.

På Klara Norra Kyrkogata är det fem gånger så stort. Lokalen har en öppen eld och där finns ett vardagsrum. De tar emot 23 gäster på 500 kvm. Hela atmosfären har således förändrats. Dessutom är köket större och erbjuder mer möjligheter än tidigare.

bjorn-frantzen

Står du själv i köket på dina restauranger?

– Ja, absolut, men jag står inte vid spisen och steker köttbitar. Jag har gått från att vara lagkapten i ett fotbollslag till att vara tränaren vid sidan om. Jag jobbar fortfarande i servicen hur mycket som helst, det vill säga att jag är där på plats, lägger upp maten och smakar samt coachar mina medarbetare.

Björn är gastronomisk ansvarig på alla sina restauranger, vilket i och för sig ser lite olika ut på varje ställe, men det innebär i princip att det oftast är han som drar i gång den kreativa processen och han som har det har sista ordet.

Vad driver dig?

– I grund och botten är det här så fruktansvärt roligt. Det är där det börjar.

Har du någon förebild?

– Egentligen inte, jag har aldrig haft någon förebild på det sättet och jag kan bara konstatera att det finns jättemånga duktiga kockar där ute.

Han berättar att han däremot inspirerats av många av dem som han har jobbat ihop med.

– Det de har lärt mig har blivit något slags hopkok och så har jag tillsatt min egen filosofi.

Vad är då din egen filosofi?

– Den är olika på olika restauranger.

På Frantzén är det en matlagning som i grund och botten sker med mycket nordiska, närproducerade råvaror. Björn berättar att han i grunden är extremt franskskolad. För att lätta upp det hela och ta hand om råvarorna på bästa sätt jobbar de också enligt en japansk filosofi. Med det menar han ett slags lätthet, som att inte göda gässen och vara försiktig med laktos och gluten.

– Jag skulle med andra ord vilja säga att det är en blandning mellan Norden, Frankrike och Japan.

bjorn-frantzen

Råvaran i fokus

Björn Frantzén har också varit initiativtagare tillsammans med matjournalisten Mattias Kroon till projektet Exceptionell Råvara. Tanken med den är att kockar och andra mat-aktörer tillsammans med uppfödare och bönder ska utveckla svenska råvaror så att de kan mäta sig med de bästa råvarorna på en internationell arena.

Varför startade du Exceptionell Råvara?

– Det har hänt jättemycket inom nordisk gastronomi de senaste åren. För 15 år sedan visste ingen vad det var. Sedan dess har restaurangerna utvecklats enormt, men producent-ledet har inte hängt med.

Björn berättar att när han pratade med en mathistoriker så förklarade denne att så här stora svängningar i en regions eller ett lands mat som vi har sett på senare tid i Sverige ser man bara ungefär vart 150:e år. Det som händer nu är alltså väldigt unikt. Den fantastiska utvecklingen har lockat till sig en ny typ av turism – utländska gäster som kommer hit för att uppleva vårt nordiska kök.

– Då vill de inte bli serverade en amerikansk biff eller en fransk kyckling. De vill uppleva vårt kök och för att restaurangerna ska kunna fortsätta att vara relevanta och intressanta för gäster från resten av världen behöver vi råvaror som håller samma nivå, förklarar Björn.

Han menar att även om det har hänt en hel del under de fem år som har gått sedan de startade Exceptionell Råvara så ligger Sverige fortfarande efter länder som Frankrike och Japan på råvarufronten.

Men har vi förutsättningarna? Vi har ju ett annat klimat än till exempel Frankrike.

– Det har vi absolut. Det är snarare så att vårt klimat ger enorma fördelar när du ska skapa exceptionella råvaror. Våra säsonger gör att vi kan få fram helt unika livsmedel.

I dag drivs Exceptionell Råvara som en ideell förening som har regelbundna smak-möten där råvarors kvalitet diskuteras och bedöms. På dessa smakmöten medverkar utvalda producenter och kockar från svenska stjärnkrogar.

bjorn-frantzen

Utanför restaurangköket

När Björn inte jobbar tillbringar han tid med sin familj. Han har två döttrar och han ägnar som de flesta andra föräldrar mycket tid åt skjutsande till träningar och aktiviteter.

– Vi brukar försöka hinna klämma in att gå på ett par AIK-fotbollsmatcher per säsong. Sedan har jag en ambition inför varje säsong att börja spela golf igen. Men än så länge har det inte hänt, utan det är något jag vill göra. Både fotbollsmatcher och att spela golf är skön avkoppling eftersom man då är i nuet.

Lagar du mat hemma?

– Ja, när jag är ledig, vilket framför allt är på helgerna. Vardagsmaten lagar nästan alltid min fru.

Trots att han är stjärnkock äter familjen inte anklever och tryffel på helgerna. Det blir framför allt mycket ekologiskt och det som finns i säsong. De äter hälsosamt eftersom ena dottern har typ 1-diabetes.

Har dotterns sjukdom förändrat din syn på mat?

– Ja, det har den gjort. Och den mat som jag lagar till barn på krogen är mycket nyttigare nu för tiden.

Påverkad och inspirerad av sina erfarenheter har han gett ut kokboken Björn Frantzén lagar mat för sugna diabetiker och annat folk.

Vad har du för planer framöver? Har du något nytt på gång?

– Jag har saker på gång som jag inte kan berätta om än. Men det jag kan säga är att jag har turen att ha flera jätteduktiga medarbetare som har arbetat med mig i många år. När folk utvecklas och väljer att stanna finns det till slut inga tillgängliga intressanta positioner för dem som vill fortsätta att växa. Om jag inte ska tappa dem måste vi fortsätta att expandera, så att de kan få möjlighet att stå mer på egna ben och ha mer ansvar, avslutar Björn lite hemlighetsfullt.